AQUA：加州菜的視覺嗅覺味覺饗宴（上）

2008 年的港台田野調查報告嘮叨了好久，雖然還有十來篇沒寫，作者已經開始不耐煩了．春光正好，若不出門實在對不起自己也對不起天氣，遂約（剛搭過法國國鐵的）VB 媽乘「加州州鐵」到舊金山「踏青」（交通資訊另篇詳述），其實最主要目的地是：AQUA！

逐漸「熟成」的食記 PART 1．

更多照片（2008 春天）

搭「舊金山輕軌」從 BART 地鐵 Embarcadero 站出來，VB 首先拿起地圖轉了好幾個 360 度辨明方位，拉緊風衣圍巾和 VB 媽，快步走向 California Street，沿街數著門牌號碼，幾乎快到 Battery 了還沒看到有「餐館模樣」的店面．

「應該就在這條街上，介於 Front 和 Battery 之間的呀──」VB 喃喃自語．

「啊在這裡！」VB 媽打斷 VB 的 reverie，順著方向看去，原來她看的是──花旗銀行的分行：待會可以在這辦理今天早上為了趕火車來不及辦理的業務！不過我們 11:45 之約快到了，還是先找到餐廳為要．正想舉步往前，就看到 AQUA 漆畫在玻璃牆下方非常低調的餐廳標誌．

推開門，挑高大約十二呎的大廳裡已經有人入座了．跟接待小姐確認訂位，便隨著她領至有如巴黎小酒館的小桌位．旅途勞頓的 VB 二人組在入座之先，提出要求：「請問，仕女休息室在何方？」為了避免我們迷路在餐廳裡亂竄打擾其他客人，接待小姐親自將我們送到化妝間門口．

擦過臉洗過手，容光煥發的回到座位，開始研究食單．雖然行前已細讀官方網站上的午餐食單，但與本日提供的季節食單稍有出入；最大的不同是價位，每道菜都「向上提升」了．三道菜的午間「商務套餐」從 $34 晉升至 $45，然價錢不是考量，而是敝人對作為主菜的「真鯛」seabream 興致缺缺．既然大家都「向上提升」，我們也不能落人後，問明今日主廚甜點，決定享用六道菜的賞味套餐 Tasting Menu．

「請問有對什麼食物過敏或有什麼特別要求是我們應該注意的嗎？」六呎高的帥哥低著頭問脖子仰成直角的 VB．

「嗯，沒有．」（事實則是：族繁不及備載．）

「要不要搭配酒呢？」

「欸，我們就對酒過敏呀．」（雖然我們的酒量與品酒的能力都非常淺薄，其實是吃過敏藥不能喝酒啦．）

「啊！抱歉抱歉！」帥哥滿臉歉意，幫我們張羅食物去也．

很快上來的是表達「主廚迎賓之意」的開胃小點，三宮格長形白瓷盤裡裝盛著鮪魚泥酥球佐甜紅椒醬，龍蝦濃湯，鮭魚韃靼．

像一艘小船的賞味小匙裡，呈著小心堆成大衣紐扣般的鮭魚韃靼以橄欖油調和，細切粗斬（欸，好像在說獅子頭）保留了新鮮魚肉的彈性，肥嫩鮮滑，滋潤風乾的口舌．義式濃縮咖啡小杯裡的蝦頭蝦殼湯，乍看之下彷彿還浮著 crema 般的細緻泡沫，一口飲盡綿密濃厚，份量恰到好處，讓人既不膩滯亦不覺不足；而黑糖幽微的礦物質味消減蝦髓與鮮奶油的黏凝，留下不絕餘韻．鮪魚一口酥則味至厚實──太厚實了，熟鮪特有的魚腥即使甜椒也有點鎮不住，幸好只有一口．

開胃小點還沒結束，左手端著麵包盤右手提著夾子的侍者，趨近前來．（待續）