最後的戚風蛋糕

除非極度不嗜甜，大概沒有人不喜歡戚風蛋糕吧．步驟繁複的食譜遇到 VB 彷若過眼雲煙，故而 VB 對「又要打蛋白又要攪蛋黃又要篩麵粉」然而成品外貌簡約樸實的戚風蛋糕該如何整治，一向是「想當然耳」．

網路上熱愛戚風蛋糕的專家們，不吝分享各式創意組合，綠茶紅豆紅茶綠豆，勾起 VB 對「伯爵茶香戚風蛋糕」的相思．適逢物質女孩訪英回來，送了 VB 一盒 Harrods 伯爵茶，（物質女孩也常常將親手製作的戚風蛋糕與 VB 分享），讓 VB 也想來試試這個據說「即使失敗也可以吃」的戚風蛋糕．

孰料出師不利狀況連連──其實我早該知道：理論和應用是兩回事；知道不等於作得到嘛！

繼「欲蓋彌彰之黑巧克力戚風蛋糕」與「慘不忍睹之柑橘白巧克力戚風蛋糕」後（以及兩者之間一款因為第一個步驟──分開蛋白蛋黃──就失誤以致於臨時改成「神經緊張之柑橘比利時鬆餅」），實驗室小技工決定回歸基本面：參考專家食譜仔細計算所需材料份量；量杯量匙彈簧磅秤一字排開務求測量精準──太陽系九大恆星（或剩下八個？）也有排成一列的時候，我就不信，敝實驗廚房只能生產「侏儒」戚風蛋糕．

以下為兩個直徑 5 吋高 2.75 吋蛋糕之份量（食譜來源周老師的美食教室）

蛋黃糊：

蛋黃 45 克（一個美國規格大型蛋的蛋黃約 18 克，此食譜要求份量相當於 2.5 個蛋黃，四捨五入，用 3 個蛋黃）
細白砂糖 25 克
植物油 30 克，或略少於 2 大匙
牛奶 55 克，此次用量為 4 大匙減 1 小匙
檸檬精 1 小匙（原食譜沒有，如果手邊有香草精柑橘精之類，少少一點可以壓過蛋腥；份量則是牛奶減去的 1 小匙）
低筋麵粉 70 克（可用蛋糕麵粉．如果手邊只有一般萬用麵粉，可以 50 克麵粉加 20 克太白粉或 corn starch，降低筋度；如果嫌麻煩，中筋也沒關係──我想．）
泡打粉 3/4 小匙
鹽 少許（這裡使用 1/8 小匙的一半）

蛋白糊：

蛋白 66 克（一個美國規格大型蛋的蛋白約 30 克，此食譜要求份量比 2 個蛋白多一點，反正已經打了 3 個蛋，就全部用了吧）
塔塔粉 1/3 小匙（想知道塔塔粉由來請看這裡）
細白砂糖 45 克

作法：

１．）烤箱預熱華式 325 度．

２．）蛋黃與糖用力攪打到檸檬色；將植物油，檸檬精，牛奶一點一點加入，拌勻．

３．）將麵粉，泡打粉，鹽先均勻混合過篩，再拌入蛋黃糊．

４．）將蛋白（蛋從冰箱拿出來一定要回溫到室溫！這樣打出來的蛋白才會美得冒泡），放在不鏽鋼大碗公裏（我試過，玻璃碗或瓷碗打出的效果不佳），碗公下墊以厚厚的「烘焙者專用布墊」（baker's pad，或其他墊板，止滑保溫），以電動攪拌器從低速開始逐漸轉高速攪打（如此所產生的氣泡比較小而穩定，成品的質體亦較綿密），甫產生氣泡時即加入塔塔粉，狂打一兩分鐘後，將糖分次少量加入，再打至硬性發泡（請不要問我怎麼判斷軟性硬性，絕對是「盲人引導盲人」．）

５．）將蛋白糊分成三次加入蛋黃糊，以橡皮刮刀從下往上翻拌，要輕要快．

６．）倒入底部可分開的圓形烤模（不需要抹油灑粉──耶！不過清洗比較辛苦），約八分滿，烤 30 ~ 35 分鐘．期間蛋糕會像舒芙蕾一樣膨脹衝高，把耳朵貼近烤箱還可以聽見細微的波波聲．如果貴府的大烤箱也不幸鬧罷工而必須使用桌面型小烤箱，此時也許會有焦味傳出．請遏制想要打開烤箱的衝動，因為在麵糊裏爭先恐後想掙開束縛的氣泡，一遇到冷空氣，就會小小砰的一聲──沒．有．了．本來還擔心膨風得這麼誇張的蛋糕，取出後如何能倒扣？沒想到烤箱門一開，蛋糕竟像被刺破的牛皮，表面留下 stretch marks（妊娠紋）．


７．）倒扣，放涼，脫模，切開，品嘗：夠濕潤不過甜，散發淡淡的檸檬香；然而氣孔太大，蛋糕體除了黃白不甚均勻，尚有不夠熟之處，看來寒舍小烤箱烘焙時間需要校準了．


實驗產品給 VB 弟當早餐．先吃過柑橘白巧克力戚風蛋糕的 VB 弟看到檸檬戚風蛋糕：「什麼？我昨天吃的是失敗作品啊？那個已經很好吃了耶！）

「左邊是侏儒，右邊是最新版．同樣的份量前者只有後者一半高．（如下圖）」


比起舊版充滿彈性嚼勁，新版相對蓬鬆軟綿，三兩口就解決 1/4 個．

「這是最後的戚風蛋糕，我再也不烤了．」