黑石心

繼 VB 爸與三角形的四個心在夢裏相遇後，昨夜也有四顆心飄入 VB 夢中．

別人（不是 VB 爸啦！）朝思暮想的是研究專題，不學無術的 VB 連作夢都嘴饞，居然是「從夢見巧克力熔岩蛋糕的夢中醒來」．自從在希臘餐廳 EVVIA 第一次遇見軟心熱巧克力蛋糕，這麼多年以來凡餐廳甜點食單上看起來有類似的選項，一定用力給它點下去：Pasta Pomodoro（食記）號稱舒芙蕾卻是以巧克力醬澆於其上偽裝義大利式的美式巧克力蛋糕；Chez Zucca（食記）披著歐式料理的外衣，骨子裏卻是走加州融合路線的跟布朗尼沒兩樣的熱蛋糕；巴黎 L'Epi Dupin（食記）柱桶狀算是最正統的；甚至出差台中在 Top of One 亦連續點了兩次「人氣甜點」（食記仍在努力中）．可惜遇見會爆漿的熱巧克力蛋糕跟人生不如意事的比例在伯仲之間．既然夢見了，而且手邊也有 Gordon Ramsay 大作 Make it Easy 和 Aqua 網站精選食譜，一不作二不休，自己也來依樣畫葫蘆一番．

將兩份大師級食譜融合調整（其實是看廚櫃裏有什麼料隨興增減）：

無鹽奶油四大匙
77% 苦甜巧克力 70 公克
大雞蛋與大蛋黃各一枚
細砂糖 40 公克
低筋麵粉（美國人所謂的蛋糕麵粉）50 公克

選一隻厚瓷有柄小鍋，以小火加熱溶化奶油；當奶油溶化得差不多時候倒入（冒著手腕受傷的危險）切碎的巧克力後，熄火．（有了厚瓷鍋就不用什麼隔水加熱啦，熄火後鍋子的溫度足以溶化巧克力又不至燒焦；等到其他材料準備好時候，溫度也降得差不多，加入蛋糖液時亦不至把蛋燙熟．）

以電動攪拌器高速將蛋，蛋黃和糖狂打約兩分鐘．這次 VB 努力遵循速度時間，直到體積膨風好幾倍，顏色轉成略為淡黃的珍珠色；拌入降溫的巧克力醬；以矽膠刮刀輕柔而緩慢的拌入篩過的麵粉；將越來越稠的巧克力糊分別刮入已經均勻抹過奶油灑過無糖可可粉的矽膠烤模．

放入已預熱 325 度的小烤箱，烤十分鐘．出爐，微冷，倒扣脫模──白瓷盤上四顆黑心──真的不是故意作成黑心產品的，其實是因為寒舍的大烤箱到現在還沒修好，而小烤箱只能容納心型的杯子蛋糕小烤模．

擺盤（白色波狀長形方盤），上妝（細糖粉是粉飾太平的最佳工具），沏茶（玻璃杯最能顯出高山茶清萃的茶色），照相．

最後最後，拿起匕首（小湯匙）從黑心的中點狠狠刺下去──咦，熔漿在哪裡？沒想到才十分鐘，軟心也能成為化石！

品嘗？唉，下手謹慎的 VB 已經把糖量減少為原食譜的三分之二，怎麼還是一字曰甜呢？幸好有濃茶幫襯，巧克力的苦味在口中慢慢釋放，餘韻雖不至繞樑，室內倒是充滿烘焙的香氣，一天美麗的開始！

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枇杷行

同為嶺南佳果，同樣由南往北，一騎紅塵千里傳送的荔枝博得「妃子笑」，咱家這搭乘「民間客用車耗油排行榜前三名」的休旅車，奔走四百哩路而來的枇杷，也換得 VB 笑──只不過是苦笑．

白居易曾說荔枝：「若離本枝，一日而色變，二日而香變，三日而味變，四五日外，色香味盡去矣。」其實枇杷沒有荔枝的外殼，不論離枝與否，更容易因碰撞而淤青．面對這兩紙箱枇杷，皺的皺傷的傷，皮難剝籽又多，說沒有放棄的念頭是騙人的；但一想到這是家裏種了好幾年才開始結果──純有機的唷！──又想當年初次在不理事多農場 Bristol Farms 鮮果展示區看到的枇杷，又瘦又小又有斑，外表比咱家後院出產的難看十倍，一盒寥寥數顆居然要價十美元；再想起這是 VB 弟爬高梯小心翼翼採剪下來的，不喜暴殄天物的 VB 實在狠不下心掩面不看它們──

噫，「莫辭更坐挑幾束」，繼續翻唱「枇杷行」．

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香港中文大學賓館餐廳

三個人在實驗室裡忙到錯過往返大墟的接駁巴士，也錯過與大夥兒用餐的時間．因晚上要去深井吃燒鵝，「階級」同事特地開車上班．有車可以上山（不用千辛萬苦爬上去），人數適當（一車即可「搞定」），又因同事乃香港中文大學校友（才有資格以校友會發行的信用卡在賓館餐廳消費！），天時地利人和──便驅車前往就在科學園入口處拐彎上山頂（！）的大學賓館餐廳，享受一頓有景有食且便宜又大碗的午餐．

更多照片（03/05/08）

怎麼上山的此時我只有一個模糊印象：好像這裡彎那裡拐，樹高坡陡路窄，其間或有大型巴士穿梭或有勇敢學生爬坡，還有遇到砍樹修路的工程車──香港交通是靠左行的，錯車時候，坐在左前方的 VB 也不由得跟著閃躲，待抵達賓館餐廳停好車，才暗暗吁了一口氣，幾乎虛脫（應該是有點餓過頭了緣故吧？）

