Wednesday, November 30, 2005

野人獻曝

不小心讀到一篇關於「美食與美樂」的文章,音樂家同時是美食家的例子「比比皆是」,而最經典的就是歌劇聖手羅西尼(Gioacchino Rossini):一般人即使沒聽過他的「塞爾維亞理髮師」(Barber of Seville),多少也該聽過他風靡寰宇的「羅西尼牛小排」.

讀到這裡,得到一個實在非常不願意承認、但又必須忠實面對自己的「結論」:對歌劇沒太大興趣、本身的琴藝與「精湛」一在海角一在天涯、對烹飪又常常「即興演出」的 VB,這輩子不但與「音樂家」無份,恐怕也與「美食家」無緣.有點兒小小的「黯然神傷」.

傷心之餘突然想起英國食譜作家伊麗莎白大衛(Elizabeth David)好像在她的 An Omelette and a Glass of Wine 書中談到,人人都知道只有一種方法可以作出完美的 omelette,就是他自己的那一種──VB 頓時信心大增!

於是,除了發表「普羅糕」食譜,也一併抄錄兩個賦予「普羅糕」靈感的大師級食譜.這兩位大師可都是 1998 年 Julia Child Cookbook Awards 得獎人喔!

Lemon Loaf Cakes from Desserts by Pierre Hermé by Pierre Hermé and Dorie Greenspan

材料

2 2/3 cups cake flour (低筋麵粉)
3/4 teaspoon double-acting baking powder (泡打粉)
Zest of 3 lemons—(將檸檬皮刮下切碎)
2 cups sugar (PH一向是甜死人不償命)
6 large eggs (室溫)
3/4 cup crème fraîche, or heavy cream (室溫)
3 1/2 tablespoons rum (甘蔗酒)
Pinch of salt
1 stick plus 1 tablespoon (4 1/2 ounces) unsalted butter (溶化並冷卻)
About 1 cup lemon marmalade (含檸檬皮與果膠的果醬), for glaze, optional

做法 ──PH 的做法一向相當繁複,與 VB「相剋」,欣賞就好.這樣才有到巴黎或日本品嘗大師手藝的「誘因」!

1. 烤箱預熱華式 350 度. 將兩個 7 1/2 吋乘 3 1/2 吋乘 2 1/2 吋 的loaf 模型塗油.

2. 麵粉與泡打粉過篩.

3. 將檸檬 zest 和糖放在大碗並以手指搓揉,讓檸檬香味發散.加入蛋,並以 whisk 打到發泡發白.再將 crème fraîche (或 heavy cream) 、rum、和鹽逐項加入並混合均勻.將溶化的奶油分三次加入.

4. 即刻將混合物放入模型,將模型放在烤盤上,將烤盤放在烤箱中間(真是囉唆──)烤 55 到 65 分鐘.(約 40 分鐘左右看一下,如果蛋糕表面焦得太快,用錫箔紙稍微蓋一下.)

5. 將烤好的蛋糕取出,並側放(這樣蛋糕在冷卻的過程中才不會縮短──我想)

6.如果要上 glaze,將 marmalade 放入一小 saucepan 並以小火加熱煮沸.用小刷子將濾過的 marmalade 刷上蛋糕.冷至室溫即成.

Kugelhof from A Baker’s Tour by Nick Malgieri

材料

Sponge

1/2 cup milk (牛奶)
2 1/2 teaspoons active dry yeast (非快速酵母)
2/3 cup all-purpose flour (中筋麵粉)

Dough

1/2 cup raisins (葡萄乾)
1 tablespoon dark rum
6 tablespoons unsalted butter (室溫)
3 tablespoons sugar
1/2 teaspoon salt
2 teaspoons lemon zest
1 teaspoon vanilla extract (香草)
2 large egg yolks (蛋黃)
1 1/3 cup all-purpose flour
1/3 cup whole blanched almonds, toasted and coarsely chopped
1/2 cup sliced almonds, for lining the cake pan
One 6- to 8-cup kugelhof pan (或 bundt pan)

做法

1. sponge: 牛奶加熱至微溫,加入酵母和麵粉,蓋上保鮮膜放置直到發酵起泡,約 20 分鐘──等了一個小時還沒看到發酵起泡的現象──也許在沒有空調的巴黎夏天需要 20 分鐘,但是在沒有冷氣的矽谷冬天……VB 的改良做法:以 3 tbsp 的糖取代麵粉,並將牛奶熱至約 40C.原量麵粉則加入 dough 中.

