AQUA：加州菜的視覺嗅覺味覺饗宴（中中）

更多照片（2008 春天）

侍者又適時出現．（前情提要）

收拾湯盤與使用過的餐具擺設食用下道菜的餐具，只見好幾隻手實體與影兒穿梭，好像 VB 小時候看鄰家阿姨在自家的「客廳工廠」以「家庭專業型」機器織製半手工毛線衣一樣，左去右回前調後整，乾淨俐落卻又從容不迫地爲下一位主角的出場舖路，在躬身退場前當然也沒忘記在高腳水杯裏加點水．

Maine Diver Scallop, English pea mousseline, morel mushroom fondue, mint:

兩頭尖尖的梭形白瓷盤，停著一朵以綠葉襯托鑲著金邊的白花，初看像是一枚拖著綠尾巴頭重腳輕的流星，又像海外中國城辦春節遊行必不可少「中華文化固有教材」：傍著蟠龍出現的那隻大頭細尾無身體的獅子．

「......加上羊肚菌乳酪......」侍者口裏介紹手也不停，將阿拉丁神燈狀的無蓋銀盅微傾，倒出棕土色濃醬，又以湯匙將之抹開，畫出一片冒出黝黑羊肚菌的雨後大地──咦，最近好像流行「畫龍點睛」的上菜方式唷．從湯品開始，廚房出菜時都「留一手」，讓侍者在食客面前邊講邊演，讓食客得以欣賞一幅幅以「團隊精神」完成的畫作．

侍者將羊肚菌堆砌在「獅子頭」桀傲不遜的綠鬃毛上：「請慢用．」

該從那裡開始呢？先以湯匙沾濃醬點在舌尖上，才這麼一點觸，舌尖立刻感覺到大地的豐厚──我突然想起張錯某一首如散文般落落長詩之末幾句：「才曉得薄薄的大地，待我豐厚．」（好像是這樣說的吧．VB 痴呆症提早發作，記不清亦査不到，真如張錯詩末結語「時光不再」；不過更令人感到奇怪的是，我為什麼總是把兩個八竿子打不著的東西聯想在一起啊？）

仿瑞士火鍋（fondue）裏熬煮的乳酪濃醬渾凝飽滿，以白酒「還原」的羊肚菌爽脆延續了深秋森林的況味；微炙的緬因干貝火候一流（Aqua 以烹製海鮮聞名的嘛）鮮嫩無雙，襯以「畜牧業」（乳酪）的鹹香，彷彿春風掀起的第一波潮水打在銀色沙灘上；而干貝夾層間的豆莢鼓勵著頂上豆苗，挺起嬌弱的頸項奮力破「醬」（土）而出，佈滿羊肚菌的醬汁裏伸出盎然春意．食單雖提到薄荷，敝人嘴拙沒吃出來，倒是流星留下如平紋細布般的「泥爪」豌豆泥，「雲尼拿」（vanilla）的甜香若隱若現，巧妙提點豆泥的清甜．

我們還在口裏腦裏回味「鮮鹹顯現」，侍者又來收盤子了．（待續．一篇寫不完兩道菜，怎麼會這樣？）