賓館是為於香港中文大學作學術交流的訪客學者提供簡約食宿，如 VB 這等「無識之士」（沒有知識當然不會受到邀請的俗人）只能直奔餐室．雅潔簡致的餐室以濃濃的學術氣息為裝飾，

餐點亦簡單：沙拉、是日餐湯、主菜、甜品、咖啡或茶．沙拉與甜品採自助式，湯有兩款而主菜有三款可選，皆是燒烤類；光讀菜名就令人心嚮往之．

紐西蘭西冷牛扒伴鵝肝醬汁（Grilled New Zealand Sirloin Steak with Goose Liver Terrine Sauce）

扒銀鱈魚柳伴蜆肉忌廉汁（Grilled Black Cod with Clams Cream Sauce）

燒醃雞胸肉伴野菌汁（Grilled Chicken Breast with Wild Mushroom Sauce）

大家不約而同點了濃湯，主菜倒是各取「心水」款項──該不是為了讓 VB 照相吧？話說這群香港同事實在將「犧牲大我完成小我」的格言發揮得淋漓盡致，讓 VB 非常不好意思．

點好菜，離座到隔室沙拉吧取前菜．吧台上錯落有致排列將近十種前菜沙拉，明明是義式的 antipasti 卻每一種都加了亞洲元素．怕待會吃不下主菜，只挑了四種，酸甜辣鹹道道開胃，尤其生平第一次嘗之白雲鳳爪，皮肉筋骨分離容易而口感卻極爽脆，不曉得是怎麼處理的．

VB 選的鱈魚外酥內嫩，蜆肉忌廉汁用得極輕，不致搶了鱈魚的風采．

七八項甜點：水果派、麵包布丁、烤布丁、提拉米酥、等等，外表平實無華，看來就是歐美婆婆媽媽的家常手工藝（當然也加了東亞風情：具有咖啡夾層的芒果慕絲蛋糕──說實在也不是不好吃，但這樣的組合有點怪）；椰子涼糕是唯一單獨包裝，應該是娘惹甜品吧．

VB 要了紅茶，端來的一杯熱水和茶包；同事的咖啡卻是即點即煮的義式濃縮咖啡，不是一大壺先煮好，侍者捧來時都半涼的美式咖啡．

食畢到戶外，算是登高遠眺．如果沒有記錯的話，右手邊的大型建築的後面是科學園，左手邊則是已經規劃正在進行的豪宅區（觀看之時信誓旦旦，不到三個月 VB 就忘記哪裡是那裡了，請知道方位的大人們不吝指教．）

「拼命填海拼命蓋豪宅，房地產是香港政府最賺錢的事業！」同事下了結語，回過頭，下山去也．

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以鵝傳鵝﹕深井裕記燒鵝飯店

出發之前特地問了幾個來自香港的好友，香港有哪些不能錯過的美妙飲食．

「深井燒鵝──」熱心的朋友話還沒說完，就被他太太白了一眼：

「她怎麼去得了啦──」（下面還有一句對著 VB 說：「郊區用餐環境會也不太好，我建議你還是留在九龍比較妥當──」）

謝謝這位女性朋友好意提醒．原來深井位於地鐵火車到達不了的郊區，而郊區餐廳反應一般市民的真實生活，環境大約不是咱這種體質孱弱的大路痴所能適應的．這樣聽起來，到深井去吃道地燒鵝，可能會是無法實現的夢想．

所以，當同事提議某日下班後帶 VB 去深井吃燒鵝時，VB 簡直不能相信自己的耳朵（和運氣！）：「深井燒鵝──歐耶！」

是日同事特別開車上班．我們從科學園區迷宮似的停車建築高空一圈又一圈的繞下來，出了閘口終於有「著地」的安心感覺．開上不知名快速道路，到某地鐵線終站接到下午提前離開去看牙的同事，又開上不知名平速道路，經過新開發的高樓大廈，突然間場景一轉──破敗蜿蜒的小巷──我們駛進時光隧道嗎？

「深井的燒鵝店集中在這條街上，」吃遍這條街上各家燒鵝的同事在「裕記」門口停下來，代客泊車服務人員立即向前，替我們省卻找車位的麻煩．幾個餐館服務大叔招呼聲此起彼落，（對著同事們的）殷勤的態度是 VB 來港僅見──哇，跟講廣東話的人一起吃飯，待遇馬上升級！

繞過樓梯經過廚房，我們被領至大廳靠角落的三人座位（其他都是辦桌用的十人大桌）．「裕記」大約作不少觀光客生意，餐廳門口中英日文皆備，食單上有無他國語言此時已不復記憶．

先來半隻燒鵝，再來一碟「雙腸」：脆鵝腸與肥鵝腸，一個鵝掌菇煲（後兩道是同事建議而由 VB 欽定──鵝到底了）．吃點什麼麵飯粉粥？對了，瀨粉如何？一人一碗！──後在台灣讀歐陽應霽的＜香港味道＞之「鵝瀨也」篇：當燒鵝與瀨粉在一起，原來燒鵝配瀨粉還是正典吃法啊？

據說深井的鵝以炭爐燒之；「當爐火由猛轉慢，鵝脂迫滲入肉，燒透的肉質才會滑潤．」（歐陽應霽）．燒好待涼仍然溫熱的燒鵝一上桌，所有談話立即終止．夾起一塊鵝皮放入口中，剎時無聲勝有聲：吃一塊原味的，再吃一塊沾著梅子酸醬的；單單吃皮，又將皮肉一起咀嚼；動作雖不一致，心意卻是相通──剝皮食肉拆骨吮指，一切盡在不言中．

