抹茶舒芙蕾

近日埋首於伊麗莎白大衛的作品＜府上有肉豆蔻嗎？＞（Is There a Nutmeg in the House?）．中文版將源於法文的 soufflé 譯為「酥浮類」──發音像則像矣，字意也吻合，然而法文唸起來縹緲如雲朵、來無影去無蹤的虛無甜品，變成厚實穩重的三個鏗鏘大字（最後還以第四聲收場）──登時從雲端上跌落，擲地有聲；彷彿警告著 VB：如果貿然行事，浩劫將蒞臨實驗廚房．

是以 VB 難得深思熟慮了好幾天，又參考 Williams Sonoma 與 cd kitchen 的網路食譜，不可避免的「略」作調整──少糖少油，簡化步驟，並將香橙白蘭地改為京都抹茶粉．

材料：牛奶一杯，糖四分之一杯，麵粉三大匙，三個蛋（蛋白與蛋黃分開），抹茶粉一小匙．

作法：取一厚底鍋，以小火將牛奶加熱至將滾未滾．取一大碗打發蛋黃，加入麵粉打勻，一邊徐徐將牛奶倒入蛋黃麵糊，一邊持續攪拌，稍微冷卻．將糖與抹茶粉拌勻，加入蛋奶糊．

取一無任何水漬的乾淨深碗，以電動攪拌機中高速打發蛋白至高聳如雪山．分數次輕輕「摺」（fold）入蛋奶糊．

將蛋奶糊舀入裏部塗了奶油灑了糖粉（據說這樣有助於舒芙蕾的「攀高」）的白瓷盅，放入預熱的烤箱，以華式 400 度烤 20 至 25 分鐘．

烤了十來分鐘左右，透過玻璃烤箱門看見舒芙蕾的成長：頂上已略焦，眼看著要觸碰到烤箱上部的加熱管（VB 依然用著桌上型小烤箱），底下的蛋白糊仍然努力不懈的將往上推，千鈞一髮之際，圓盤狀的頂蓋自動從一側下陷，暫時躲過一場火烙之劫．可惜完成品實在長得太高了，取出時還是卡上加熱管，滋的一聲，白如霜雪（是非常淡的綠色啦）的舒芙蕾立刻烙上黑痕，像河豚般鼓脹的質體霎時氣餒如癟扁的氣球──幸好 VB 有先見之明，作了備份（事實是，份量計算錯誤，找不到夠大的瓷盅，臨時抓了一支吃 chili 的碗，來不及抹油灑粉，故此「備份舒芙蕾」沒長入雲霄．）

擺盤：舒芙蕾頂中鑿一小洞，填入一大匙有碎栗子的紅豆泥，灑上白糖粉（粉飾太平的利器！），馬上享用．照相動作要快，若如 VB 手腳慢鈍，舒芙蕾是會一吋一吋消下去的．

品嘗：輕盈如克蘿伊唱著＜漫步在雲端＞．