AQUA：加州菜的視覺嗅覺味覺饗宴（下）

更多照片（2008 春天）

甜點重頭戲還沒上演，怎能輕言犧牲呢？（前情提要）

侍者收齊桌上所有盤碟叉匙，只留下水杯；以小刮刀掃盡桌布上殘留的麵包屑，又在杯裏添了水──奇妙的是，五道菜下來（兩個小時以後），VB 媽的玻璃杯裏從開胃小點就存在的冰塊，此刻還沒溶化完呢！我們正研究著他家冰塊的特異功能，主廚特選當日甜點踩著優雅的舞步，迤邐而來：

巧克力慕絲與草莓帕菲二重奏．

（名字是 VB 自己亂編的，因為忙著拍照沒有聽清楚侍者的介紹，而這道甜點沒有列在食單上．）

以法芙娜 70% 苦甜黑巧克力加鮮奶油製作之慕絲小圓桶上，斜插著一方繪有各式魚鮮與 AQUA 字樣的巧克力薄片；巧克力濃醬從底座那一枚口感介於脆餅（shortbread）與布朗尼（brownie）與軟糖塊（fudge）的巧克力圓盤下延展出來，以刷子刷開的尾端停留著橙黃色的小珍珠．

「這是什麼？（削去外皮的）橘皮嗎？」叉起一小顆放在舌尖，咬──不破！在舌頭上滑來滑去，應該是柳橙汁以果膠凝結後，運用蠻力將固態柳橙汁推過粗網的大洞，又是一款「仿魚子醬」的傑作（參考唐金蟹沙拉中的胡瓜綠魚子醬）．

也許最近吃到的「高級」巧克力甜點都是法芙娜，這道甜點的視覺效果比味覺感受要令人印象深刻．而右邊玻璃小盅（由上而下：碎核桃，草莓雪棉糖，香蒂莉（Chantilly）甜奶油，草莓果醬，鮮草莓）「這麼小的杯子這麼大的湯匙，怎麼吃啊？」用叉子像採礦工一樣將內料一點一點挖出來，所有偽裝的優雅在此刻完全破功．

從開胃小點到甜點，主廚以瓷盤為畫布以食物為顏料，將春天的氣息發揮得淋漓盡致．為了延續抽象派精神，VB 以叉代筆，將逐漸凝結的巧克力濃醬刮成──（如下圖左）



「小時候送你去學畫，看來都是白學了．」VB 媽搖搖頭．

雖然沒有大聲喧嘩的人，但是一屋子的人一起說話談笑，音量也逼近 VB 的忍受程度．當戶外的陽光照射的角度漸漸傾斜，嘈雜人聲隨著客人漸漸散去而消減，一場視覺嗅覺味覺的藝術欣賞所激起的心情波動也漸漸沉澱，你知道，劇終的字幕隨時要出現了．

甜點主廚的「送客小點」（petits fours）和帳單一起送上來時，已經午後兩點多了，一頓週間午餐耗了兩個多小時，在 VB 家也算是紀錄了．精巧如寶石的五星小點由右至左：

（銀行家才吃得起的）香草水梨小金磚 financier，載著（真正）橘皮的「翡冷翠」（florentine）焦糖小船，（真材實料）草莓水果軟糖（pate de fruit），杏仁糕（frangipani），蝸牛殼黑巧克力．



味道呢？這樣說吧：主廚的心意，我們也心領了．

簽好字，站起身，披上大衣和圍巾，在服務團隊的告別聲中離開餐廳，走進冷風裏──是的，這是舊金山的五月天！