一嘴油光，進攻雙腸：同為醬油色的鵝腸，深的脆，淡的肥──九轉腸段翻開全是脂肪──真是肥哪！

「都說是肥腸了，他們可沒騙妳吧！」同事笑著說．

這時就屬豆芽最爽口了．啃隻鵝掌，豐富的膠質黏住油光光的嘴；吃一口如義大利麵圓柱狀比米苔目彈牙之半透明瀨粉，喝一口湯──白居易＜憶江南＞的首句與結語驀然浮上腦海：

「江南好，......能不憶江南。」

只不過此時此地此情此景不是江南，而是燒鵝．

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孔家小館

在潮州的廣福小館吃北方麵點時候，VB 爸「突然」想起好像不用跑那麼遠也有家類似的館子，一直嚷嚷要帶領一雙「在蠻荒地區茹毛飲血多年」的兒女，嘗嘗南台灣的北方風味．於是乎，在一個北加州暖氣還呼呼響著而南台灣早已電扇隆隆但人人仍然熱汗涔涔的春天，一家三口由 VB 爸領軍，朝孔家小館前進．


才停好車，就被門口的人潮嚇一跳：有排隊等用餐的有排隊等外帶的；鼎沸的不只是爐鑊蒸氣，還有點菜的吆喝聲與嘈切的談笑聲，融合化為一波波的熱浪，讓去國多年對南國之熱不復記憶的 VB 與 VB 弟，幾乎不能呼吸．好不容易擠到領位台附近，告知服務員用餐人數，再回到擠得水瀉不通門口，開始研究懸掛在牆上如匾額的菜單．

出乎意料之外，才剛決定要點什麼，竟然有座位了！──雖然是在大門入口處，我們忙不迭奔近，自動自發的擦抹桌椅發放（免洗）餐具．

「非麵食」餐點很快上來：炸豆腐、炒絲瓜、炒龍鬚菜．

像骰子一般大小的炸豆腐，麵衣極薄且六個面均沾有結晶顆粒，還有紅紅黑黑不知是啥的小點；一入口趕快吐出來（還好是跟家人吃飯）──不冒煙的豆腐把人燙得冒煙──除了燙傷舌頭，更令人大吃一驚的是：這道炸豆腐竟然是甜的！原來那些顆粒是糖結晶哩．不太喜歡吃甜點的 VB 爸居然會大力推薦這道他每次來必點的菜，令從蠻荒地區甫進入文明的 VB 百思不解．然而 VB 也只能自己納悶，因為其他兩人正熱烈的討論太陽黑子，顧不得豆腐上的紅點黑點．

絲瓜和龍鬚菜雖然份量不多（價格相對較高）則是這幾天吃到最爽口的菜．菜吃得差不多了，麵點陸續上來：抓餅、豬肉餡餅（要三個給兩個，還有一個到餐後一直沒來，只好帶走）、鍋貼、牛肉捲餅．（咦，怎麼沒有點小籠包？嗯，他家沒賣．）

抓餅和餡餅好像放在油裏炸過來不及瀝乾就拿出來似的，油滋滋還起油泡；捲餅比抓餅稍微不油，但是牛肉太鹹太硬，VB 的牙口無福消受；鍋貼長得像加長型的餃子，味道沒有留下太大印象．私以為兩下一比，廣福略勝一籌．

一點一刻，人潮還不斷湧進，我們也識相的讓座．從坐下到站起，不到二十分鐘；付完賬帶著半盤炸豆腐和一枚餡餅，三個人走進熱溶溶的午後，在波函數的討論裏，我突然想起海生館的企鵝水箱裏，穿著全副禦寒設備給企鵝們噴雪造冰的工作人員．

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廣福北方小館與潮州冷熱冰

「妳真的這麼愛吃小籠包啊？」VB 爸看著大權在握忙著在點單上圈點菜色的 VB，不解的問．

「爸這你就不懂了，姊在作小籠包專輯啦．除了小籠包，我們也點了很多其他麵點啊．」還是 VB 弟了解，作為一個負責任的田野調查員的艱苦．

VB 爸眼神放空，想一想，搖搖頭．

更多照片(03/14/2008)

年輕勤奮滿臉笑容的服務員取走點單，請我們自行到冰櫃取用小菜（涼拌苦瓜佐千島醬，貓耳朵，涼拌海藻──當時明明有記下海藻的名字，拖到現在才寫食記，腦袋不好使，已然不復記憶了──，兩杯養生粥）．服務台上排列數種佐醬（牆上並貼有「什麼麵點搭配什麼佐醬」的建議單張），飲料隨意享用，還有免洗餐具與環保餐具供食客選擇．

小菜清翠爽脆，調味適宜．不一會兒，由香椿抓餅與南瓜抓餅打頭陣的熱食，陸續上桌．抓餅熱辣香酥，多層次且不油膩，南瓜鮮甜尤佳；而香椿偏鹹，多吃多喝水──

抄手（上圖）顆顆碩大配料繽紛，不過豆苗海蛰紅蘿蔔絲還加上海苔，有點無厘頭．小籠包一籠八個，價格非常宜人；雖然一咬也會噴汁，但偏厚的皮似乎是發酵過的，算是「異類」湯包．鍋貼酥而不焦，內餡亦是 VB 喜歡而熟悉的口味，沾豆腐乳醬汁讓人停不了筷子．

又來一份灑了胡椒鹽的青蔥抓餅，油量似乎介於烙餅與蔥油餅之間，然風味口感仍以南瓜為上．牛肉捲餅不過不失，豬肉餡餅煎得極為可愛（比孔家小館幾乎是油炸的餡餅更吸引人），不過 VB 已經撐到不行棄筷投降，只好跟養生粥一起帶回家當翌日點心．

