Saturday, January 01, 2011

(幾乎)跨年之 Panettone


VB 對 brioche 啦 croissant 啦 danish 等等高糖高油之麵粉製品一向缺乏免疫力(是說 VB 也還沒認識能夠「自動自發」拒絕這類麵包的人)。既然要肥就要肥得有價值,要保證品質只好自己做(除非是PH 的可頌──那回在巴黎兩人分一個可不是因為熱量,而是只買到一個);可是當自己動手做時才發現,好吃的食譜裡所列的油量糖量,真真令人手抖腳軟。

聖誕節期,應景的 stollen 與 panettone 琳瑯誘人,然而「營養成份表」讓 VB 數度拿起又放下;一方面殷殷告誡自己拒絕誘惑:好吃又營養的東西很多不一定要吃這個,一方面找藉口:過節嘛難得嘛。驀然想起剛剛讀到的紐約時報暢銷書<食物規則> Food Rules 第三十九條:吃你所想吃之所有「垃圾食物」,只要這些食物是自己烹煮烘烤的!本條例的背後理論是,只要親自動手「經驗麻煩」,就會「想到就懶」;既然懶就會少做甚至不做;既然少做不做就會少吃不吃......

頗有道理;stollen 裡面還要包杏仁糖 marzipan 太複雜啦,不如試試 panettone。

前一晚做發酵種(聽起來很麻煩,不過我們就是要「經驗麻煩」嘛,何況「三天做一條吐司」也不是第一回):萬用(中筋)麵粉 120 公克,水 110 公撮,與酵母一小撮,混勻放置過夜。

年夜當日早晨正喝著高山茶吃著早午餐,接到車廠電話(無車日正式結束!);央商 VB 弟送 VB 去把寶馬牽回家,開始做麵糰:

酵種 230 公克,萬用麵粉 300 公克,全蛋兩枚,牛奶 50 公克,(慘不忍睹之)「馬卡蓉」──是的,雖然一年前的失敗仍然歷歷在目,VB 並沒有記取教訓;理所當然又再失敗一次──約 150 公克,鹽 3 公克,酵母兩小匙,以攪拌機低速混合後轉中速攪打。

加入奶油兩大匙(看盡各家食譜奶油量比這個多得多,才會香才會軟;但是自己做,這麼多奶油實在放不下去)打到光滑;轉低速,加入切(小)丁之無花果乾 100 公克與約一個半大橘子量的新鮮橘皮碎屑。

待麵糰發酵至約兩倍大,分割成六等份──本來想拿大型酥芙蕾盅烤個正常版本的聖誕麵包,然而考慮到桌上型烤箱之內容量太小,麵包頂會讓烤箱的熱管烙焦,臨時改用古典長型蛋糕模;每份「拍」「捏」成矩形──麵糰太黏擀不開!──中間包入切(大)丁的法國手工栗子後,如捲精美月曆般捲起,放入底部鋪著矽膠烤墊之烤模,再次發酵至麵糰與烤模齊高。

受到「全球暖化」的影響,這幾天氣溫偏低,酵母發功不易,麵糰成長遲緩。一個半小時過去,勉強鎮於淫威之下的肚裡饞蟲久候不耐,群起激憤眼看難以壓服,只得求助烤箱:

麵糰於烤箱內與烤箱一同預熱,待烤箱溫度達華式 350 度烤 5 分鐘後,打開對流風扇,續烤 20 分鐘,關火,5 分鐘後取出側放,稍涼至與烤模相觸之麵包壁與烤模些微分離再脫模,離開烤模的麵包仍側置放涼,此舉可防麵包於降溫過程中表演「縮骨功」。

如同音樂欣賞,有人愛聽現場,有人則偏好在家舒舒服服的對著立體音響(花一張 CD 錢可以聽好幾次),VB 家對於麵包的態度則是:剛出爐的先撕一塊(多有臨場感!),等會兒再切一片(趁新鮮嘛!),明兒個烤得酥焦又是一番滋味(同一張 CD 不同時候聽也有不同感受,不是嗎?),如果還有剩,可加工成為 Pain Perdu──不過若要到這個地步,表示這麵包受歡迎的程度有待加強──

上圖為元旦早晨微微烤過的聖誕麵包,兩口一枚四口解決──鄭重聲明:是烤模太小而不是 VB 嘴太大,千萬不要誤會。

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