2. 將葡萄乾泡 rum.

3. 用電動攪拌機將奶油、糖、鹽打約 3 分鐘,加入 lemon zest 和 vanilla.

4. 加入蛋黃,打至平滑.

5. 濾出葡萄乾,將酒加入 dough,再加入麵粉,以低速打 2 分鐘.將 dough放置約 10 分鐘.(不曉得為什麼要放 10 分鐘?)

6. 以中速打至光滑有彈性,約 2 分鐘.

7. 慢慢加入葡萄乾與碎杏仁.

8. 將 dough 放入一塗了奶油的大碗,將接觸奶油的一面朝上.蓋上保鮮膜放置直到 dough 開始膨脹,約 20 分鐘──膨脹現象完全沒發生,可能還是室內溫度的關係吧.

9. 將 kugelhof 模型塗油並均勻灑上切片杏仁.

10. 將 dough 放入模型中,蓋上濕毛巾或塗油的保鮮膜.放置直到──兩個小時之後還是沒有膨脹的現象……於是 VB 將 dough 放入微溫的烤箱,再等一個小時……

11. 在 dough 體積加倍前約 15 分鐘將烤箱預熱華式 375 度.將 kugelhof 烤至金黃約 40 到 45 分鐘.

12. 將 kugelhof 取出,冷卻 10 分鐘再脫模.

13. glaze: 將 1/3 cup 水與 1/3 cup 糖以小火煮沸.糖完全溶解後馬上離火,加入1 1/2 tsp 的 orange flower water (巧克力甜點食譜作家 David LebovitzVandermeersch Bakery 得到的靈感) 和 2 tbsp 杏仁粉 (optional, but good).將糖漿塗滿 kugelhof.完全冷卻後再切片.

Gâteau Prokofieff – VB’s improvisation

材料

1/2 cup 水 (室溫)
3 teaspoons active dry yeast (酵母粉)
3 tablespoons sugar (白糖)
3 cups flour (中筋麵粉)
Zest of 3 oranges—(將柳橙皮刮下切碎)
3 tablespoons brown sugar
4 large eggs (室溫)
31/2 tablespoons Dalmatia fig spread with orange
Pinch of salt
8 oz yogurt
1 cup raisins
1 cup chopped walnut

做法

1. 水加熱至40C,加入白糖和酵母粉,攪拌,約 10 分鐘即發酵起泡.

2. 麵粉加 orange zest、鹽、糖,拌勻.將發酵的酵母糖水、yogurt、蛋、無花果醬依次加入,攪拌.加入葡萄乾與碎核桃.

3. 模型(loaf或kugelhof)塗油.放入麵糊,加蓋,放置約一小時,體積加倍.

4. VB 家的烤箱是有小風扇的熱對流烤箱,故預熱華式 325 度.若是(6個)5 1/4吋乘2 1/4吋乘2 吋的 loaf pans (普羅糕)則烤 30 到 35 分鐘;若是kugelhof pan (苦果糕),因份量較多,則烤 50 到 55 分鐘,至表面金黃.

5. 將蛋糕取出,冷卻 10 分鐘再脫模.(VB 連 10 分鐘的耐心都沒有,所以普羅糕 6 個只有 1 個可以照相,而苦果糕的成品缺了一角──)

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Monday, November 28, 2005

三個橘子之戀

巴黎暴動持續數個禮拜,法國政府除了「派出」內政部長 Sarkozy 替暴民貼上「人渣」(scum)的標籤外,只能秉承總理 Chirac 對 2003 年「熱浪事件」的處理方式:完全不處理、等待危機自己「出場」──

突然想起哈姆雷特的名言:

I must be cruel, only to be kind.

當死亡人數相當於五個 9/11 的「熱浪事件」跟著夏天的腳步離開、衛生署長辭職而政府宣布下一次熱浪來襲時請大家到電影院「避暑」;當各類專家學者提出各類缺乏新意的看法、國際媒體也不再超大幅報導以後,巴黎也回到暴動前的狀態:士農工商各就其位,教師警察郵差……能夠走上街頭的「族群」繼續例行的示威抗爭.

在巴黎時候不幸染上「飯後甜點」(包括早餐)惡習的 VB 呢,則繼續每日忠實收看幾個介紹巴黎美食的「部落格」.

