宅女飛行日誌之全日空篇

開胃小點：醋漬杏鮑菇尖，甜椒；油漬日曬櫻桃番茄乾，橄欖，莫則瑞拉乳酪小球，羅勒；雞肝醬，醃黃瓜。

去年十一月在大阪參加國際會議時，受邀於今年六月在濱松舉行的某科技論壇中演講。（２０１２冬之京阪行照片還沒整理，２０１３夏初，已在東京度過兩個週末！）

說實在，VB 對夏天的亞洲行興趣不高──２０１２七月初的短暫新加坡回程週末停留台北熱到中暑，七月底的京滬六日熱浪裡拉了三天肚子。雖說 VB 並不是沒有待過夏天的日本（連號稱是避暑勝地的東北，為了歡迎 VB 的到訪，竟然氣溫飆高至攝氏 38 度，東京就更熱了）。正是因為這般痛苦經歷，VB 對此邀請有些意興闌珊，甚至暗暗希望他們只是基於禮貌，「說說」罷了。

沒想到元旦才過完，正式邀請函就送過來了。不久前的京阪行，VB 由舊金山飛台北再轉飛大阪（先向南飛再往北飛），雖說來回都搭商務艙（由大阪飛回台北還搭上 Hello Kitty 主題專機──另文再述），也有貴賓室可休息；但從離家開始算，幾乎二十四小時後才抵達目的地，VB 實在不願意大夏天裡重複這樣的模式。遂開始搜尋灣區直飛東京的可能性。

一搜之下不得了，全日空居然一月十日開始，提供聖荷西直飛東京的班機！可惜 VB 還沒來得及高興，新型的波音 787 就因為兩起電池發火事故，
被「暫時」停飛了。向日本旅行社查詢何時復飛？二月底到三月底到四月底，

前菜（中間水滴型瓷盤）：鮭魚蓮藕卷，烏賊黃味燒（黃色塊狀物），鮮珠貝，蝦，螺，枝豆，不知名之莖類植物（紅色塊狀物）
小缽（右前方橢圓瓷盅）：先炸後浸（海鮮清湯）之夏野菜──蘆筍，紅椒，南瓜，茄子（茄子最佳）
酢物（左前方圓形瓷盅）：先烤後浸（甜醋）之淡水鰻，櫻桃蘿蔔絲，日本黃瓜與嫩海帶芽沙拉

香物（山椒小魚乾，讓 VB 幾乎配了一碗飯）

主菜：紅燒紅斑（看起來很膨派，吃起來很不怎麼樣──日式紅燒嘛──VB 只吃了一口就轉攻「香物」），筍片，白果，波菜等；白飯；味噌湯。

甜點：香草冰淇淋與芒果雪泥佐奇異果醬，奶油脆餅──日人似乎對冰淇淋情有獨鍾，唯 VB 不瞭解其小題大作（ fuss）；
乳酪盤：Maytag Blue 與Comte；蔬菜條，洋李乾（prune），核桃麵包

餐後酒（聞起來好像加了橘皮精油的消毒酒精！VB 完全無法入口──又不小心打翻，全部餵給菜單和餐巾，順帶把 VB 在抵達東京前先消毒殺菌一番。）左邊是 ANA 特調「安眠茶」。

點心：一風堂醬油拉麵（吃起來很像泡太久而過軟的泡麵。）

點心：水果（夠鮮夠冰！）

為了伊思妮（Isigny）奶油選了西式早餐：麵包是冷的（法棍好硬！）；果醬，不提也罷；主角西班牙海鮮飯據說加了番紅花，但味道淡薄米又過軟，左下角那顆小蕃茄──叉子挫下去，帶籽的蕃茄汁噴得 VB 禦寒用的白棉背心上點點鮮紅（應該效法吃義大利麵時，餐巾圍在領口，舖在腿上什麼都擋不住呀！）沾水的餐巾紙擦不掉蕃茄汁，只好在眾目睽睽下前往洗手間清理。剩下的旅程太短，背心來不及乾，遂放在備用塑膠袋，待抵達旅館後才取出晾乾。一親伊思妮芳澤所付的代價太大。
兩組茶具，左為黑咖啡，右為 ANA 特調「覺目茶」

