AQUA：加州菜的視覺嗅覺味覺饗宴（中下）

更多照片（2008 春天）

我們還在口裏腦裏回味「鮮（干貝）鹹（乳酪）顯（豆泥）現（食物吃完盤子就原型畢露──此謂食窮碟乃見也）」，侍者又來收盤子了．（前情提要）

Smoked Foie Gras, salsify, parmesan cheese, sour cherry, Banyuls reduction:

由四個倒梯形組成邊之寬口窄底的方形深碗，像一座掏空的倒金字塔（當然塔頂要削掉囉，不然會看起來像陀螺）；碗底三數段「婆羅門蔘」（salsify）如木柴堆砌疊整齊，兩端頂著浸泡過櫻桃白蘭地之去核剖半酸櫻桃，輕輕架起一片略小於敝人掌心二分之一的煙燻肥肝，焦黑焦黑的，只有幾點蝦夷蔥末勉強撐住顏色的平衡．

侍者由倒金字塔的一角緩緩注入「鴨汁」（duck juice，他真的是這麼說的），不一會兒將預熱過的白瓷方碗染成一片浮著油花的酒紅汪洋．以餐刀將鴨肝小心劃開，橫切面的粉嫩預告一場美味來襲，而肥肝與舌尖接觸的剎那，熱血直衝腦門，任何思緒包括對繁複的儀式與等待所產生的不耐（如果有的話）立刻被拋到九霄雲外，只剩下一個想法：其貌不揚的肥肝怎能蘊藏如此美妙的味道？

切一小塊，讓新鮮肥肝本質的豐腴在口腔裏擴散；再切一小塊，像蜻蜓點水般輕輕沾著與 Banyuls 甜紅酒一同煉製的鴨汁──衝擊味蕾的除了肥肝如絲綢又如薄霧的細緻輕盈，還有李子熟透的香郁、經過時間與陽光歷練的果乾風味、葡萄換化為酒的溫醇、與野禽自不馴轉馴服的濃馥．屬於根莖類植物的婆羅門蔘，口感比馬鈴薯爽脆比白蘿蔔綿密；巴馬乾酪的鹹與酒漬櫻桃的酸，讓人不自覺卻又自覺的放慢速度，暗暗期盼能將此場景延長．

但世間沒有不散的筵席，當我們用最後一塊麵包沾起最後一點醬汁，一位看起來像是來自香港的領班，來替我們整理桌面．

「主菜」正式上桌：鮪魚與小牛頰的高峰會．

Tombo Tuna, veal cheek raviolo, fava bean puree, bacon, chanterelle mushroom, Bourguignon truffle jus:



表面以微火煎得泛白、裏面仍然一片丹心的鮪魚「積木」，以蠶豆泥作為接合劑「黏」在白盤上，左邊頂著新鮮花菇，右邊頂著珍珠洋蔥（奇怪，明明是優清淡雅一派禪風，卻上心頭的旋律怎麼會是「姑姑嫂嫂對梳頭」那首歌謠：前面梳個盤龍髻，後面梳個插花頭？）；隔開「姑嫂」的是以慢燉小牛頰肉為餡的方形餃，覆罩著面紗般的薄脆酥而不焦．與會的「三巨頭」彷彿是集合各式平面立體幾何堆砌成三小座精巧的抽象派「雕作」，錦上添花的則是與培根碎和雞油菌末一同熬煮而成的勃根地紅酒汁（咦，食單上寫的是「松露」truffle 呀？不過松露的瓦斯味 VB 俗人一枚不能欣賞，以雞油菌取代亦無不可．）

味道也屬於抽象派，個性太明顯的食材，分開品嘗有方有圓，合在一起便有點強人所難（無怪高峰會達成的共識總是「各自表述」）；私以為蠶豆泥太單薄不足以搭配鮪魚生，而餃子餡嘛，怎一個「鹹」字了得？倒是墊底的不知名葉菜，味道和顏色皆蓊鬱得無以復加，有穠野的氣息無鄉野的粗鄙，讓我們在有魚有肉之餘還有點葉綠素平衡飲食．

「欸，你可以吃蠶豆嘛！」VB 媽看著連蠶豆泥都吃光抹淨竟然不需送醫的半個客家人 VB，提出她的大發現．

甜點重頭戲還沒上演，怎能輕言犧牲呢？（待續，接下來是最後一集，我保證．）