吃太飽，需要散散步幫助消化．一走走到圓環附近，有兩家面對面的冰店，一家燒冷冰，一家冷熱冰．

「燒冷冰和冷熱冰是潮州知名冰品唷！」既是名冰怎能錯過？剛好我們晚上也沒吃甜點──叫兩碗來嘗嘗．

「為什麼叫冷熱冰？」VB 效法孔子入太廟每事問的精神，問正在刨冰舀料的阿桑．

「因為料是熱的，冰是冷的啦．」原來如此．熱湯圓熱芋頭熱花生熱紅豆加上現刨碎冰與糖水，冷熱交織──噫，頗有「時尚美食」概念呢．

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15ème pâtisserie française「15區法式烘焙」

「15 區法式烘焙」精品一般的甜點，早在部落格裡流傳的沸沸湯湯；終於有機會，停留在台灣的最後一個禮拜五，在總統大選進入倒數計秒的時刻，搭捷運至中山國中站，像那個永遠在狀況外的 Inspector Gadget 在巷弄裡探頭探腦，找到 15 區，人家還沒開門呢．

隨意在附近小公園繞了繞，又逛了卡哇伊手工藝品店，也在「原味便當」與店長小小聊了一會兒──差點衝動的買了便當，只不過這個時候吃便當實在太早了，何況中午還有個「永康街之約」呢．再回到 15 區．

Mount Blanc d'Imbert：安貝栗子泥，核桃蛋白餅，Grand Marnier 柑橘酒巴法華茲（bavarois）慕絲．

不如巧克力甜點光鮮脆亮，亦不如紅莓果塔繽紛奪目，排在第一行的「安貝蒙布朗」──土棕色的擠花如牙膏錯綜交織，覆在乳白色如慕絲的磚塊上，灑著細細的糖霜和青綠色的榧子碎──幾乎可以說是整個甜點展示櫃裡外表最樸實低調的一款．

自從在仙台魯迅博物館附近某家糕點店第一次吃到「蒙布朗」，VB 對栗子甜品幾乎沒有抗拒的能力，只要看見栗子相關食品，不顧一切也要吃吃看．然而這麼多年的嘗試，拋開太甜太膩不談，栗子的味道幾乎是不存在的，即使在是「安吉莉娜」聞名於世的「栗子塔」，夢裡的滋味亦不復見．由秋天的仙台培養起來對「蒙布朗」不渝的忠誠，在秋天的巴黎被重重的撼動了．於春天的台北與「蒙布朗」再度相遇，心中浮起一種難以形容的複雜情緒．

「試？不試？試？不試？」VB 一邊眼光遊移比寶石更艷的甜點，一邊在心裡剝扯著「試與不試」的幸運草葉瓣，展示櫃後美麗的小姐耐心等著下單，面對這種優柔寡斷舉棋不定的客人，沒有絲毫不悅．

「試！」音樂盒的音樂停了，幸運草葉瓣也拉光了：再給它一次機會．

「請問坐裡面還是外面？」

雖然在陽傘下享用甜點很有悠閒氣氛，但太陽很大，恐怕小坐一會就熱汗淋漓，還是幽靜的內室吧．

挑了兩本談吃的雜誌，選了一個靠牆的桌子，入座不久，綁著馬尾的師傅送來呈著蒙布朗的長形方盤與一杯水．

VB 正襟危坐，依照慣例，先照相．拿起小叉，挑起一條栗子牙膏，才入口 VB 驚訝的幾乎要叫起來：是真的栗子，真的是栗子啊！軟滑如外婆壓箱珍藏捨不得裁剪作成旗袍的厚絨軟緞，黏糯綿腴不消多說，難得的是纏繞鼻腔口腔深邃而獨特的栗子香，比起敝人在豐收的滋味裡所使用的原顆法國栗子有過之而無不及，安貝栗子泥果然不同凡響．

受到美味栗子泥的鼓勵，被安吉莉娜肥膩的鮮奶油餡嚇壞了的 VB 懷著一顆忐忑的心，以小叉顫抖的挖起小磚一角．柑橘酒巴法華茲甫觸到舌尖，登時改寫 VB 對「入口即化」的認知．很多含脂高的食物都「入口即化」：法芙娜茉莉巧克力，Konditorei Gute 的小甕烤布丁（拙作大吉嶺紅茶小甕烤布丁也勉強擠上名單）；然而這巴法華茲輕靈如山中清晨的薄霧，遇熱即化成一縷清湮，一瞬間消散無痕，彷彿不曾存在過，連香橙干邑清新純醇與香草淡雅幽微都讓人有「是耶非耶」的喟嘆．

埋伏在巴法華茲裡的核桃蛋白酥餅，堅果的新香脆質對比巴法華茲的虛無縹緲，將人從夢幻拉回現實──

「妳只吃一個？這樣夠喔？」隔壁一位送女兒上學後即來報到的年輕媽媽，看著 VB 只剩下金底的盤子：「我每天都來，每次來最少要吃兩個！」據這位嚐遍店中所有作品的太太說，他家的巧克力甜點最優．

「下回一定試試．」（下次來訪會是什麼時候呢？）

15 區的「安貝蒙布朗」在 VB 心中可以說是打遍天下無敵手，更恢復了 VB 對栗子甜點初心，然而仙台的蒙布朗仍令 VB 難以忘懷──原來，記憶裏的美味，是無可取代的．

同場加映 petite creme 1/3 香草布丁：鮮奶油布丁，1/3 根大溪地／馬達加斯加香草莢．玻璃小罐頭戴橘色斗笠肩背香草黑莢，儼如一名獨行劍客：欲嘗頂級滋味，舍我其誰？衝著這一豪邁俠氣，蒙布朗吃到一半的 VB 跑到櫃檯請店家預留兩枚．