成田機場全日空商務客貴賓室，拉麵吧的中華冷麵。

迎賓香檳

ANA 特調日式檸檬汁 Kabosu（日式柑橘香氣清新，但實在太甜，這一小杯 VB 加了一罐礦泉水還喝不完，只好猛喝八女茶解渴）

八女茶（回程光這茶 VB 至少喝了五杯，加上至少三杯 TWG 香片，兩罐礦泉水，一杯咖啡──空服員好忙啊！）

開胃小品：醃鯡魚，黑橄欖醬，迷迭香；糖漬柑橘乳酪卷（後面是橄欖，泡橄欖油的 feta）；麵包棒（酥香適口，對硬麵點沒興趣的 VB 竟覺得這是其中最佳，配著過鹹的小點吃光光！）

前菜（中間水滴型瓷盤）：水煮鮑魚，麥芽釀汁醃烏賊，熟鮪海帶卷（魚肉不柴不乾，好吃），水煮蝦，茗荷（躲在綠葉下面），蝦押壽司，燻鴨胸，魚卵果凍，無花果乾，小圓盒裡是醃味噌的生花枝。
魚鮮（右上橢圓瓷盅）：快煎旗魚，甜白蔥片，青蔥末，（好像是）紅蘿蔔泥，酢（小瓶裝）
炊物（左上圓形瓷盅）：慢燉日本紫茄與鯡魚，淡醬油汁，長豆，紅蘿蔔，南瓜。

主菜：穴子沾粉炸後，泡糙米釀之黑酢，佐時蔬（蓮藕切太大塊，硬皮又削不夠，又粗又苦；黃色義大利夏瓜也帶苦味）。
天豆（蠶豆？）御飯，味噌湯，香物
（VB 各嚐一口就放棄了，深深覺得 ANA 日式料理餐點在炊物後應該直接送上甜點就可以了。）

甜點：椰子芒果 parfait，芒果醬，脆笛酥。
乳酪盤：Chaource, Taleggio 軟式乳酪（這兩款乳酪深得 VB ──與主菜不合胃口不無關係），杏桃乾，李子乾，核桃麵包。

黑咖啡 The Blue Marble，還不錯。

點心：水果佐八女茶

為了日本國產之蒜山（Hiruzen）奶油選了西式早餐：蕃茄冷湯，柚香橄欖油，無花果，海蜇，莫則瑞拉乳酪小球（清鮮醒味，不錯）；香煎小牛肉腸，烤馬鈴薯與玉米（醬汁奶味十足，好吃！）；餐包與可頌，都是熱的！奶油配餐包（咦？），可頌太油，放棄。

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濱松，鰻魚重與栗蛋糕

八百德鰻魚重

VB 的演講排在早上。（在 VB 前那位受邀演講的是東北大學教授，教授嘛，一開口就忘了時間，聽不懂日文的 VB 暗暗計時，肯定超過五十分鐘。）掌聲中下台後，換 VB 嘰哩咕嚕混過五十分鐘，便到了午餐時間。主辦單位預備了便當餐盒，不過主辦人非常客氣，特別安排手下第一員要將帶 VB 外出吃飯：「妳們也不用趕時間，」（反正下午五場演講都是日文 VB 也聽不懂；）只要回來參加「懇親會」（reception）就行了。

山椒粉

　

山雨欲來風滿樓之美景

本日蛋糕選

栗蛋糕

下午茶組：一塊蛋糕加一壺大吉嶺

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All That Matcha 抹茶控@雨中的東京

抹茶 scone（失控第一波，銀座木村家）

（明明吃了好多抹茶東東的，整理起來，怎麼才這些呀？）

抵達東京已經是周六下午；入境，購買各式各樣的車票，搭車至旅館，入住後，已經是晚餐時分。旅館隔著天橋就是高島屋。美食部摩肩擦踵，吆喝聲此起彼落。可惜飛機上吃得太飽，此刻完全無食欲，遂走了兩圈，感受一下熱鬧氣氛。

