Homemade vs. Handmade ：一個永遠不可能及格的麵包工的告白

還沒來得及讀彼得梅爾的「高級喜劇」《山居歲月》──想（要）讀的書總是比時間還多，真是傷腦筋──先看了他與普羅旺斯麵包世家 Auzet合寫的麵包小書《一個法國麵包師的告白》．原以為麵包師傅既然要告白「應該」會提供食譜、有食譜的書「應該」會有美美的照片、有照片就「應該」會有某種程度的長寬高──從圖書館拿到這本書時有點小失望：因為精裝版不過五乘七的大小，不到四分之三吋厚，而且字體不算小，再大一點點就符合前指導教授所謂的 baby font（寫給嬰兒看的童話書），取笑敝人以大字體雙空格（big font 兼double space）來灌水，增加論文頁數．

然而精簡的「口袋書」pocket book 也有好處：很快可以讀完，而且讀的時候手也不會酸．

然後吾日三省吾身．先說痛定思痛的結論：難怪我只能是一個不及格的麵包工，作不成麵包師．

首先，麵包師傅要在早上四點鐘前開工，才能確保早餐時可以吃到新鮮出爐的麵包．我起不了床．

接下來是好麵包的條件：56 定律，廚房室溫＋麵粉溫度＋水溫＝56 度C．舉例說明，如果廚房空氣溫度 20 度，麵粉溫度 22 度，那麼水的溫度就必須是 14 度．這對差不多小姐來說實在太難遵守啦！誰真的拿個溫度計量來量去，考驗人腦？讓有「微電腦」調節溫度的麵包機代勞和麵算了──這裏演申出一個問題：自家廚房對比專業麵包房、機器代勞對比手工製作；homemade 與 handmade，孰優孰異？

看到這裡幾乎要放棄，幸好書很薄，閑著也是閑著便繼續翻下去．終於翻到食譜告白，晚上八點．

得過法國最佳工藝大獎（Meillieurs Ouvriers de France, MOF）的麵包師傅的食譜，材料只有四項：麵粉、鹽、酵母、水．──又到了反省時刻：總以為要有糖，才能使麵糰發起來；而糖的種類不同（黑糖紅糖白砂糖白糖粉等）用量又隨心所欲──唉，麵包工的失敗不是沒有原因的．

既然 MOF 師傅不吝傳授，又有英國書卷獎（English Book Awards）名作家諄諄教誨循循善誘，在陽光鬧得人心浮意亂的國慶日早晨，決心一步一步照著食譜，試作「釀酒師的麵包」winemaker’s bread．

材料：高筋麵粉 3.5 杯、紅酒 0.75 杯、水 0.5 杯、酵母 4.5 茶匙、鹽 0.5 茶匙（食譜要求 1.5 茶匙──這次只用了 0.5 茶匙烤出來還是偏鹹哩！）碎核桃 2 杯．儘量使用有機材料．（水和鹽不需要有機吧？）

作法：
1) 拿出麵包機，按下「作麵糰」選項，依序放入材料：液體、麵粉、酵母、鹽．
2) 1.5 小時後取出麵糰，揉入碎核桃，整形放入預先塗好奶油的麵包模子（因為大烤箱罷工，勞資雙方尚未談妥條件，只能依靠小烤箱；而小烤箱的容量對「自由形」free form 的忍受度極低，只好利用模子限制麵包成長）．最後發酵．
3) 預熱烤箱．在麵包表面與達到溫度的烤箱中以噴水（據說這樣可以烤出像法國麵包般酥脆的外殼）．烤好取出放涼切（厚）片──完全自家烘焙半手工（無糖）紅酒核桃麵包．