Saturday, February 23, 2008

小胡同牛排 The Grill on the Alley



The Grill on the Alley

「明天要去香港今晚還冒著風雨出去吃飯?」VB 媽非常不能理解.

我本來也不想出去呀,特別是這種位於旅館旁邊且價位令人不是普通驚艷的牛排館;可是,誰教他家有舒芙蕾?
先紀錄一下「基本資料」,食記容後再補(如果一個月以後還記得的話).我們點了兩份主菜,廚房很貼心的分成兩盤,讓我們能很優雅的吃牛排,不必上演吃一半跟對方交換盤子的戲碼.


特級紐約牛排:Prime New York Steak 16 oz with Bordelaise Sause ($42.50) 

28 天熟成的三分熟牛排幾乎不需咀嚼,佐波爾多紅酒與牛骨髓熬成的醬汁,另附上加了檸檬汁的清蒸菠菜.

佐餐紅酒:Pinot Noir Mirassou 2006 (一杯 $7.75)

雖然是厚厚酒單裏可以論杯賣的最便宜的一款酒(那種一瓶一千五百美元的酒,除了銀行家,還有誰會大手筆喝呀?),但是不澀不酸,與牛排非常速配.酒是以小型醒酒瓶 decanter 端上桌後再倒入大肚酒杯中,侍者特意留了一點在玻璃瓶中,VB 弟擔心 VB 會把酒瓶拿起來直接就喝(因為侍者把 VB 的酒杯順手收走啦),逮到機會趕快把瓶裏的酒倒進他的酒杯裏.

燒烤時蔬盤佐燉飯:Grilled Vegetable Plate with Risotto ($18.75)

點來平衡肉類過多,提升纖維質攝取,順便調和顏色,跟牛排一樣三分熟的蔬菜,除了上淋的巴薩米克醋品質不錯,此外無話可說.燉飯也是令人無言的沒有味道.


香橙干邑舒芙蕾:Grand Marnier Souffle with Vanilla Grand Marnier Sauce ($10)

這道甜點需要 25 分鐘準備,所以一入座還沒點菜就先告知侍者(我們就是為了她來的嘛!)重頭戲上場氣勢不凡:侍者先讓 VB 照一張完整照,以湯匙在中間挖個洞,再徐徐傾入香草干邑濃醬.我們把她拿到牆邊的「銀行家之燈」(Banker's Lamp)下照相後,趕快在蛋白泡消失前動手,入口立即化在舌尖,果然虛無飄渺──這才是真正的舒芙蕾啊!

請侍者打包吃不完的蔬菜和飯(正好成為 VB 弟的下週美食),簽字付賬後,心滿意足的回家──打包行李.



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Tuesday, February 12, 2008

Picaro Tapas


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感謝物質女孩與 S 的熱情邀請精心策劃,領我們一窺道地 tapas 美食殿堂,悠閒的享受一個充滿陽光和笑聲的西班牙週末.

文字部分請參閱 softenoften 精采的解說.患有嚴重「拖延症」的 VB 趁機偷懶一回!僅對照片小作說明.

麵包籃裏裝得滿滿,是切成數段而底部不斷的棍子麵包.沾著加了紅色甜椒而呈粉橘色的大蒜蛋黃醬,很快就吃掉半條(根本不需要麵包盤嘛!)侍者很快送上裝了柳橙丁與蘋果丁的廣口短腳的玻璃杯,在杯子裏徐徐倒入幾乎沒有酒精味而非常容易入口的甜紅酒 Sangria.年紀越大酒量會越差,還是太久沒練習所以退步?VB 竟然半杯不到就「微醺」啦?!

在大家喝了比美 consommé 看似清澄卻滋味醇厚的蔬菜湯,所有「下酒菜」tapas 同一時刻送達,色彩亮麗的盤子和一桌滿滿的食物,原本讓 Sangria 提升的心情更加高昂,拿起相機對著食物狂照(完全觀光客行徑──物質女孩看到 VB 從仕女休息室走出竟然還一路拍照過來,目不斜視的跟 VB 錯身而過:「我不認識妳!」)

綜合沙拉:除了生菜還加了(罐頭)鮪魚,白煮蛋,蕃茄,塞了 paprika 的綠橄欖.味道嘛,VB 沒有吃,不過看起來是清爽無負擔的一道菜.

雞絲薯泥可樂餅:外酥內滑,沾著清淡版的燴蔬菜(ratatouille?),薯條沾番茄醬退到三百里外去吧.

血腸:腸衣裏灌入豬血與米(糯米嗎?),先切成硬幣狀再下鍋微炸,炸過的米粒膨脹,看起來有點像紫得發黑的爆米花.而隨意灑上的輕炸洋蔥絲,與油蔥酥有異曲同工之妙,非常下酒,佐麵包亦佳.

