戴著羽毛帽子的馬：Plumed Horse （續）

（只不過吃了一頓飯食記竟然要寫到續集，廢話實在太多了吧──前期提要.）

終於人開始進來，侍者端著排滿開胃小點的大盤，穿梭在端著酒杯又要比手畫腳聊天的人群中：剪成小船的菊苣載著加了核桃的山羊乳酪（goat cheese with walnut on an endive boat）；切得極薄烤得極脆的麵包片上疊著拌入新鮮義式軟乳酪、羅勒、大蒜、橄欖油的微炙番茄丁（bruschetta: roasted tomato, fresh mozzarella, basil, garlic, olive oil, on thin rustic bread chip）；塑成小橄欖狀的茄泥穩穩停在薄方餅上（eggplant pesto）；超級迷你的連皮烤馬鈴薯中間挖空，塡入溶化成液態的藍黴乳酪、培根碎丁、蝦夷蔥花（melted blue cheese, bacon bits, chives, on baked potato skin）．「大隱隱於市」的 VB 左手拿食物右手拍近照，一個人玩得不亦樂乎．


坐定後，侍者在每個人的麵包盤放上一顆餐包．雖然在這等高級餐館裏出現這種造型很像市售半熟餐包的佐餐麵包，讓人感到有點失望和訝異；幸好它又軟又暖，特殊的香草味伴上添了紅色岩鹽的奶油，很快就進入已經被開胃小點餵得半飽的肚子．若不是接下來還有更美味的，實在很難拒絕第二輪．

沙拉（butter lettuces, shaved fennel, radish, pine nut vinaigrette）送上來，VB 瞠目結舌：這可怎麼吃才能繼續維持（即使是偽裝的）「淑女形象」啊？白盤底舖上兩葉「完整」的奶油萵苣生菜──是的，沒有缺口也沒有切口，完全天然本體呈現，讓人想到台灣澎湃辦桌菜上總要連開罐器一起呈上來的罐頭鮑魚沙拉．VB 沉思了三秒鐘，當機立斷：拿起刀叉，一股作氣先將生菜葉切成適合入口的大小（這個工程還不小哩，切得 VB 腕隧道症發作！）與淋灑在其上的大茴香與櫻桃蘿蔔薄片以及松子醋醬伴勻，再故作優雅的一塊一塊「鏟」起來吃．


主菜是在餐會之前就讓大家預先選定．酷愛菲力的 VB 自然選了厚切牛排，搭配焦糖化洋蔥塔、濃縮紅酒小牛汁、馬鈴薯泥、菠菜泥（filet of beef, caramelized onion tarte, red wine veal jus）．切開約有一吋半厚度的牛排，這回換 VB 弟瞠目結舌：「這麼生，妳敢吃啊？」欸，坐在您旁邊這位可是受過「馬肉刺身」震撼教育的角色，今天我們到了以「馬」為名的餐廳，沒來一份烤馬肉已經算客氣啦！

先吃一口原味，熟成的牛菲力沒有一絲腥味，雖然脂肪含量少但纖維軟嫩而多汁，咀嚼完全不費力．不沾醬可以吃出肉本身的甜，而紅酒醬微微的果酸則消除純粹蛋白質所帶來的膩滯感，各有特色．在 VB 疲勞轟炸式的強迫推銷下，嘗了一塊的 VB 弟，對 VB 一再夾放在他的麵包盤的「生牛肉」，也來者不拒的全部解決．（附帶一筆：VB 兩次請侍者送上一杯紅酒，直到甜點吃完仍不見酒蹤．幸好不是我自己付小費．）

以類似可頌麵包的層層酥皮為塔底，水平橫切的洋蔥塊展現如漩渦般的年輪，洋蔥的甜度也因表面焦糖化而提升．馬鈴薯泥和菠菜泥滑潤順口，份量秀氣，當然也一掃而光．

爲了讓 VB 能多照幾張相，VB 弟體貼的選了另外一項主菜：煙燻帶骨厚豬排、燒烤「新」馬鈴薯（或「紐」馬鈴薯）、加了 habanero 辣椒與蘋果的甜酸濃醬（smoked center cut pork chop, roasted new potato, habanero-apple gastrique）．