宛如繁星點綴的銀河，加了三分之一根香草的鮮奶油烤布丁黑點滿佈，香草氣息濃烈逼人，可惜布丁體有細孔，口感層次稍遜於 Konditorei Gute 之小甕烤布丁．然而在某捷運站附近不知名小公園的長板凳上，在蒙布朗已經消化殆盡，兩甕布丁陪伴 VB 度過難遣的等人時刻．

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紅陶上海湯包（四人午餐）

在紅陶的晚餐，單人獨享十隻湯包，竟有點意猶未盡的感覺──還有好些上海小吃沒嘗到哪．等到公事辦妥假期開始的第一日，VB 家人大舉來迎，見到家人的 VB 大喜──人足可以多嘗幾道菜──還來不及寒喧，便連行李帶人一併領到紅陶，準備大快朵頤一番．

甫坐定，獲得點菜獨家代理權的 VB 即刻點了：湯包兩籠，蝦仁蒸餃與棗泥包各一籠，元盅雞湯加麵；小菜則點了醉雞一碟．

「這樣夠吃嗎？」看來 VB 爸比 VB 還餓喔．

「不夠再加點吧．」

一枚打十八摺的湯包，美妙滋味不再贅言；蒸餃吃得到蝦仁口感，但沒有特別深刻的印象；醉雞酒味濃冽肉質緊實，雞湯嘛，恕在下一家都口拙，吃不出所以然來．

「拌麵以 20 元新台幣的要價而言，還不錯．」VB 說．

「啥？這樣一碗拌麵才 20 元？再叫一碗吧！」

──欸，老爸，人家沒有單單賣一碗麵；是以雞湯一盅 190 元而雞湯加麵 210 元來算，這個麵才 20 元的啦．

「蝦米？這樣一碗雞湯居然要 190 元？」（嗯，嚴格說起來，是 190 元加一成服務費．）

VB 爸無言望雞湯，還是吃醉雞好了．

最可愛的是棗泥包，每個兩公分直徑的球體均打了十四摺，真是難為師傅了．作為結語甜甜口甜甜心，又無負擔和罪惡感，算是不負重任．

「需要加點嗎？」作主人的總不能讓客人沒吃飽吧．

「夠了夠了．沒想到這樣也可以吃得很飽──」事實證明，小盅小碟小碗小籠也可以讓人吃得撐哩！

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AQUA：加州菜的視覺嗅覺味覺饗宴（下）

更多照片（2008 春天）

甜點重頭戲還沒上演，怎能輕言犧牲呢？（前情提要）

侍者收齊桌上所有盤碟叉匙，只留下水杯；以小刮刀掃盡桌布上殘留的麵包屑，又在杯裏添了水──奇妙的是，五道菜下來（兩個小時以後），VB 媽的玻璃杯裏從開胃小點就存在的冰塊，此刻還沒溶化完呢！我們正研究著他家冰塊的特異功能，主廚特選當日甜點踩著優雅的舞步，迤邐而來：

巧克力慕絲與草莓帕菲二重奏．

（名字是 VB 自己亂編的，因為忙著拍照沒有聽清楚侍者的介紹，而這道甜點沒有列在食單上．）

以法芙娜 70% 苦甜黑巧克力加鮮奶油製作之慕絲小圓桶上，斜插著一方繪有各式魚鮮與 AQUA 字樣的巧克力薄片；巧克力濃醬從底座那一枚口感介於脆餅（shortbread）與布朗尼（brownie）與軟糖塊（fudge）的巧克力圓盤下延展出來，以刷子刷開的尾端停留著橙黃色的小珍珠．

「這是什麼？（削去外皮的）橘皮嗎？」叉起一小顆放在舌尖，咬──不破！在舌頭上滑來滑去，應該是柳橙汁以果膠凝結後，運用蠻力將固態柳橙汁推過粗網的大洞，又是一款「仿魚子醬」的傑作（參考唐金蟹沙拉中的胡瓜綠魚子醬）．

也許最近吃到的「高級」巧克力甜點都是法芙娜，這道甜點的視覺效果比味覺感受要令人印象深刻．而右邊玻璃小盅（由上而下：碎核桃，草莓雪棉糖，香蒂莉（Chantilly）甜奶油，草莓果醬，鮮草莓）「這麼小的杯子這麼大的湯匙，怎麼吃啊？」用叉子像採礦工一樣將內料一點一點挖出來，所有偽裝的優雅在此刻完全破功．

從開胃小點到甜點，主廚以瓷盤為畫布以食物為顏料，將春天的氣息發揮得淋漓盡致．為了延續抽象派精神，VB 以叉代筆，將逐漸凝結的巧克力濃醬刮成──（如下圖左）



「小時候送你去學畫，看來都是白學了．」VB 媽搖搖頭．

雖然沒有大聲喧嘩的人，但是一屋子的人一起說話談笑，音量也逼近 VB 的忍受程度．當戶外的陽光照射的角度漸漸傾斜，嘈雜人聲隨著客人漸漸散去而消減，一場視覺嗅覺味覺的藝術欣賞所激起的心情波動也漸漸沉澱，你知道，劇終的字幕隨時要出現了．

甜點主廚的「送客小點」（petits fours）和帳單一起送上來時，已經午後兩點多了，一頓週間午餐耗了兩個多小時，在 VB 家也算是紀錄了．精巧如寶石的五星小點由右至左：

