Thursday, August 27, 2009

蛋盅 Eggs en Cocotte



伊麗莎白大衛 Elizabeth David 在<法國鄉村美食>(French Country Cooking)開了一個「蛋」區,從「水煮荷包蛋」poached eggs 談到「法蘭許鞏德乳酪涮鍋」fondue de Franche Comté──涮鍋與蛋有什麼關係?VB 自以為是的解釋:大概類似日本壽喜鍋 shabu-shabu 肉片沾蛋吧.可網上一查,Franche-Comté 的官方網站所提供的涮鍋食譜裏,竟然不見蛋的蹤跡──難道法國人不讀伊麗莎白大衛的書嗎?(驚!)

古今中外,蛋是最容易獲得也較容易供得起的「均衡營養」,據說舊時農村產婦坐月子,以麻油炒蛋取代(貴重的)麻油雞,滋補效果也不錯.

雖然舍間頗有幾枚「蛋痴」,然若只讀伊麗莎白大衛的「蛋盅」,VB 是不會有興趣對這個「火侯掌控」極端嚴格的「簡單」食譜,又是小瓷盅又是小烤箱,大張旗鼓的親自演練一番──「配額」有限,早餐午茶要戚風蛋糕又要奶油蛋麵包,閒時還要烤布丁茶蛋糕當點心,「鄉村美食」稍微等等吧.

某日在 Food & Wine 上讀到 Joël Robuchon 的 Eggs Cocotte with Mushrooms and Parsley Puree 食譜,光材料項目就比伊麗莎白大衛的「牛油,蛋,鮮奶油」多很多,步驟更是巨細靡遺.適巧物質女孩分了半把歐芹,趁之仍綠意盎然(又不想依循 VB 媽的「古法」──歐芹炒蛋),不如實驗世紀名廚的食譜,聽起來也比較有氣質.

不過名廚與 VB 相剋(例多不及備載),研讀兩家食譜後幾番思量,決定各取所(ED 的簡與 JR 的──歐芹).最後,謝謝物質女孩的蝦夷蔥與 VB 媽的「天然鈣質旗魚筋(絲)」.

談到 Cocotte 不得不提鑄鐵鍋.(關於此鍋,請參考廚房裏的人類學家佳文.)

屬於「手無縛雞之力」一族的 VB 對這種動輒十數磅重的「體能訓練」鍋一向敬而遠之.然而看了幾集 America's Test Kitchen,網路上關於這類法式燉鍋討論得沸沸湯湯;偏偏 Williams Sonoma 一整個開放壁櫃由上到下由裏到外炫麗耀眼的 Le Creuset,每一只鍋都散發著「想成為大廚?帶我回家」的氣味,「微小無力挽回天」的 VB 終於屈服,綜合容量重量內部顏色等等考量後,敗了一只「羅勒色」的 Staub 鑄鐵鍋. 

VB 用這個鍋實驗過金瓜牛肉與三杯菜蔬,極度簡單又頗受好評;只要材料選好,其他交給時間作用即可.

這天仿 Poulet Basquaise,做了(偽)巴斯克燉牛肉.

牛肉約一磅半(鍋子小嘛)切塊,約一吋半大小;「連藤熟」番茄四顆一切為四;名喚 Poblano 的墨西哥長甜椒(約三吋長一吋寬,綠中帶黃或紅,有點辣,VB 媽拿來炒蛋,BB 和 CB 風捲殘雲,一邊大啖一邊大嘆:我阿嬤煮的最好吃!)兩顆,對剖去籽切塊.

處理食材時以中火熱鍋,依序放入牛肉番茄甜椒,蓋上鍋蓋,半小時後轉小火,在爐上繼續燜兩小時即可.




吃時可適量灑上現磨岩鹽.再次感謝物質女孩的蝦夷蔥.


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Wednesday, August 19, 2009

「無厘頭」乳酪紅豆塔 Mozzarella Red Bean Tarts



我知道這個組合聽起來有點匪夷所思,但異常的行為其實是有脈絡可循:

1)烘焙教科書到了(欸,公式計算好多彩色圖片好少);

2)在 Sur la Table 購得直徑五吋有活動底盤的塔模型;

3)上週彩衣娛親兼 babysit 時爲了作比薩薄餅而買的新鮮全脂 mozzarella 乳酪小球,還剩有一盒;

4)(也是上週)作了二十幾個銅鑼燒後剩了一點紅豆泥;

5)吃甜點癮與製甜點癮同時發作.

塔皮:食物處理機裏,放入細玉米粉(corn meal)與萬用麵粉各 50 克,混勻;加入切成骰子大小的冰奶油丁一大匙,混勻;分兩次添入冰水共 50 克,混勻.將以上混合物倒在矽膠軟墊上,雙手並用整為糰狀,分為兩份.以擀麵棍將之分別擀成圓餅狀,小心不要弄散弄破;鋪於薄塔模型後以手指輕壓使之貼緊模型底與壁,並除去高出塔壁的部分;冷藏.

同時預熱烤箱.待烤箱溫度達華式 350 度,放入塔皮,烤約十分鐘,取出.烤箱降溫至 325 度.

