又見栗子又見栗子 Chestnut Cheesecake

「執行總結」Executive Summary：「補牆」真不是件容易的事啊！

Williams Sonoma 手工精選法國栗子，420 克瓶裝；開瓶後必須於五日內解決完畢──雖然對 VB 而言這完全不勉強不困難：一口一個，比流星消逝的速度還快．但總有一點「好吃有餘創意不足」的遺憾．

除了比長晶片還耗費「手工」的千層糕外，栗子還能與什麼食材配合演出呢？

栗子乳酪蛋糕（食譜參考 2005 年紐約時報，當然有刪有減有變通啦）．

蛋糕底：

採用「偷呷步」法式抹茶海綿蛋糕 matcha genoise：將糖餅乾預拌粉（Canterbury Organics Snuggle Up Sugar Cookie Kit）四分之一杯，抹茶粉一小匙，與蛋白一枚，攪一攪；鋪在平烤盤上，於華式 400 度的烤箱內待個十分鐘；出爐放涼後切成小塊，放入食物處理機，與一大匙奶油一起打碎；取出，鋪於活動底部墊了烤紙的五吋烤模．

蛋糕體：

於食物處理機內，依序放入以下材料，每放一項則攪打：回溫的奶油乳酪 10 盎司，糖一大匙，蛋黃兩枚，香橙干邑兩大匙，疊千層糕時多做了的栗子泥半杯．將攪拌均勻的乳酪糊倒入鋪了蛋糕底的烤模，並以錫箔紙小心包裹烤模底座；於華式 320 度的烤箱裡，隔水烤 35 分鐘左右，待烤箱自動關掉，於慢慢降溫的烤箱裡悶約 30 分鐘．出爐放涼至室溫，蓋上膠膜（輕鬆能透氣的程度，以免水氣形成破壞表面美感），冷藏過夜．

翌日脫模，拿開模型的側邊圓框一看，心立刻涼了半截：框內殘留部分「水泥」以外，「牆腳」還缺了一塊──擅自刪減步驟終要付出代價的！圓框內側既然偷懶沒鋪烤紙，脫模前應該要拿以熱水浸過的薄刀片沿著劃一圈呀！雖然入口不減風味，但斑駁兼缺角的牆垣，怎麼看怎麼覺得「有礙觀瞻」．不得已請出粉飾太平的巧克力軟醬 chocolate ganache：

作「巧克力鍋」之「扁豆」狀苦甜巧克力（可可含量約 56%），與鮮奶油各 30 克，一同置於微波爐中，以低功率加熱 45 秒．拌勻後塗在乳酪蛋糕上．卻因為忘記計算「表面積」以至於材料不足，加上完全沒有手藝可言，試著以刮刀鋪平（咦，不是應該用糖飾抹刀嗎？唉，刮刀已經用來攪和巧克力醬，既然也有平面，就充數湊合用了吧！），卻是不從人願的將依然柔軟的乳酪沾黏起來，補一塊掉一塊，越補越糟，比沒補前更「有礙觀瞻」．只好再和水泥．

可可含量 73% 之「打勾吧」Dagoba conacado 巧克力與與鮮奶油各一盎司，重複微波爐加熱法．可能可可含量偏高之故，儘管輕輕攪拌，軟醬仍然微微產生質變；淋上蛋糕時巧克力醬的溫度又降（即使非常輕微），調和失常則更加明顯！

巧克力對溫度這麼敏感，實在不適合如 VB 此等隨興之人．玩到這裡不敢亂動，讓巧克力醬在室溫慢慢冷靜稍稍凝結，以糖飾抹刀（刮刀的確不適任）將蛋糕表面之裂口缺角塗均抹平；此時深刻體會到：「補牆」不但是技術也是藝術啊！待巧克力醬不再變色（即冷至室溫），則放進冰箱冷藏．

品嘗之前裝飾幾顆冷卻後的糖漬栗子（糖與水一比一的份量比例，於小鍋中煮沸；滾入栗子，直到四面八方均被濃稠的糖水包覆即可．），向大眾宣告「我是栗子乳酪蛋糕」！待擺姿照相一番折騰後，蛋糕也稍微回溫；有鑒於 VB 每次乳酪蛋糕切得分崩離析，終於學乖：把刀舉在瓦斯爐上，兩面加熱後，刀鋒與蛋糕面垂直，緩緩而下，只聞「滋」的一聲，冷凝如薄殼的巧克力在熱刀下溶化，乳酪蛋糕亦如紅海分開．刀面洗淨擦乾加熱，再劃下第二刀．

這回切面雖然不至支離破碎，但有坑有洞且有成塊之奶油乳酪（食物處理機攪拌不均！）──世間事，豈能盡如人意哪？