禮拜六的早晨,VB 窩在起居間的沙發上一邊品著阿里山高山茶、一邊研讀有「甜點界的畢卡索」之美譽的巴黎甜點大師 Pierre Hermé 的檸檬蛋糕食譜,「培養烘焙情緒」──這樣的閒情逸致突然被「嘔啞嘲哳」的小提琴聲破壞了:

「哈囉,Monsieur,你七早八早在拉些什麼東西呀?」VB 朝聲音傳來的方向發問.

「是普羅高菲夫(Prokofieff)的奏鳴曲啦,你沒聽過嗎?」老弟不甘示弱,反將 VB 一軍.

不出所料,果然是令人難以理解的俄國作曲家.唉,不是 VB 有種族「偏見」,俄國音樂家們好像或多或少都有「精神分裂症」.以 VB 目前的精神狀態只勉強跟得上「菜瓜司機」(柴可夫斯基 Tschaikovski),至於「李姆司機可煞可夫」(Rimsky-Korsakov)、「嚇死他高為氣」(Shostakovich)、「拉赫曼尼懦夫」(Rachmaninov)……VB 再熬幾個夜再加幾天班再寫幾篇不知所云的論文大概就比較能欣賞了.

Pierre Hermé 的蛋糕食譜需要三顆大檸檬.拉開面對後庭的落地窗,VB 赤腳跑進庭院尋找檸檬.雖然 VB 以選購「檸檬車」的超能力聞名,然而後院可憐的檸檬樹因為缺乏適當的照料以致於「營養失衡」,小小的樹幹上葉子七零八落,果實一顆也沒有.倒是牆邊的橘子樹,即使昨晚狂風大作,折斷的枝幹上還掛滿將熟未熟的橘子.VB 的烘焙原則是:材料能取代的就取代、不能取代的就取消,絕對不讓微不足道的因素影響士氣.況且,沒熟的橘子應該跟檸檬沒太大差別──就採三顆吧!

回到廚房,「普羅高菲夫」繼續跳躍、快速轉調;VB 則來回冰箱與料理台,一邊查閱貼在冰箱門上的食譜一邊即興修改材料──該取代的取代、該取消的取消.不曉得是老弟的技術太差,還是 VB 的程度太差(或兩者兼具),「天才們的腦袋」嚴重影響 VB 「食用數學」的演練.在 VB 嚴正的抗議下,老弟終於放棄自己「高菲式(goofy)」的演出,換成海飛茲(Heifetz)演奏──「三個橘子之戀」(Love for Three Oranges).

「三個橘子之戀」演奏完畢,蛋糕也出爐了.由於蛋糕在普羅高菲夫的伴奏下完成,故名:Gâteau Prokofieff,簡稱「普羅糕」.


後記:發現 Kugelhof :一款始於奧地利、以酵母粉取代泡打粉、與「普羅糕」類似的蛋糕.VB 將「普羅糕」的柑橘版改為咖啡版、並以 Kugelhof 模型烘製,則成「苦果糕」.


更新「苦果糕」:

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Thursday, November 10, 2005

「準美食評論家」系列之一:EVVIA

經歷一趟 boondoggle──「藉出差之名行旅遊之實」,在巴黎嘗了道地的傳統美食、也在阿卡松(Arcachon:波爾多往西約一小時火車車程之大西洋沿海小鎮)被「餵食」幾次「有辱國格」的南法午餐──不是我挑剔誇張,物理論壇上兩百多人都是見證,還好晚宴裡的阿卡松生蠔與波爾多美酒稍微提升我們對法式美食幾乎完全失去的信心──回來以後對「美食」發生興趣,突發奇想:將來轉業也許可以做「美食評論家」!當下被老弟潑了一盆冷水:妳忘了我們在巴黎點菜的窘境?「美食評論家」要會讀菜單──特別是法文菜單──才行啊! VB發奮讀了幾天 béchamelconsomméLyonnaiseBordelaise,決定「披甲上陣」,美其名為「餐館法文」作「進階」測驗,實際上肚子裡的饞蟲早就不安分了.不幸的是,VB 的老弟是你問他昨晚聚餐吃什麼菜?回答「鴨子和菠菜」的那種人,VB 只好要求老弟請他「吃遍大江南北」的老闆推薦「舊金山南灣」區的餐廳,並預先訂位.