密閉的小廳迴盪著愉快的交談聲與突起的暴笑聲，爲了讓坐在隔壁的人能聽到自己的真知灼見，只好提高聲量：「什麼是 gastrique？」VB 問．「不要在這裡問那麼大聲啦，怕人家不知道我們不知道嗎？」愛面子的 VB 弟小小聲假裝抱怨：「而且這是準美食評論家事先要作好的功課，應該我問你才對的嘛！」

好吧，回家諮詢 wikipedia：最原始簡單的 gastrique 是在加熱的糖裏注入醋，一般加在番茄醬汁裏來平衡酸度──啊哈，流行海內外的「美粵式」咕咾肉起鍋前裹上的那一層又酸又甜又黏膩的紅醬，就是基本款 gastrique 嘛．VB 不由得想，如果菜名寫成「pork loin cubes, tempura style, roasted tri-color bell peppers, onion-ketchup gastrique」，不但清楚表達食材作法而且菜名長度直逼「米其林寶寶推薦小酒館」水準；何況帶點和風洋食的欲言又止與法式「一言以蔽之（醬汁名）」的經典浪漫，聽起來不是比直譯「sweet and sour pork」的莫測高深，更令人胃口大開嗎？

閒話再說下去恐怕要寫「續集的續集」了．回到我們面前這道甜酸醬豬排：頗具厚度的帶骨肉排，以煙燻熟透到裏心但肉質卻一點也不柴澀，且隱隱有風乾熟成之火腿的鹹香；配上帶著蘋果酸和據說有「世上最辣之辣椒」之稱（資料來源仍然是 wikipedia）的 habanero 「辣甜酸醬」──大概怕客人無法活著吃完這道菜，廚師用辣非常保守，辣度連不嗜辣的 VB 都吃不太出來，恐怕連說是「微辣」都有點勉強．

看著此時大部分的人用餐用得差不多了，晚會主持人站起來宣布遊戲開始；殊不知酒足飯飽，談興如沸騰的大鍋湯，笑聲如大浪陣陣拍打岩石，主持人──負責市場行銷的副總裁──洪亮的男高音也慘遭沒頂．又敲鑼又打鼓又吹號（當然是很斯文的那種啦）好不容易匯聚了全廳的注意力，一邊吃甜點一邊玩「The Price is Right」的價錢猜謎電視遊戲，帶上小丑帽當主持人副手的 CEO 將獎品頒給已經連輸八局到最後與隔壁桌 PK 的本桌：四分之一瓶「創業為艱」白酒與木製火車站站長哨子，一時間「尾牙」氣氛達到最高點，降下來後大家才注意到甜點．

小巧玲瓏的法芙娜巧克力磚與鹽味焦糖薄脆卷（Valrhona chocolate divina, salted caramel canoli），放在已顯出經年累月使用過的痕跡的大瓷盤上，好像穿了極不合身的衣服的村姑，讓對甜點非常期待的 VB 比看到市售餐包時還失望．磚條的黝黑，薄脆的焦褐，灑在與瓷盤同色的簡單擠花上的橘子皮碎末是唯一引起食慾的顏色──不過這坨擠花與橘皮的味道真的很不怎麼樣，還是當聊勝於無的盤飾吧．

而那杯低咖啡因咖啡──唉，如果這也可以叫咖啡的話，只會按美式咖啡機按鈕的 VB 弟都是大師級的咖啡達人啦！離開時經過別桌，發現可以點花果茶，而且是白瓷小壺白瓷小碟呈上的 Tea Forte：「唉唷，怎麼不早說可以點茶，菜單上怎麼不寫嘛！」

假裝沒聽到（還是真的沒聽到？）VB 碎碎唸的 VB 弟，拿起放在門口的外套雨傘，一馬當先從（預先看準了的）二樓的出口走去，爬下陡坡便到我們停車的地方──這樣回去比來時省了一半路──雨下得還不小呢．