（銀行家才吃得起的）香草水梨小金磚 financier，載著（真正）橘皮的「翡冷翠」（florentine）焦糖小船，（真材實料）草莓水果軟糖（pate de fruit），杏仁糕（frangipani），蝸牛殼黑巧克力．



味道呢？這樣說吧：主廚的心意，我們也心領了．

簽好字，站起身，披上大衣和圍巾，在服務團隊的告別聲中離開餐廳，走進冷風裏──是的，這是舊金山的五月天！

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AQUA：加州菜的視覺嗅覺味覺饗宴（中下）

更多照片（2008 春天）

我們還在口裏腦裏回味「鮮（干貝）鹹（乳酪）顯（豆泥）現（食物吃完盤子就原型畢露──此謂食窮碟乃見也）」，侍者又來收盤子了．（前情提要）

Smoked Foie Gras, salsify, parmesan cheese, sour cherry, Banyuls reduction:

由四個倒梯形組成邊之寬口窄底的方形深碗，像一座掏空的倒金字塔（當然塔頂要削掉囉，不然會看起來像陀螺）；碗底三數段「婆羅門蔘」（salsify）如木柴堆砌疊整齊，兩端頂著浸泡過櫻桃白蘭地之去核剖半酸櫻桃，輕輕架起一片略小於敝人掌心二分之一的煙燻肥肝，焦黑焦黑的，只有幾點蝦夷蔥末勉強撐住顏色的平衡．

侍者由倒金字塔的一角緩緩注入「鴨汁」（duck juice，他真的是這麼說的），不一會兒將預熱過的白瓷方碗染成一片浮著油花的酒紅汪洋．以餐刀將鴨肝小心劃開，橫切面的粉嫩預告一場美味來襲，而肥肝與舌尖接觸的剎那，熱血直衝腦門，任何思緒包括對繁複的儀式與等待所產生的不耐（如果有的話）立刻被拋到九霄雲外，只剩下一個想法：其貌不揚的肥肝怎能蘊藏如此美妙的味道？

切一小塊，讓新鮮肥肝本質的豐腴在口腔裏擴散；再切一小塊，像蜻蜓點水般輕輕沾著與 Banyuls 甜紅酒一同煉製的鴨汁──衝擊味蕾的除了肥肝如絲綢又如薄霧的細緻輕盈，還有李子熟透的香郁、經過時間與陽光歷練的果乾風味、葡萄換化為酒的溫醇、與野禽自不馴轉馴服的濃馥．屬於根莖類植物的婆羅門蔘，口感比馬鈴薯爽脆比白蘿蔔綿密；巴馬乾酪的鹹與酒漬櫻桃的酸，讓人不自覺卻又自覺的放慢速度，暗暗期盼能將此場景延長．

但世間沒有不散的筵席，當我們用最後一塊麵包沾起最後一點醬汁，一位看起來像是來自香港的領班，來替我們整理桌面．

「主菜」正式上桌：鮪魚與小牛頰的高峰會．

Tombo Tuna, veal cheek raviolo, fava bean puree, bacon, chanterelle mushroom, Bourguignon truffle jus:



表面以微火煎得泛白、裏面仍然一片丹心的鮪魚「積木」，以蠶豆泥作為接合劑「黏」在白盤上，左邊頂著新鮮花菇，右邊頂著珍珠洋蔥（奇怪，明明是優清淡雅一派禪風，卻上心頭的旋律怎麼會是「姑姑嫂嫂對梳頭」那首歌謠：前面梳個盤龍髻，後面梳個插花頭？）；隔開「姑嫂」的是以慢燉小牛頰肉為餡的方形餃，覆罩著面紗般的薄脆酥而不焦．與會的「三巨頭」彷彿是集合各式平面立體幾何堆砌成三小座精巧的抽象派「雕作」，錦上添花的則是與培根碎和雞油菌末一同熬煮而成的勃根地紅酒汁（咦，食單上寫的是「松露」truffle 呀？不過松露的瓦斯味 VB 俗人一枚不能欣賞，以雞油菌取代亦無不可．）

味道也屬於抽象派，個性太明顯的食材，分開品嘗有方有圓，合在一起便有點強人所難（無怪高峰會達成的共識總是「各自表述」）；私以為蠶豆泥太單薄不足以搭配鮪魚生，而餃子餡嘛，怎一個「鹹」字了得？倒是墊底的不知名葉菜，味道和顏色皆蓊鬱得無以復加，有穠野的氣息無鄉野的粗鄙，讓我們在有魚有肉之餘還有點葉綠素平衡飲食．

「欸，你可以吃蠶豆嘛！」VB 媽看著連蠶豆泥都吃光抹淨竟然不需送醫的半個客家人 VB，提出她的大發現．

甜點重頭戲還沒上演，怎能輕言犧牲呢？（待續，接下來是最後一集，我保證．）

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AQUA：加州菜的視覺嗅覺味覺饗宴（中中）

更多照片（2008 春天）

侍者又適時出現．（前情提要）

收拾湯盤與使用過的餐具擺設食用下道菜的餐具，只見好幾隻手實體與影兒穿梭，好像 VB 小時候看鄰家阿姨在自家的「客廳工廠」以「家庭專業型」機器織製半手工毛線衣一樣，左去右回前調後整，乾淨俐落卻又從容不迫地爲下一位主角的出場舖路，在躬身退場前當然也沒忘記在高腳水杯裏加點水．

Maine Diver Scallop, English pea mousseline, morel mushroom fondue, mint:

兩頭尖尖的梭形白瓷盤，停著一朵以綠葉襯托鑲著金邊的白花，初看像是一枚拖著綠尾巴頭重腳輕的流星，又像海外中國城辦春節遊行必不可少「中華文化固有教材」：傍著蟠龍出現的那隻大頭細尾無身體的獅子．