內餡:mozzarella 乳酪小球十二枚,一分為四;拌入紅豆泥三大匙與雞蛋一顆.倒入稍微冷卻的塔殼,烤 25 至 30 分鐘即可.

烤過的 mozzarella 吃起來有點像年糕,又有日本人最愛(敝人也不惶多讓)的紅豆,與前田園的紅豆冰淇淋一起享用──兼程逃回洛杉磯的老爺夫人額手撫胸,慶幸躲過辣手魔掌;其實也沒那麼可怕好嗎.



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Tuesday, August 18, 2009

聖荷西豆腐公司 San Jose Tofu Company




第一次嘗到這家日式手工豆腐,是拜 VB 媽的高中同學的妹妹之賜.

這位阿姨與先生自完成研究所學業後便遷居聖荷西;幾十年滄海桑田,這塊地從果園變成矽谷;數年前搬回台灣定居.這回所有親朋好友齊聚矽谷,只為了嫁女兒.好客的阿姨聽大姐提到 VB 媽也在附近,適逢友人送來親製正點台灣小吃,即致電邀請 VB 媽,務必攜兒帶女一同赴會.

肉圓燒粽碗稞炒米粉,美味自不待言;席間阿姨端出一方豆腐──

「可別看它其貌不揚,這可是有六十年歷史的手工豆腐唷!」

工廠在聖荷西市中心的日裔區的豆腐公司,自 1948 年開始營業.創辦人夫婦年紀大了,從事這耗費大量體力的職業有點力不從心,曾想歇息;幸有兒子媳婦願意承繼.2007 年八月遭祝融侵襲關廠,整修後當年十一月從新開張.(San Jose Tofu Offers a Handmade Rarity

阿姨殷殷告知,Cupertino 某小型日裔食品雜貨舖,每週有一日進貨販賣,造福鄉里.

本日 VB 休假,出門「佚陶」,正好逛到雜貨舖附近,看到有人按鈴買豆腐,VB 也跟著買了一塊.

有別於大量生產的方正端麗,手工豆腐如未經雕琢的天然白玉,古樸得有點呆拙;粗糙的切面散發溫潤柔和的豆香.以叉子──對不起,我應該用木杓──舀一小口,清沁鮮淨率先躍上舌尖,接踵而至的是屬於大豆的豐實綿密,暖郁而悠長.沾一點丸莊蔭油,三數秒盤即見底.不愧是矽谷五項「可愛」食物之一(Five Things to Love).

微微冰過的原味豆漿,清雅純簡卻很有實質感 substantial.吃豆腐配豆漿,欣賞剛修剪整理過的寒舍「枯園」,驀然憶起某個京都的角落,味清卻不寡,遲了的午膳.





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Friday, August 07, 2009

多語言多文化多管齊下...




一>Multilingual

有著「半客半閩」血統的 VB 是個沒有什麼語言天份的人.

台灣話講得離離落落,客家話在 VB 爸的教導下,只學會一句,那就是「我不會講客家話.」西班牙話嘛,爲了響應敝國第四十四任總統在去年競選時,對全國軍民同胞的呼籲,超級有遠見的 VB 十二歲就會講 hasta mañanagracias(加一首咚咚咚又叮叮叮的兒歌);而在第四十四任總統就任兩百天(真美國人要會講法語和西班牙語)的今天,不才 VB 還是只會這兩句(兒歌已忘!).

所以,當物質女孩邀約 VB 一起來向西班牙王后蘇菲亞看齊,下午四點鐘 VB 就向老闆告假:

「老闆,目前實驗 A 計畫 B 研究 C 儀器 DEFG 都處理到一個段落,如果沒有什麼特別重要的事,我要提早下班──」

老闆提高眉毛代表問號.

「──提升我的英文程度,to work on my English!」

老闆兩眼圓睜,眉毛抬得更高.

你知道,在就任一百天後的「道歉之旅」上,敝國總統都勇於向全世界承認,自己德語沒有德國總理梅克爾講得好,英語沒有英國首相布朗講得好的 VB 怎能不奮發圖強回家用功咧?

老闆驚訝之情,跟梅克爾一樣,溢於言表.

二>Multicultural

雖然增進英文能力刻不容緩,但目前最迫切需要加強的,是馬上到期的專題演講.

