龍眼蜜葡萄乾核桃吐司

做了一陣子「極簡風」麵包，開始覺得無趣．隨手翻閱因材料繁多（麥芽精是啥？）步驟複雜（蝦米？麵糰製作「前天」就要開始？）而晉升為「純欣賞」級的＜名店麵包大公開＞（野上智寬著）．

野上智寬？似乎不久前看過這個名字？原來是名揚台中的日籍麵包師傅，日前於桃園開設「野上麵包坊」Boulangerie Nogami，許多部落客品嘗報導各種歐式麵包，非常誘人．

既然是名家，VB 當然「見賢思齊」；冷天裡閒著也是閒著，加上剛吃過晚飯而沒有即時「果腹療飢」的需求，何不重拾研究生時期撰寫論文「小題大作」「化簡為繁」的「莽勁」，挑戰基本款第一項：葡萄麵包．

周日午後，製作「發酵種」：取一超大不鏽鋼盆，放入麵粉水鹽和乾酵母（既然不知道麥芽精是什麼，就省略了吧），以筷子與矽膠刮刀攪拌均勻，覆上玻璃鍋蓋．書上說麵糰要在攝氏 23 度製作並基本發酵兩小時，翻面發酵一小時，再冷藏發酵二十四小時．不過寒舍稱為「寒舍」當之無愧，任何地方都涼冷得很，也不用室溫啦冷藏啦搬來搬去，隨意放置至「發酵種」變軟起泡即可．

周一晚間，邊看 Law and Order 邊製作麵糰：取出麵包機，依序放入水全蛋蜂蜜麵粉發酵種（切為小塊）；省略項目計有砂糖鹽生酵母麥芽精脫脂奶粉鮮奶油以及最後的奶油，另行加入 crème fraîche．小小心得：如果遵循食譜上固體液體材料的份量，麵糰會濕黏得無法操作；連試兩次都如此，只好追加麵粉攪打至麵糰能夠自麵包機取出的程度．反省應是所使用的麵粉「筋度」不夠．

麵包機「逼」聲響起時，加入葡萄乾──若成本不是考量要點，務請不要手軟儘量灑，至麵糰能忍受的程度；我已經加入食譜要求量的兩倍，成品切面仍如星光稀疏的夜空──份量要多少才可以做出像 Eric Kayser 棍子麵包一樣佈滿葡萄乾呢？另，如果要奮力加，葡萄乾不需酒漬，反正葡萄乾微微發酵就會產生酒味；若使用酒漬過的葡萄乾則需完全瀝乾，避免麵糰太濕（我曾經在麵糰裡添以白酒「甦醒」的蔓越莓乾，相信我，一團糟！）喜歡核桃也可一併加入．

待麵包機進入「發酵狀態」rise mode，取出麵糰，放入原不鏽鋼盆，加蓋發酵至麵糰體積變為兩倍，將麵糰分割整形，喜歡咬麵包時有點「驚喜」，學學狄更斯年代英國人在聖誕糕裡包入六便士幣，但又怕牙齒咬裂，就在擀開的麵糰灑上數枚巧克力紐．理想製作程序則是進行最後發酵後，入烤箱．但夜已深，只好留待明晚．因添有蛋奶，務必放入冰箱冷藏．

周二回家較晚，讓冰了一夜的麵糰恢復活力．＜福爾摩斯之紅髮俱樂部＞謎底都揭曉了，冬眠的酵母看來尚奄奄一息，只好刷上蛋水，放入微熱的烤箱；麵糰稍回暖則提高溫度，烤至實驗廚房與走廊都瀰漫著令人無法抗拒的香氣，約 30 分鐘．

書上的吐司照片，表面光滑細緻，帶著光絲的金黃色澤均勻彷若經初夏陽光溫柔拂過的嬌嫩肌膚；VB 家的吐司表層則如火候失控的焦糖（你知道，苦味明顯令人不忍卒嚥的那種），褐斑疙瘩遍佈如烈陽炙曬過度的皮膚，更像烙傷的乳豬脆皮──口感亦相似──我是指脆度啦．

味道呢？雖然不像名家作品「白泡泡幼綿綿」（我用的是未經漂白之有機麵粉），但焦脆一壓即裂的薄殼，紮實卻柔軟的組織，散發著龍眼蜜如深谷幽蘭般雅緻的甜與 crème fraîche 縹緲卻真實的柔美奶香，間以吸飽水份而膨脹的葡萄乾與「給牙齒一點細微抵抗」的核桃碎，啊，還有不經意融化在舌尖的黑巧克力──

麵包坊的誘惑莫過於此吧，我開始思考，下回要挑戰哪項？