「......加上羊肚菌乳酪......」侍者口裏介紹手也不停，將阿拉丁神燈狀的無蓋銀盅微傾，倒出棕土色濃醬，又以湯匙將之抹開，畫出一片冒出黝黑羊肚菌的雨後大地──咦，最近好像流行「畫龍點睛」的上菜方式唷．從湯品開始，廚房出菜時都「留一手」，讓侍者在食客面前邊講邊演，讓食客得以欣賞一幅幅以「團隊精神」完成的畫作．

侍者將羊肚菌堆砌在「獅子頭」桀傲不遜的綠鬃毛上：「請慢用．」

該從那裡開始呢？先以湯匙沾濃醬點在舌尖上，才這麼一點觸，舌尖立刻感覺到大地的豐厚──我突然想起張錯某一首如散文般落落長詩之末幾句：「才曉得薄薄的大地，待我豐厚．」（好像是這樣說的吧．VB 痴呆症提早發作，記不清亦査不到，真如張錯詩末結語「時光不再」；不過更令人感到奇怪的是，我為什麼總是把兩個八竿子打不著的東西聯想在一起啊？）

仿瑞士火鍋（fondue）裏熬煮的乳酪濃醬渾凝飽滿，以白酒「還原」的羊肚菌爽脆延續了深秋森林的況味；微炙的緬因干貝火候一流（Aqua 以烹製海鮮聞名的嘛）鮮嫩無雙，襯以「畜牧業」（乳酪）的鹹香，彷彿春風掀起的第一波潮水打在銀色沙灘上；而干貝夾層間的豆莢鼓勵著頂上豆苗，挺起嬌弱的頸項奮力破「醬」（土）而出，佈滿羊肚菌的醬汁裏伸出盎然春意．食單雖提到薄荷，敝人嘴拙沒吃出來，倒是流星留下如平紋細布般的「泥爪」豌豆泥，「雲尼拿」（vanilla）的甜香若隱若現，巧妙提點豆泥的清甜．

我們還在口裏腦裏回味「鮮鹹顯現」，侍者又來收盤子了．（待續．一篇寫不完兩道菜，怎麼會這樣？）

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AQUA：加州菜的視覺嗅覺味覺饗宴（中上）

更多照片（2008 春天）

開胃小點還沒結束，左手端著麵包盤右手提著夾子的侍者，趨近前來．（前情提要）

兩人分食三種微溫的麵包：半個手掌大的橄欖與老酵（sourdough）方包，以及剖半再切片的全麥圓包．奶油分別盛於兩支毛玻璃小碟（一人一碟各吃各的嗎？）仔細一看，比較小塊的上面灑著粗鹽顆粒，原來不是餐廳管理奶油的人員切法不佳或看人大小目，而是無鹽與有鹽之分．

「我覺得這個有鹽的奶油有一點羊的味道耶．」VB 媽向忙著照相──可惜我們坐在大堂靠牆正中一排餐桌的最中間的座位，光線（和技術）不好──的 VB 發表感想．有鹽粒的奶油顏色雖然比無鹽奶油淡，但是出現羊味──此時有一名侍者來添水，正好問明．果然這是山羊奶（goat milk）作成的奶油，VB 媽味蕾的寶刀仍然鋒利啊．

唐金蟹沙拉率先登場，為六道菜的賞味套餐揭開序幕．

Dungeness Crab Salad, Meyer lemon cucumber caviar, paprika-poppy seed vinaigrette：

仔細剔除蟹殼的新鮮唐金蟹肉，被只比蟬翼稍厚的黃瓜薄片緊緊的綑綁著，紮成小桶後再剖半，與一枚比糯米紙還薄的黑白芝麻方餅相偎相倚，浮在一漥以加了紅椒粉罌粟籽的醋汁調味的漬黃瓜丁上；蟹捲的斷面上停留著由檸檬與黃瓜攜手合作的綠「魚子醬」，加上一株綠得要滴出水來的水田芥（watercress）──幾乎是一幅「綠草蒼蒼白霧茫茫」畫面──奇怪，我怎麼會不長進的想起「在水一方」的歌詞咧？應該要想起「蒹葭蒼蒼白露為霜」才合情合理合乎 VB（偽裝）的氣質呀！看來我的國文也該「搶救搶救」了．

說了這麼多，味道如何？該酸的酸該甜的甜該嫩的嫩該鮮的鮮，綠魚子醬口感有如粉圓，昂首挺立的芝麻糖薄脆入口即化．「春神來了怎知道？」甦醒的味蕾知道．

看到我們把盤子幾乎舔乾淨了，不知道從那裡冒出的侍者趕快收盤收刀叉，換上湯匙．


Spring Garlic Soup, escargot, nettle, potato dariole：

中間有個凹口的寬邊圓白瓷盤裏，穩穩坐著一枚看起來頗複雜的物件．侍者一邊仔細說明各項立體幾何圖形所代表的意義，一邊將白瓷壺裏的液體小心注入，將「火山口」（crater）很快填為「火山湖」（crater lake）．

先嘗一口如金色沙灘的湯：作為主角的春蒜雖不見芳蹤，溫和柔蓄的蒜味與奶鮮緊緊扣合──這應該不是普通大蒜吧？「好湯！」VB 媽點頭讚許．以酥烤的棍子麵包（baguette）薄片作牆，環起一座圍（微）城；在牆頭招手的居民則有：以快火炸酥黝綠如海藻的蕁麻葉（與其身邊躲著的像是柑橘類果瓣嘗起來又不像的不知名小物），清幽微酸口感如鮮奶油般的酸奶油（sour cream），有形有狀之馬鈴薯製的奶油小圈餅（dariole）．