隔天早上不到九點就出門，為了那「傳說中」的 Earth Day Market。雨中數度走錯方向（敝人實在沒有看地圖的天份，而東京地鐵出口處的地圖又常常不是北方朝上──），好不容易走對方向卻又在兩個像迷宮一樣的大型「競技場」（應該是體育館吧）裡，四處碰「壁」；眾裡尋他千百度，仍然尋不著那個據說「雨中決行」的農夫市場。

也罷。走了一個多小時，又熱又涼（下雨嘛）又餓──這才是重點──遂回頭，搭車往六本木東京 Midtown 覓食。平田牧場小吃店一份炸豬排定食就讓 VB 吃撐，需要走一走；然而東京 Midtown 店少人少好荒涼，一下子就逛完；遂搭車往銀座散步去。

經過這家成立 144 年的老店，擠滿等候往二樓茶寮用餐的人與排隊在一樓店鋪採買的人，怎能不湊一下「歷史」的熱鬧？一枚抹茶 scone 配旅館自有品牌綠茶，明日早餐。

以下兩款甜點雖不在東京，但一則抹茶有關，二則也是在雨中享用，遂放在本文作佔篇幅之用。

鹽漬櫻花蛋糕，瑪斯卡彭乳酪，抹茶薄片，開心果醬，櫻桃果醬（濱名湖畔義大利餐廳，另文）

麻糬夾層的巧克力蛋糕，抹茶鮮奶油（濱名湖畔義大利餐廳，另文）

　

濱名湖畔午餐後，搭新幹線回到東京，轉車至新宿車站。美食街裡現作車輪餅（這裡稱作今川燒──私以為「車輪餅」有種庶民小食的平易風格，「今川燒」則好像有點「履歷表」的驕傲），抹茶餡是「季節限定」，本來只想買一個（午餐又吃得太飽），可是排隊排好久──就買了兩個，一個宵夜點心一個翌日早餐。

抹茶白豆餡今川燒（雖然吃了兩個，兩次都吃完才想到沒有照切面）

　

Gontran Cherrier 新宿店今年六月十八日甫開幕，VB 拎著今川燒經過，將近下班時分，排隊人潮在雨中繞了好幾圈，決定隔日早晨來一探究竟。

因為待會兒要去（另一家）農夫市場，加上剛剛才吞下今川燒，遂只買了一枚抹茶可頌，內用。外層焦酥薄脆，內裡軟柔細緻，抹茶綠讓抹茶控心花怒放（連留在麵包紙上的奶油都是綠色的，名符其實綠油油！），隱隱有柚香，更是驚喜！決定上飛機前的早餐就是它啦！

抹茶可頌（Gontran Cherrier）

在東京的最後一個整天，預定到東京柏悅吃早午餐從高樓看市景的計畫因雨水攔阻而改變。地鐵百貨公司一日遊──遊到涉谷 Hikarie，在下午茶熱門時段開始前，拿到最後一個內用的座位！

單點人氣第一的蛋糕（當日咖啡和茶都已過量）配冷水。一入口，就知道為什麼它是人氣第一！絕對不是因為金箔之故（金箔沒有味道啊。）

濃茶 Short Cake：丹波黑豆，抹茶鮮奶油，栗子，金箔（Giotto） 

　

登機當日的早餐（這家店七點半就開門）：柚香抹茶可頌配奶茶（如果是抹茶拿鐵多好！可惜他家沒賣。）

抹茶可頌（Gontran Cherrier）

　

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佐「食材百科圖鑑」之懷石料理

紅燒穴子糯米竹葉卷，玉子燒，蝦菇傘（VB 每回訪日都下雨，這次也不例外），枝豆，某種海藻小食（小碗）

對 VB 而言，日本「旅遊」的「重頭戲」就在於懷石料理。（VB 的看法，顯然跟邀請 VB 訪日演講之單位──也就是負擔旅費的那個單位──的看法有一點差距。）還沒去之前，VB 媽就問了一個嚴正的問題：「如果請妳吃生馬肉，妳還敢吃嗎？」

