關於栗子 All That Chest(nuts)

最近思考所謂「邏輯」．

好久沒逛街了．雖然要寫入＜敗家懺悔錄＞的題材堆得滿坑滿谷，仍在週五午后繞道拜訪購物中心．從 Williams Sonoma 出來，與物質女孩不期而遇，發覺彼此皆已逛畢，便一起走向停車場．女孩說她停得比較靠近購物中心入口，而 VB 來時停車場前段已滿，只好停在較遠的後半段處．兩人邊找車邊聊天，已到停車場中段，還不見女孩的車．

找不到車的女孩不解的說：「我記得沒停這麼遠呀．」

「嗯，我們每條走道都走一遍，總會找到的．」

走遍每條走道（嗯，只走到女孩記得的「沒那麼遠的」距離就回轉換道），結果沒找到．

難道車子丟了嗎？

VB 開始「問案」：「妳確定停在這一樓嗎？」

女孩確定是停在這一層沒錯．

第二題：「妳幾點到的？」

一點多．

「嗯，跟我到的時間差不多──」VB 若有所思，領頭往前走；將近 VB 車時，驀然瞥見隔壁走道熟悉的車影：

「咦，這不就是妳的車嗎？」

兩人抵達的時間差不多，停車的地段也應該差不多才對呀．

「這樣夠合邏輯了吧？」

女孩大笑：「VB 果然是瘋狂科學家！」

唉我是職業病發作，無時無刻不「辦案」啊．

這樣的邏輯可以應用在「從蒙布朗 Mont Blanc 到歌劇院 Opera 到千層糕」的蛻變過程嗎？

法式抹茶海綿蛋糕 matcha genoise（份量為面積 68 平方吋之超薄蛋糕）：

蛋與蛋黃各一個，與糖 40 克打至發泡（傳統作法要將放蛋與蛋黃的容器置於溫熱水上，才能打得漂亮；VB 嫌溫水浴太麻煩，直接把「浸沒式」攪拌機 immersion blender 柠進蛋液，結果噴灑得到處都是，不得已請出「手動式」攪拌棒 whisk 收拾殘局）．

麵粉 25 克，玉米粉 5 克，抹茶粉 5 克，與鹽（比一小撮還要少一點），一起過篩；拌入蛋糖糊．

將麵糊倒於抹油鋪紙之烤盤，抹開鋪平，華式 400 度烤箱內，烤十分鐘即可．

栗子泥 chestnut cream：

Williams Sonoma 手工精選法國栗子 200 克與牛奶半杯，小火煮至牛奶開始冒小泡泡，熄火；趁熱以製作馬鈴薯泥的蜂巢狀「搗碎棒」masher 擠壓成泥，此為 puree．

取 puree 約 100 克，加入鮮奶油兩大匙，拌勻．勤儉持家的 VB 捨不得用擠花袋（其實是嫌清洗麻煩），便將栗子泥填入厚塑膠袋，推擠至一角，再將塑膠袋角剪開一個小洞．

巧克力軟醬 chocolate ganache：

鮮奶油兩大匙與撥碎的牛奶巧克力 36 克，於微波爐中低功率加熱 30 秒（傳統做法是在爐上將鮮奶油小火加熱，徐徐倒入削成屑狀的巧克力，靜置直到巧克力溶化──不過兩大匙鮮奶油，誰耐煩還小火加熱啊？），輕輕翻動，不要過度攪拌以免巧克力質變──見過一團如碳化之異常物質，浸在一汪油中──這種「調和失常」over-tempered 巧克力狀態 VB 早習以為常；圖解請參考 Recchiuti 之 Chocolate Obsession, Confections and Treats to Create and Savor．

另，巧克力醬降溫會變硬，最好在組裝前製作．

組裝 assembly：

以心型餅乾裁剪模型 cookie cutter 將放涼之 genoise 分割成九顆心（切剩的與形狀怪異的就直接放進廚師嘴裡，算是忍受爐火的部分福利）．

取一平盤，放上一枚綠中帶焦之心型 genoise，擠上栗子泥（應該要擠出一朵朵美麗的花，VB 手拙，只擠得出「坨」狀；以裝飾蛋糕之糖霜抹刀 icing spatula 抹勻，卻是厚薄不一凹凸不平──因為栗子泥裡還有顆粒！不過既然是自家享用，不賣錢的就不需要太講究好吧．）；鋪淋上 ganache；重複堆疊 genoise，chestnut cream，ganache，直到理想高度．

不太理想的是，ganache 太軟，紛紛受地心引力召喚而流下，將蛋糕的「柱面」繪成斑駁與滄桑；只得將整個柱牆塗滿巧克力醬．然而「補」好的牆卻出現不規則「浮雕」──原來是 VB 使用的高級牛奶巧克力裡，含有「牛軋糖碎粒」nougat，將原應如鏡的巧克力平面，變成一顆連糖粉都無法掩飾的疙瘩的心．

附錄：Williams Sonoma 食譜的最後，總會有一段「本食譜使用之工具」與「哪裡買」．VB 東施效顰，做個「敗家總整理」：

１．「浸沒式」攪拌機 immersion blender
２．「手動式」攪拌棒 kids' silicone whisk
３．蜂巢狀「搗碎棒」honeycomb masher
４．心型餅乾裁剪模型 heart shaped cookie cutter
５．裝飾蛋糕之糖霜抹刀 icing spatula