野人獻曝

不小心讀到一篇關於「美食與美樂」的文章，音樂家同時是美食家的例子「比比皆是」，而最經典的就是歌劇聖手羅西尼（Gioacchino Rossini）：一般人即使沒聽過他的「塞爾維亞理髮師」（Barber of Seville），多少也該聽過他風靡寰宇的「羅西尼牛小排」．

讀到這裡，得到一個實在非常不願意承認、但又必須忠實面對自己的「結論」：對歌劇沒太大興趣、本身的琴藝與「精湛」一在海角一在天涯、對烹飪又常常「即興演出」的 VB，這輩子不但與「音樂家」無份，恐怕也與「美食家」無緣．有點兒小小的「黯然神傷」．

傷心之餘突然想起英國食譜作家伊麗莎白大衛（Elizabeth David）好像在她的 An Omelette and a Glass of Wine 書中談到，人人都知道只有一種方法可以作出完美的 omelette，就是他自己的那一種──VB 頓時信心大增！

於是，除了發表「普羅糕」食譜，也一併抄錄兩個賦予「普羅糕」靈感的大師級食譜．這兩位大師可都是 1998 年 Julia Child Cookbook Awards 得獎人喔！

Lemon Loaf Cakes from Desserts by Pierre Hermé by Pierre Hermé and Dorie Greenspan

材料

2 2/3 cups cake flour (低筋麵粉)
3/4 teaspoon double-acting baking powder (泡打粉)
Zest of 3 lemons—(將檸檬皮刮下切碎)
2 cups sugar (PH一向是甜死人不償命)
6 large eggs (室溫)
3/4 cup crème fraîche, or heavy cream (室溫)
3 1/2 tablespoons rum (甘蔗酒)
Pinch of salt
1 stick plus 1 tablespoon (4 1/2 ounces) unsalted butter (溶化並冷卻)
About 1 cup lemon marmalade (含檸檬皮與果膠的果醬), for glaze, optional

做法 ──PH 的做法一向相當繁複，與 VB「相剋」，欣賞就好．這樣才有到巴黎或日本品嘗大師手藝的「誘因」！

1. 烤箱預熱華式 350 度. 將兩個 7 1/2 吋乘 3 1/2 吋乘 2 1/2 吋 的loaf 模型塗油．

2. 麵粉與泡打粉過篩．

3. 將檸檬 zest 和糖放在大碗並以手指搓揉，讓檸檬香味發散．加入蛋，並以 whisk 打到發泡發白．再將 crème fraîche (或 heavy cream) 、rum、和鹽逐項加入並混合均勻．將溶化的奶油分三次加入．

4. 即刻將混合物放入模型，將模型放在烤盤上，將烤盤放在烤箱中間（真是囉唆──）烤 55 到 65 分鐘．（約 40 分鐘左右看一下，如果蛋糕表面焦得太快，用錫箔紙稍微蓋一下．）

5. 將烤好的蛋糕取出，並側放（這樣蛋糕在冷卻的過程中才不會縮短──我想）

6.如果要上 glaze，將 marmalade 放入一小 saucepan 並以小火加熱煮沸．用小刷子將濾過的 marmalade 刷上蛋糕．冷至室溫即成．

Kugelhof from A Baker’s Tour by Nick Malgieri

材料

Sponge

1/2 cup milk (牛奶)
2 1/2 teaspoons active dry yeast (非快速酵母)
2/3 cup all-purpose flour (中筋麵粉)

Dough

1/2 cup raisins (葡萄乾)
1 tablespoon dark rum
6 tablespoons unsalted butter (室溫)
3 tablespoons sugar
1/2 teaspoon salt
2 teaspoons lemon zest
1 teaspoon vanilla extract (香草)
2 large egg yolks (蛋黃)
1 1/3 cup all-purpose flour
1/3 cup whole blanched almonds, toasted and coarsely chopped
1/2 cup sliced almonds, for lining the cake pan
One 6- to 8-cup kugelhof pan (或 bundt pan)

做法

1. sponge: 牛奶加熱至微溫，加入酵母和麵粉，蓋上保鮮膜放置直到發酵起泡，約 20 分鐘──等了一個小時還沒看到發酵起泡的現象──也許在沒有空調的巴黎夏天需要 20 分鐘，但是在沒有冷氣的矽谷冬天……VB 的改良做法：以 3 tbsp 的糖取代麵粉，並將牛奶熱至約 40C．原量麵粉則加入 dough 中．

2. 將葡萄乾泡 rum．

3. 用電動攪拌機將奶油、糖、鹽打約 3 分鐘，加入 lemon zest 和 vanilla．

4. 加入蛋黃，打至平滑．

5. 濾出葡萄乾，將酒加入 dough，再加入麵粉，以低速打 2 分鐘．將 dough放置約 10 分鐘．（不曉得為什麼要放 10 分鐘？）

6. 以中速打至光滑有彈性，約 2 分鐘．

7. 慢慢加入葡萄乾與碎杏仁．

8. 將 dough 放入一塗了奶油的大碗，將接觸奶油的一面朝上．蓋上保鮮膜放置直到 dough 開始膨脹，約 20 分鐘──膨脹現象完全沒發生，可能還是室內溫度的關係吧．

9. 將 kugelhof 模型塗油並均勻灑上切片杏仁．

10. 將 dough 放入模型中，蓋上濕毛巾或塗油的保鮮膜．放置直到──兩個小時之後還是沒有膨脹的現象……於是 VB 將 dough 放入微溫的烤箱，再等一個小時……

11. 在 dough 體積加倍前約 15 分鐘將烤箱預熱華式 375 度．將 kugelhof 烤至金黃約 40 到 45 分鐘．

12. 將 kugelhof 取出，冷卻 10 分鐘再脫模．

13. glaze: 將 1/3 cup 水與 1/3 cup 糖以小火煮沸．糖完全溶解後馬上離火，加入1 1/2 tsp 的 orange flower water (巧克力甜點食譜作家 David Lebovitz從 Vandermeersch Bakery 得到的靈感) 和 2 tbsp 杏仁粉 (optional, but good)．將糖漿塗滿 kugelhof．完全冷卻後再切片．

Gâteau Prokofieff – VB’s improvisation

材料

1/2 cup 水 (室溫)
3 teaspoons active dry yeast (酵母粉)
3 tablespoons sugar (白糖)
3 cups flour (中筋麵粉)
Zest of 3 oranges—(將柳橙皮刮下切碎)
3 tablespoons brown sugar
4 large eggs (室溫)
31/2 tablespoons Dalmatia fig spread with orange
Pinch of salt
8 oz yogurt
1 cup raisins
1 cup chopped walnut

做法

1. 水加熱至40C，加入白糖和酵母粉，攪拌，約 10 分鐘即發酵起泡．

2. 麵粉加 orange zest、鹽、糖，拌勻．將發酵的酵母糖水、yogurt、蛋、無花果醬依次加入，攪拌．加入葡萄乾與碎核桃．

3. 模型（loaf或kugelhof）塗油．放入麵糊，加蓋，放置約一小時，體積加倍．

4. VB 家的烤箱是有小風扇的熱對流烤箱，故預熱華式 325 度．若是（6個）5 1/4吋乘2 1/4吋乘2 吋的 loaf pans （普羅糕）則烤 30 到 35 分鐘；若是kugelhof pan （苦果糕），因份量較多，則烤 50 到 55 分鐘，至表面金黃．

5. 將蛋糕取出，冷卻 10 分鐘再脫模．（VB 連 10 分鐘的耐心都沒有，所以普羅糕 6 個只有 1 個可以照相，而苦果糕的成品缺了一角──）