VB 也很嚴正的思考了一下下：「應該還是會吃啦──不過懷石料理食材隨季節改變，上回是三月下旬櫻花（將開）時節，這次是六月下旬梅雨（將至）時節，可能不會有馬肉吧？」

於是乎，講習會後的當晚，風雨中──雖然未到梅雨季節，卻來了個早產的輕颱──微微顫顫的走向餐館。

脫鞋（幸好襪子還沒濕），進入禢褟米廂房，主客坐定。上回為我們服務的是位著和服的中年女將，這次則是位三件式西裝筆挺的歐吉桑；兩次都是服務人比被服務之人穿得還正式。上菜之前，先問大夥兒用點什麼飲料：香檳，白酒，清酒，梅酒，燒酌，還是啤酒？嘰哩咕嚕一陣討論後，四位男士都選了白酒。此時位階最高（也是英文講得最好）的主人對 VB 說：「妳知道有家酒廠也叫做 Schlumberger，跟那個石油挖探器材公司名字拼法一模一樣？」

哈，對酒廠完全沒概念 VB 卻剛剛好知道這家阿爾薩斯 Schlumberger 酒廠，而且好像是那個石油挖探器材公司的家族企業！

「我們每次來都點 Schlumberger，今天剛好沒有了。兩位女士不喝酒，要喝點什麼？」

海外行銷負責人點了法國進口冒泡水，VB 要了（看起來好像是來自富士山的）礦泉水。

礦泉水

御椀：蓴菜清湯，蛋豆腐，某種瓜

「這個滑滑的菜是什麼菜？海藻嗎？」

又是一陣嘰哩咕嚕完全無法解釋，此時服務歐吉桑默默的消失，再出現時捧著一本和英食物百科圖鑑！翻到蓴菜那一頁：原來是來自中國「蓴鱸之思」的蓴菜！

向付：VB 只認識盤中的鮪魚，此時圖鑑又派上用場！鮪魚旁邊黑黑的長得像風箏的那個東西，是日本鳥貝（Japanese cockle）

燒物：金目鯛乳酪燒，兩吋乘以兩吋半大小的魚塊點綴得五彩繽紛，薄薄的乳酪層不掩魚鮮。

蓋物：紅燒九繪（kelp grouper）魚骨。只能說，紅燒不是日本人的強項啊。（當然跟 VB 不喜歡綠花椰菜有關。）

揚物：北海道鮮玉米，這是可以當水果直接生吃的，趁熱灑一點鹽更帶出清甜。

強肴：伊比利豬排，日式麵包屑酥酥脆脆的，番茄醬汁也很清爽，不過伊比利豬還是風乾火腿比較嚐得出其特有風味。

冷缽：抹茶冷麵，麵體彈牙，茶味十足，沾汁冷透，非常好吃！

八女茶

甘味：可愛之極的瓢蟲奶酪。這是 VB 吃過最好吃的奶酪！一整晚吃到此已經很飽的 VB 把一整湯碗的奶酪吃得碗底朝天一絲不剩，真恨不得能再來一碗！

飯局進行約兩小時，離開餐館時將近九點。風雨中走回旅館，襪子這時候濕，已經沒關係了。

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小鴨鴨

兩歲半的小姪女念念不忘的「小鴨鴨」和（不是牠的）鴨油

（是說再不 PO 文我都要忘記 Blogger 怎麼用了...）


前兩天在 COSTCO 閒逛，拎回一隻新鮮全鴨。從來買雞腿還要請店家去皮斬件的 VB 盯著這一時衝動買回（無頭無爪但附內臟）的全鴨大半天，硬著頭皮，提起五吋長（剛剛讓 Sur la Table 專業磨刀機磨過）的「主廚刀」（Chef's knife），從鴨的「胳肢窩」一刀劃下去──

先拆了兩翅（看這沒了翅膀的鴨子還能飛到哪裡去！），再剁下雙腿（沒上過禽類解剖學，切得皮綻肉裂，慘不忍睹！），然後卸鴨胸（厚厚的鴨胸有一半還留在肋骨上！）新鮮的鴨肉透著「野味」，與雞迥然不同（都說是鴨子了嘛。）

