小鴨鴨

兩歲半的小姪女念念不忘的「小鴨鴨」和（不是牠的）鴨油

（是說再不 PO 文我都要忘記 Blogger 怎麼用了...）


前兩天在 COSTCO 閒逛，拎回一隻新鮮全鴨。從來買雞腿還要請店家去皮斬件的 VB 盯著這一時衝動買回（無頭無爪但附內臟）的全鴨大半天，硬著頭皮，提起五吋長（剛剛讓 Sur la Table 專業磨刀機磨過）的「主廚刀」（Chef's knife），從鴨的「胳肢窩」一刀劃下去──

先拆了兩翅（看這沒了翅膀的鴨子還能飛到哪裡去！），再剁下雙腿（沒上過禽類解剖學，切得皮綻肉裂，慘不忍睹！），然後卸鴨胸（厚厚的鴨胸有一半還留在肋骨上！）新鮮的鴨肉透著「野味」，與雞迥然不同（都說是鴨子了嘛。）

最後，皮歸皮（低溫爆出一瓶鴨油，如上圖），肉歸肉（鴨胸和鴨腿分開包裝，留後整治），骨歸骨（鴨架子加薑片胡椒等熬湯）。

放涼的鴨架湯撇掉浮油再撈起薑片等香料，清澈如「黃金湯」，適合煮菜乾。在「這個」冰箱找不到 VB 在聖荷西的烈日下曬的高麗菜乾，還好在「那個」冰箱找到 VB 媽在瑪家鄉的艷陽下曬的花椰菜乾（是的，VB 有兩個冰箱），都是菜乾，將就將就。

Duck Consommé, Sun-dried Cauliflower, Fresh Cauliflower and Arugula

鴨架子上還掛著厚厚的胸肉，搭配什麼好呢？羅勒數十葉切碎，拌入葡萄籽油與白柚汁，以海鹽胡椒調味，加入帕瑪森乾酪（好像在作羅勒青醬）後，在盤中央堆成一小山丘；鴨肉切條狀置於其上；飾以白柚瓣與白柚皮。

Basil Parmesan Salad, Shredded Duck and Pomelo  

跟鴨架子一起煮熟的鴨翅斬成三節（共六段），搭配溫熱茴香沙拉（茴香莖切薄片，以葡萄籽油燜煮至軟中帶脆，以海鹽胡椒調味，若喜歡帕瑪森乾酪可加之，不加亦無妨；葡萄番茄對切，除了裝飾外，番茄的酸可調和鴨與酪的野與膩。）

Duck Wing Fingers, Braised Fennel, Grape Tomato

鴨胸與鴨腿等日本回來後再處理，至於鴨肝鴨心鴨胗，煮熟當天就一口氣解決，完全忘記隔天抽血要驗膽固醇！