AQUA：加州菜的視覺嗅覺味覺饗宴（中上）

更多照片（2008 春天）

開胃小點還沒結束，左手端著麵包盤右手提著夾子的侍者，趨近前來．（前情提要）

兩人分食三種微溫的麵包：半個手掌大的橄欖與老酵（sourdough）方包，以及剖半再切片的全麥圓包．奶油分別盛於兩支毛玻璃小碟（一人一碟各吃各的嗎？）仔細一看，比較小塊的上面灑著粗鹽顆粒，原來不是餐廳管理奶油的人員切法不佳或看人大小目，而是無鹽與有鹽之分．

「我覺得這個有鹽的奶油有一點羊的味道耶．」VB 媽向忙著照相──可惜我們坐在大堂靠牆正中一排餐桌的最中間的座位，光線（和技術）不好──的 VB 發表感想．有鹽粒的奶油顏色雖然比無鹽奶油淡，但是出現羊味──此時有一名侍者來添水，正好問明．果然這是山羊奶（goat milk）作成的奶油，VB 媽味蕾的寶刀仍然鋒利啊．

唐金蟹沙拉率先登場，為六道菜的賞味套餐揭開序幕．

Dungeness Crab Salad, Meyer lemon cucumber caviar, paprika-poppy seed vinaigrette：

仔細剔除蟹殼的新鮮唐金蟹肉，被只比蟬翼稍厚的黃瓜薄片緊緊的綑綁著，紮成小桶後再剖半，與一枚比糯米紙還薄的黑白芝麻方餅相偎相倚，浮在一漥以加了紅椒粉罌粟籽的醋汁調味的漬黃瓜丁上；蟹捲的斷面上停留著由檸檬與黃瓜攜手合作的綠「魚子醬」，加上一株綠得要滴出水來的水田芥（watercress）──幾乎是一幅「綠草蒼蒼白霧茫茫」畫面──奇怪，我怎麼會不長進的想起「在水一方」的歌詞咧？應該要想起「蒹葭蒼蒼白露為霜」才合情合理合乎 VB（偽裝）的氣質呀！看來我的國文也該「搶救搶救」了．

說了這麼多，味道如何？該酸的酸該甜的甜該嫩的嫩該鮮的鮮，綠魚子醬口感有如粉圓，昂首挺立的芝麻糖薄脆入口即化．「春神來了怎知道？」甦醒的味蕾知道．

看到我們把盤子幾乎舔乾淨了，不知道從那裡冒出的侍者趕快收盤收刀叉，換上湯匙．


Spring Garlic Soup, escargot, nettle, potato dariole：

中間有個凹口的寬邊圓白瓷盤裏，穩穩坐著一枚看起來頗複雜的物件．侍者一邊仔細說明各項立體幾何圖形所代表的意義，一邊將白瓷壺裏的液體小心注入，將「火山口」（crater）很快填為「火山湖」（crater lake）．

先嘗一口如金色沙灘的湯：作為主角的春蒜雖不見芳蹤，溫和柔蓄的蒜味與奶鮮緊緊扣合──這應該不是普通大蒜吧？「好湯！」VB 媽點頭讚許．以酥烤的棍子麵包（baguette）薄片作牆，環起一座圍（微）城；在牆頭招手的居民則有：以快火炸酥黝綠如海藻的蕁麻葉（與其身邊躲著的像是柑橘類果瓣嘗起來又不像的不知名小物），清幽微酸口感如鮮奶油般的酸奶油（sour cream），有形有狀之馬鈴薯製的奶油小圈餅（dariole）．

一邊喝湯吃料，一邊繼續下探：有滋有味兼有彈性的馬鈴薯餅裡面，裹著一枚深棕蜷曲──是無殼蝸牛！不同於一般香料青醬蒜末焗烤的蝸牛熱辣噴香富嚼勁，這顆如未經雕琢之寶石的蝸牛具有貝類動物的鮮嫩爽脆（當然是火候恰到好處的那種）．以刀匙破牆，釉綠的稠醬緩緩釋放，在地心引力表面張力等等自然界外力與內力的主張引導下，與蒜湯酸奶交會融合，渲染成一幅色彩鮮明的流體力學．

「這綠綠的汁是蒜苗打的嗎？」VB 一面單項品嘗一面攪成三合一忙得不亦樂乎．不過根據食單上寫的，應該是蕁麻青醬吧．

「什麼蕁麻？」

「蕁麻疹的蕁麻，聽說蕁麻有抗過敏的功效喔．」既然還有食療效果，當然以最正確的吃法──以麵包沾之──吃乾抹淨，盤底朝天．

侍者又適時出現．（待續）