於是,在西元 2005 年 11 月 3 日星期四晚上,我們帶著相機筆記(成為「準美食評論家」的必要配備)、越過幾個城鎮(舊金山南灣區的小鎮非常之多),來到「美食家」老闆極力推薦、位於「帕洛奧圖」(Palo Alto)市中心的── EVVIA 餐廳.

車到餐廳附近,我們就知道「來對了」:剛過六點鐘,車山人海將「前有緊急事件而封鎖」的 University 大道擠得水瀉不通.我們決定兵分兩路:VB 跟老媽先進餐廳、以免遲到超過 15 分鐘訂位被取消;老弟自己去停車.

VB 跟老媽下了車,昏暗的小巷裡看不見餐廳的招牌,只好沿著窄窄的騎樓極目數著門牌號碼──就在這裡!推開不起眼的木門,我們更清楚的知道「來對了」:餐室裡已經坐滿了人,等待被帶位的客人也擠滿玄關,櫃檯幾個領班小姐全在電話上;已經 6 點 17 分,食物的香味一陣陣襲來,更讓 VB 心急如焚…好不容易其中一個小姐「看」到 VB:「妳的 party 所有人都到齊了嗎?」老弟適時走進來:「到齊了!」

我們的位子在 rotisserie 大烤爐邊(圖一),兩種麵包填滿長檯上的大鐵桶.服務生送上麵包籃又在小盤子裡倒滿橄欖油.看著菜單,VB 才發現幾天來「夙夜匪懈」研讀的法文全部派不上用場:EVVIA 是「希臘餐廳」!

既來之則安之,幸好這是在美國,除了希臘文菜單旁邊有英文註解,侍者也不厭其煩用英文講解:「我們家」以整製羊肉聞名!幾番中文討論英文詢問,敲定「希臘之夜」的菜單:

Mezethes前菜

Octapodaki tou Yiorgou(圖M1):傳統希臘章魚燒烤佐檸檬、奧勒岡(oregano)與橄欖油($11.95)

Arnisia Plevrakia(圖M2):炙烤安德生牧場羊肋骨佐檸檬與奧勒岡($8.75)


Arnisia Glossa Souvlaka(圖M3):羊舌與朝鮮薊串燒佐 Chioggia 甜菜根優酪醬($8.75)

Kirio Piato主菜


Arnisia Paidakia(圖K1):mesquite木炙烤羊小排與 Evvia 寬薯條,由於我們有三個人便點「四分之三」份:共三支羊小排($16.95+$7.50).

Gemista(圖K2):甜玉米瓤尼斯小圓瓜與嫩茄子捲 manouri 乳酪佐玩具盒番茄松子沙拉($15.75)

章魚不韌不脆又太鹹,雖然傳統但不特別;羊肋骨太肥太黑又太鹹,害大家消耗了好幾塊麵包幾乎把肚子填飽了──「重頭戲」還沒上桌老媽就宣布吃不下了;羊舌是「一絕」:比美蒸蛋的嫩度、入口即化,可惜一人只有兩公分立方一小塊,還來不及品嘗其滋味就滑下食道;清爽的甜菜根優酪醬調整修護我們被「重口味」的章魚和羊肋骨一再攻擊的味覺,讓我們重新期待接下來的主菜.

侍者說得對:羊肉是「他家的」專長.半熟的羊小排不需要刀叉、直接拿起來一口一口連骨頭(和手指頭)都啃得舔得乾乾淨淨;「蔬菜盤」則集鮮、甜、嫩、脆、綿、密之大成,而份量剛好夠「回味」.

服務生收了「朝天」的盤子,又用一支小刷子「掃」走桌上的麵包屑,侍者才送上甜點單.又是幾番英文詢問中文討論、考量胃納的空間,點了兩項「2005 秋」Glyka甜點:


Sokolatina(圖G1):熱巧克力蛋糕與 metaxa 白蘭地冰淇淋佐香料調味巧克力醬($8)


Yiaourti Sorbet(圖G2):希臘優酪乳冰淇淋佐石榴雪泥($7)

熱巧克力蛋糕又名「火山巧克力蛋糕」(volcano cake),因為外酥內軟,一「叉」下去中心的熱巧克力如岩漿般流出來;搭配濃濃酒香的冰淇淋與巧克力薄脆(啊,這是人生嗎?)希臘「羊奶」優酪乳冰淇淋則是綿膩濃稠,對比細緻石榴雪泥的微甜微酸──人生應該就是這樣的吧!

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