（幾乎）跨年之 Panettone

VB 對 brioche 啦 croissant 啦 danish 等等高糖高油之麵粉製品一向缺乏免疫力（是說 VB 也還沒認識能夠「自動自發」拒絕這類麵包的人）。既然要肥就要肥得有價值，要保證品質只好自己做（除非是PH 的可頌──那回在巴黎兩人分一個可不是因為熱量，而是只買到一個）；可是當自己動手做時才發現，好吃的食譜裡所列的油量糖量，真真令人手抖腳軟。

聖誕節期，應景的 stollen 與 panettone 琳瑯誘人，然而「營養成份表」讓 VB 數度拿起又放下；一方面殷殷告誡自己拒絕誘惑：好吃又營養的東西很多不一定要吃這個，一方面找藉口：過節嘛難得嘛。驀然想起剛剛讀到的紐約時報暢銷書＜食物規則＞ Food Rules 第三十九條：吃你所想吃之所有「垃圾食物」，只要這些食物是自己烹煮烘烤的！本條例的背後理論是，只要親自動手「經驗麻煩」，就會「想到就懶」；既然懶就會少做甚至不做；既然少做不做就會少吃不吃......

頗有道理；stollen 裡面還要包杏仁糖 marzipan 太複雜啦，不如試試 panettone。

前一晚做發酵種（聽起來很麻煩，不過我們就是要「經驗麻煩」嘛，何況「三天做一條吐司」也不是第一回）：萬用（中筋）麵粉 120 公克，水 110 公撮，與酵母一小撮，混勻放置過夜。

年夜當日早晨正喝著高山茶吃著早午餐，接到車廠電話（無車日正式結束！）；央商 VB 弟送 VB 去把寶馬牽回家，開始做麵糰：

酵種 230 公克，萬用麵粉 300 公克，全蛋兩枚，牛奶 50 公克，（慘不忍睹之）「馬卡蓉」──是的，雖然一年前的失敗仍然歷歷在目，VB 並沒有記取教訓；理所當然又再失敗一次──約 150 公克，鹽 3 公克，酵母兩小匙，以攪拌機低速混合後轉中速攪打。

加入奶油兩大匙（看盡各家食譜奶油量比這個多得多，才會香才會軟；但是自己做，這麼多奶油實在放不下去）打到光滑；轉低速，加入切（小）丁之無花果乾 100 公克與約一個半大橘子量的新鮮橘皮碎屑。

待麵糰發酵至約兩倍大，分割成六等份──本來想拿大型酥芙蕾盅烤個正常版本的聖誕麵包，然而考慮到桌上型烤箱之內容量太小，麵包頂會讓烤箱的熱管烙焦，臨時改用古典長型蛋糕模；每份「拍」「捏」成矩形──麵糰太黏擀不開！──中間包入切（大）丁的法國手工栗子後，如捲精美月曆般捲起，放入底部鋪著矽膠烤墊之烤模，再次發酵至麵糰與烤模齊高。

受到「全球暖化」的影響，這幾天氣溫偏低，酵母發功不易，麵糰成長遲緩。一個半小時過去，勉強鎮於淫威之下的肚裡饞蟲久候不耐，群起激憤眼看難以壓服，只得求助烤箱：

麵糰於烤箱內與烤箱一同預熱，待烤箱溫度達華式 350 度烤 5 分鐘後，打開對流風扇，續烤 20 分鐘，關火，5 分鐘後取出側放，稍涼至與烤模相觸之麵包壁與烤模些微分離再脫模，離開烤模的麵包仍側置放涼，此舉可防麵包於降溫過程中表演「縮骨功」。

如同音樂欣賞，有人愛聽現場，有人則偏好在家舒舒服服的對著立體音響（花一張 CD 錢可以聽好幾次），VB 家對於麵包的態度則是：剛出爐的先撕一塊（多有臨場感！），等會兒再切一片（趁新鮮嘛！），明兒個烤得酥焦又是一番滋味（同一張 CD 不同時候聽也有不同感受，不是嗎？），如果還有剩，可加工成為 Pain Perdu──不過若要到這個地步，表示這麵包受歡迎的程度有待加強──

上圖為元旦早晨微微烤過的聖誕麵包，兩口一枚四口解決──鄭重聲明：是烤模太小而不是 VB 嘴太大，千萬不要誤會。