一邊喝湯吃料，一邊繼續下探：有滋有味兼有彈性的馬鈴薯餅裡面，裹著一枚深棕蜷曲──是無殼蝸牛！不同於一般香料青醬蒜末焗烤的蝸牛熱辣噴香富嚼勁，這顆如未經雕琢之寶石的蝸牛具有貝類動物的鮮嫩爽脆（當然是火候恰到好處的那種）．以刀匙破牆，釉綠的稠醬緩緩釋放，在地心引力表面張力等等自然界外力與內力的主張引導下，與蒜湯酸奶交會融合，渲染成一幅色彩鮮明的流體力學．

「這綠綠的汁是蒜苗打的嗎？」VB 一面單項品嘗一面攪成三合一忙得不亦樂乎．不過根據食單上寫的，應該是蕁麻青醬吧．

「什麼蕁麻？」

「蕁麻疹的蕁麻，聽說蕁麻有抗過敏的功效喔．」既然還有食療效果，當然以最正確的吃法──以麵包沾之──吃乾抹淨，盤底朝天．

侍者又適時出現．（待續）

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年度之賭的賭注：豐味壽司

一年容易又春天，轉眼又到了實踐「年度之賭」的時刻．「衛冕者」VB 陰溝裏翻船，沒想到 VB 弟今年拿到的版稅比去年多一些（老調牙的書應該不會賣得比較好，而是拜歐元升值之賜吧？）

願賭服輸，剛吃過法國菜，這回選在離家近的壽司店．2007 年度之賭的 Bistro Élan 食記到現在還沒孵出來，看來 2008 年這篇要完整呈現的希望恐怕「茫渺渺，渺茫茫」！

還是讓圖說話，不囉唆！（若對文字有興趣請參考上回食記）

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AQUA：加州菜的視覺嗅覺味覺饗宴（上）

2008 年的港台田野調查報告嘮叨了好久，雖然還有十來篇沒寫，作者已經開始不耐煩了．春光正好，若不出門實在對不起自己也對不起天氣，遂約（剛搭過法國國鐵的）VB 媽乘「加州州鐵」到舊金山「踏青」（交通資訊另篇詳述），其實最主要目的地是：AQUA！

逐漸「熟成」的食記 PART 1．

更多照片（2008 春天）

搭「舊金山輕軌」從 BART 地鐵 Embarcadero 站出來，VB 首先拿起地圖轉了好幾個 360 度辨明方位，拉緊風衣圍巾和 VB 媽，快步走向 California Street，沿街數著門牌號碼，幾乎快到 Battery 了還沒看到有「餐館模樣」的店面．

「應該就在這條街上，介於 Front 和 Battery 之間的呀──」VB 喃喃自語．

「啊在這裡！」VB 媽打斷 VB 的 reverie，順著方向看去，原來她看的是──花旗銀行的分行：待會可以在這辦理今天早上為了趕火車來不及辦理的業務！不過我們 11:45 之約快到了，還是先找到餐廳為要．正想舉步往前，就看到 AQUA 漆畫在玻璃牆下方非常低調的餐廳標誌．

推開門，挑高大約十二呎的大廳裡已經有人入座了．跟接待小姐確認訂位，便隨著她領至有如巴黎小酒館的小桌位．旅途勞頓的 VB 二人組在入座之先，提出要求：「請問，仕女休息室在何方？」為了避免我們迷路在餐廳裡亂竄打擾其他客人，接待小姐親自將我們送到化妝間門口．

擦過臉洗過手，容光煥發的回到座位，開始研究食單．雖然行前已細讀官方網站上的午餐食單，但與本日提供的季節食單稍有出入；最大的不同是價位，每道菜都「向上提升」了．三道菜的午間「商務套餐」從 $34 晉升至 $45，然價錢不是考量，而是敝人對作為主菜的「真鯛」seabream 興致缺缺．既然大家都「向上提升」，我們也不能落人後，問明今日主廚甜點，決定享用六道菜的賞味套餐 Tasting Menu．

「請問有對什麼食物過敏或有什麼特別要求是我們應該注意的嗎？」六呎高的帥哥低著頭問脖子仰成直角的 VB．

「嗯，沒有．」（事實則是：族繁不及備載．）

「要不要搭配酒呢？」

「欸，我們就對酒過敏呀．」（雖然我們的酒量與品酒的能力都非常淺薄，其實是吃過敏藥不能喝酒啦．）

「啊！抱歉抱歉！」帥哥滿臉歉意，幫我們張羅食物去也．

很快上來的是表達「主廚迎賓之意」的開胃小點，三宮格長形白瓷盤裡裝盛著鮪魚泥酥球佐甜紅椒醬，龍蝦濃湯，鮭魚韃靼．

像一艘小船的賞味小匙裡，呈著小心堆成大衣紐扣般的鮭魚韃靼以橄欖油調和，細切粗斬（欸，好像在說獅子頭）保留了新鮮魚肉的彈性，肥嫩鮮滑，滋潤風乾的口舌．義式濃縮咖啡小杯裡的蝦頭蝦殼湯，乍看之下彷彿還浮著 crema 般的細緻泡沫，一口飲盡綿密濃厚，份量恰到好處，讓人既不膩滯亦不覺不足；而黑糖幽微的礦物質味消減蝦髓與鮮奶油的黏凝，留下不絕餘韻．鮪魚一口酥則味至厚實──太厚實了，熟鮪特有的魚腥即使甜椒也有點鎮不住，幸好只有一口．

開胃小點還沒結束，左手端著麵包盤右手提著夾子的侍者，趨近前來．（待續）

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