最後，皮歸皮（低溫爆出一瓶鴨油，如上圖），肉歸肉（鴨胸和鴨腿分開包裝，留後整治），骨歸骨（鴨架子加薑片胡椒等熬湯）。

放涼的鴨架湯撇掉浮油再撈起薑片等香料，清澈如「黃金湯」，適合煮菜乾。在「這個」冰箱找不到 VB 在聖荷西的烈日下曬的高麗菜乾，還好在「那個」冰箱找到 VB 媽在瑪家鄉的艷陽下曬的花椰菜乾（是的，VB 有兩個冰箱），都是菜乾，將就將就。

Duck Consommé, Sun-dried Cauliflower, Fresh Cauliflower and Arugula

鴨架子上還掛著厚厚的胸肉，搭配什麼好呢？羅勒數十葉切碎，拌入葡萄籽油與白柚汁，以海鹽胡椒調味，加入帕瑪森乾酪（好像在作羅勒青醬）後，在盤中央堆成一小山丘；鴨肉切條狀置於其上；飾以白柚瓣與白柚皮。

Basil Parmesan Salad, Shredded Duck and Pomelo  

跟鴨架子一起煮熟的鴨翅斬成三節（共六段），搭配溫熱茴香沙拉（茴香莖切薄片，以葡萄籽油燜煮至軟中帶脆，以海鹽胡椒調味，若喜歡帕瑪森乾酪可加之，不加亦無妨；葡萄番茄對切，除了裝飾外，番茄的酸可調和鴨與酪的野與膩。）

Duck Wing Fingers, Braised Fennel, Grape Tomato

鴨胸與鴨腿等日本回來後再處理，至於鴨肝鴨心鴨胗，煮熟當天就一口氣解決，完全忘記隔天抽血要驗膽固醇！

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全聚德

研討會一結束，主辦的負責人立即宣布集合時間，以便一同搭地鐵赴「鴨子」宴。

話說作為研討會第一個講員的 VB 為了這鴨子宴而放棄午膳（其實是因為甫抵北京腸胃仍在時差），自己講完就已飢腸轆轆，接下來還有四個專題；好不容易等到所有人都講完，卻又為了避開下班交通巔峰而約六點半才集合，回房間換上便衣球鞋不到五點半；而旅館房間裡網路偏又奇慢無比，這漫長的一個小時該怎麼熬唷！

沒想到真正「難熬」的是從集合後開始。

首先是從旅館走到地鐵站。七月下旬的北京，即使是黃昏，氣溫仍然高達攝式 37，38 度，濕度高（幾週來連日大雨，六十年來最甚）又沒有風，對從乾燥缺水的北加州來的 VB 而言，短短的路程也是考驗。

再來是密閉的地鐵站，地鐵站裡磨肩擦踵的行人與爭先恐後想擠上已經擠滿人的地鐵的人。我們只搭一站就下車，卻等了三班車才搭上地鐵。

由於我們的「地陪」是來去上海的台胞，對北京也不太熟，一連串的找路回頭問路回頭找路，穿過小巷大樓，抵達全聚德時還來不及喘一口氣，就被告知：要等一個半小時才有位子！一夥人又熱又渴，快速商議後，「東道主」（就是吃過飯要付錢的那個人）自願留下與前台的服務員「交涉協調」，我們先往對面（掛著好像星巴克招牌卻是當地品牌的）咖啡店喝杯飲料！

大夥兒都點清涼冷飲的大熱天，「肉腳」VB 卻點了一杯熱紅茶；飲料大約是現點現作，我們點完找了一張面對全聚德的玻璃牆邊的桌子坐下，猜測到底什麼時候才吃得到鴨子。誰知道在飲料送來的同時，「地陪」就收到「東道主」的電話：有位子啦！除了 VB 以外的三個人跳起來，將手中的冷飲一飲而盡，而 VB 請服務員把原來裝在內用馬克杯熱紅茶倒入外帶紙杯，小心翼翼捧進全聚德，成為當晚的飲品。