不比上回,投影片內容雖然張張似曾相識,至少投影片;這回不但還沒開始做,更不知道該怎麼著手;此生難圓美國總統夢的 VB,當然也不會有超級大螢幕的提詞機可以用──

為了防止 VB 臨陣脫逃,促成本次演講的(不是敝公司)某單位主管竟以美食要脅:「阿富汗屋 Afghani House 如何?」

VB 腸胃孱弱,對「文化美食」ethnic foods 往往感到力有未逮.看到 VB 對著伊媚兒發呆無語,VB 媽便發話了:「總統不是要我們 fair-minded,有一顆公平(美麗)的心嗎?不是我說你,不要畫地自限;反正不能吃的不吃就好了嘛.」

──欸,想當時 VB 就是被 VB 媽這句給逼上梁山的;那時 VB 對演講邀約遲遲不肯答應,VB 媽說:「不是我說你,不要這麼閉塞好吧.」

故而又在 VB 媽的「多文化」激勵下,VB 回了伊媚兒:「沒去過沒吃過聽起來很不錯!我可以帶相機嗎?」

「當然可以──不過沒有肚皮舞可以拍喔!」

三>Multilateral

某出版商來信:「您上回評閱的書己出版,我們將寄一本給您,並將您上次提選的書一併奉上,作為謝禮.」

收信者 VB 獲知將擁有甫出版的書與彼時無庫存的書(都是當領域大師!),興奮不已.某日發現門口有一扁平包裹,是剛出版的半導體專業書,彼時無庫存的現時仍無庫存,且已絕版!

「非常抱歉,您可以改選其他書嗎?」

於是選了美國廚藝學院教科書級的糕點製作書,本年度新版,應該沒有那麼暢銷吧?

四>XX以上OO未滿

演講主辦人要求講演者簡歷.

自從接觸海沙即與半導體結下不解之緣」的 VB,除了視茫髮蒼齒牙動搖以外,沒有什麼進步;既然簡歷(又不是辦護照!)不需附三個月內的相片,把當年寫的「裁剪兼重貼」cut & paste 即成.

可此時發現一個問題.當年簡歷寫著:本人發表專業論文超過X5篇(個位數大於5以5計);這幾年雖多了幾篇,卻是「O0減一」,不能進位呀!(看得懂我在寫什麼嗎?)

看著 VB 陷入比美「友達以上戀人未滿」的尷尬情境,VB 爸提出解決方案:「妳趕快再寫一篇不就得了?」

──我說老爹啊,寫研究論文又不是寫「推特」twitter,何況我要逼出一百四十字也要掉幾根頭髮!(這麼辛苦幹嘛還推特啊?老爹不解.)

五>關於「拖鞋」,It's Personal

南瓜拖鞋麵包 Kabocha Ciabatta ──不,灰頭土臉的 VB 絕對不會承認是受了南瓜馬車與玻璃鞋的影響──


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Monday, August 03, 2009

極簡風 Biscotti



(「極簡風」是「優化」用語 euphemism,白話文則是「懶人版」.)

繼續迷戀杏仁粉.參考名家(以及不太有名的)食譜數版,手邊沒有的材料取代或省略,不想放的不放──不但是「極簡風」,還是極「減」風:

糖餅乾預拌粉(Canterbury Organics Snuggle Up Sugar Cookie Kit)一杯(一包 15 oz 大約可做兩次),萬用麵粉約四分之三杯,杏仁粉約三分之二杯,泡打粉一小匙,混合均勻,將結塊盡量消除;巨型蛋三枚打散,加入香橙干邑一大匙;將溼性材料倒入乾性材料,以矽膠刮刀奮力拌勻;拌入核桃與葡萄乾各半杯強.(除了泡打粉和干邑,全為有機材料.)

麵糊濃稠,有點像麵糰卻不光滑.各家食譜都建議「雙手抹油(以免黏手難操作)將麵糰整為長木條型 log」.然而懶人小時候就不喜歡玩黏土捏泥人,長大後仍然不喜歡雙手油膩膩黏答答又要洗好久(你說可以戴一用即棄的手套?唉,在化學實驗室裏玩得還不夠嗎?),再度發揮懶功,以刮刀將半量麵糊直接摔入矽膠烤墊,雙手隔著軟墊隨便整整,表面疙疙瘩瘩就睜一隻眼閉一隻眼,揮手過關啦.

華式 350 度預熱烤箱中烤半小時.取出通風納涼約五分鐘;以鋸齒狀的麵包刀斜角切下,約為半吋厚的薄片(不成形的或碎裂的可當場吃掉,也算是廚師的福利之一);切面朝上擺回烤盤,一面各烤五分鐘出爐,放涼至室溫;於封閉餅乾罐裏可保存二至三週.

小筆記:

1)Biscotti 大概是(「吃軟不吃硬」的)VB 唯一喜歡的酥脆餅乾了.一片薄餅沾著咖啡茶或牛奶,就是簡單幸福的點心時間!

2)若堅持正版傳統,或沒有預拌粉(這個大約只會出現在 VB 的食譜中)或沒有杏仁粉(有些食譜不用,但杏仁粉才是本食譜的推手啊!)可全程使用麵粉,但則需增加麵粉量.

3)糖的份量則從半杯到一杯都有,對 VB 而言實在太甜了,根據推算,本食譜大約只用了三分之一杯糖.

4)除了核桃葡萄乾以外,也可使用其他堅果(例:松子榛果開心果)乾果(例:櫻桃乾紅莓乾藍莓乾),份量以個人喜好與經濟情況而定.

5)大部分食譜都使用約四分之一杯的軟化奶油,但堅果已有油脂,且據說其油脂能提升高密度膽固醇,對心臟血管有益,此食譜便省略(提升低密度膽固醇的)奶油,以免抵消堅果的功用.




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