倒底「東道主」用了什麼方法弄到位子？（賄賂服務員嗎？）

雖然賄賂在中國是你知我知（VB 不知）的公開秘密，然而全聚德作為國際知名餐飲企業，這招在此時此地不管用。「東道主」遂要求與經理談，一談之下得知有包廂，六人起跳，最低消費額人均兩百元人民幣加一成服務費，水酒不算。比起讓「客戶們」餓肚子等一個半小時，這樣的包厢消費額聽起來頗為「合理」。

服務員很快收去桌上擺設送上菜單。剛剛排隊時就先點了烤鴨一隻半，所以配料也一人一份的排好。配料是算人頭收錢（據說餐具也算人頭另外收錢），一雙兩格的矩形碟裡盛著蔥絲、蒜泥、白糖、甜麵醬、黃瓜條。

四冷菜：鹽水鴨肝，滷鴨胗，芥末鴨掌，紅酒水梨。

據說前三項都是全聚德名菜（當然是據服務員說的啦）：雖說鴨肝質地細緻腥味毫無，連吃三塊還是會膩；鴨胗片得約八分之一吋的厚薄，爽脆，搭啤酒應該很不錯；去骨的鴨掌沾著芥末醬，不喝酒的 VB 專攻這一味，鴨子還沒來就已經八分飽了；紅酒水梨在西方是甜點，在中國是前菜？

四熱菜：白灼蝦，野菇湯，火燎鴨心，百合百果蘆筍。

北京烤鴨店裡點河鮮海鮮？應該是點來衝「低消」的吧。小蝦子還得剝殼吃起來太麻煩，淺嘗兩隻應付應付；野菇湯莫名其妙浮著油花，除此外沒啥味道，撈幾片菇菇放進嘴裡充數；鴨心也是「推薦菜」，也許是切法的關係，口感與一般動物心臟料裡不同；百合百果蘆筍就是百合百果蘆筍三個炒在一起。

烤鴨店的清蒸時魚，衝「低消」的菜，VB 等著吃鴨子哪。

主角上場！還沒切的烤鴨，鴨頸皮，切好的烤鴨（半隻一盤），VB 的烤鴨示範捲.

鴨子送到包廂門口的同時，服務員送上一小盤晶瑩剔透的鴨頸皮，讓我們沾白糖吃。

服務員說北京烤鴨有三種切法，不過在座的都是外地人（兩張台胞證一位香港居民一本美國護照還有兩個日本人），又忙著講話吃飯，所以普通話有聽沒有很懂，就請掌刀的師傅以「傳統切法」來處理這隻鴨。［回美國後「孤狗」，原來全聚德烤鴨的三種切法：一為鴨皮和鴨肉切分開（可能是我們在美國所熟悉的「片皮鴨」），二為連皮帶肉切成銀杏葉狀，三為連皮帶肉切成柳葉條狀。看照片應該是銀杏葉狀的切法吧。］

片好的鴨也有幾種包法：兩種盛在小蒸籠中的荷葉餅（一為玉米麵一為細白麵），萵苣葉，和另外點的小燒餅。當然也可以單吃。

其實我們六個人點了一隻半的鴨，師傅在門外片全鴨，半隻的則由廚房送來，跟我們要求的全鴨切法一樣。童叟無欺的端上一支半連著鴨頭的鴨脖子；而鴨架呢？既然沒有當地人可以打包回家煮稀飯，就作成湯吧。不過服務員看我們點了一桌的菜又已經喝了野菇湯，估計我們一定喝不下，所以一直到買單離開時鴨架湯都沒和我們打過照面。倒是給了我們一張寫著鴨子編號的證書：第 148,119,514 號鴨。證書由熱愛繁文縟節的日本人記念收藏。

小點心：燒餅，碗豆黃，糯米糍。

不管什麼鴨架湯啦，以小點心作為晚膳的收場：燒餅包鴨肉吃，一來別於荷葉餅，二來填肚子（？）；鴨子酥的形狀可愛令人不忍入口，然而 VB 已經忘記裡面包什麼啦；碗豆黃為京城名點之一，味道普通；本來要點驢打滾，不過服務員一開始就告知沒啦，退而求其次點糯米糍。

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