洋蔥大蒜白酒蛤蠣湯:味鮮而濃,以麵包沾之而食──要幾條麵包才夠啊?

油炸馬鈴薯角是沙拉以外的另一道「蔬菜」,裹著厚厚的大蒜蛋黃醬,又是一道下酒良伴.(熱量嗎?好吃的東西是沒有熱量的.)

油泡大蒜蝦:雖然口感沒有碩大的太平洋海蝦脆,但是肉質緊實蝦味精粹,難怪人家說,懂得吃辣椒的人都選小辣椒,懂得吃蝦的也會選指頭般大小的蝦啊.又及:擠了檸檬汁的大蒜橄欖油,沾麵包也很不錯呢.

豬腰肉「輕食」(canape):切成片的棍子麵包先塗上一層紅甜椒大蒜蛋黃醬,再疊上以香料鹽醃得非常入味又煎得非常的漂亮的嫩豬扒,仔細咀嚼滿口鹹香,一整個誘人啊.

吃到這裡已經是極限了,但是眼睛看著蛋黃醬,又忍不住請 softenoften「帕斯」麵包過來,一邊聊天一邊又吃了一塊(或兩塊).

稍事休息,就到甜點時間.「嘉泰羅尼亞」式焦糖烤布蕾(cream catalana),質感比法式烤布蕾更柔軟滑嫩;如果一般法式烤布蕾是「燉蛋」的話,「嘉泰羅尼亞」式烤布蕾則是「蒸蛋」.Picaro 的烤布蕾有非常輕盈的柑橘香和非常幽微的苦,可能是加了一丁點(讓人幾乎不察)的香橙干邑(grand manier)?另外兩份倒扣呈盤的烤布丁,帶有淡淡的肉桂香,這也是第一次嘗到令人驚奇的美妙滋味.

酒足飯飽走出餐館.三五好友,美食美酒,共享一段愉悅的時光──這就是 tapas!

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Monday, February 11, 2008

戴著羽毛帽子的馬:Plumed Horse (續)



(只不過吃了一頓飯食記竟然要寫到續集,廢話實在太多了吧──前期提要.)

終於人開始進來,侍者端著排滿開胃小點的大盤,穿梭在端著酒杯又要比手畫腳聊天的人群中:剪成小船的菊苣載著加了核桃的山羊乳酪(goat cheese with walnut on an endive boat);切得極薄烤得極脆的麵包片上疊著拌入新鮮義式軟乳酪、羅勒、大蒜、橄欖油的微炙番茄丁(bruschetta: roasted tomato, fresh mozzarella, basil, garlic, olive oil, on thin rustic bread chip);塑成小橄欖狀的茄泥穩穩停在薄方餅上(eggplant pesto);超級迷你的連皮烤馬鈴薯中間挖空,塡入溶化成液態的藍黴乳酪、培根碎丁、蝦夷蔥花(melted blue cheese, bacon bits, chives, on baked potato skin).「大隱隱於市」的 VB 左手拿食物右手拍近照,一個人玩得不亦樂乎.


坐定後,侍者在每個人的麵包盤放上一顆餐包.雖然在這等高級餐館裏出現這種造型很像市售半熟餐包的佐餐麵包,讓人感到有點失望和訝異;幸好它又軟又暖,特殊的香草味伴上添了紅色岩鹽的奶油,很快就進入已經被開胃小點餵得半飽的肚子.若不是接下來還有更美味的,實在很難拒絕第二輪.

沙拉(butter lettuces, shaved fennel, radish, pine nut vinaigrette)送上來,VB 瞠目結舌:這可怎麼吃才能繼續維持(即使是偽裝的)「淑女形象」啊?白盤底舖上兩葉「完整」的奶油萵苣生菜──是的,沒有缺口也沒有切口,完全天然本體呈現,讓人想到台灣澎湃辦桌菜上總要連開罐器一起呈上來的罐頭鮑魚沙拉.VB 沉思了三秒鐘,當機立斷:拿起刀叉,一股作氣先將生菜葉切成適合入口的大小(這個工程還不小哩,切得 VB 腕隧道症發作!)與淋灑在其上的大茴香與櫻桃蘿蔔薄片以及松子醋醬伴勻,再故作優雅的一塊一塊「鏟」起來吃.


主菜是在餐會之前就讓大家預先選定.酷愛菲力的 VB 自然選了厚切牛排,搭配焦糖化洋蔥塔、濃縮紅酒小牛汁、馬鈴薯泥、菠菜泥(filet of beef, caramelized onion tarte, red wine veal jus).切開約有一吋半厚度的牛排,這回換 VB 弟瞠目結舌:「這麼生,妳敢吃啊?」欸,坐在您旁邊這位可是受過「馬肉刺身」震撼教育的角色,今天我們到了以「馬」為名的餐廳,沒來一份烤馬肉已經算客氣啦!

先吃一口原味,熟成的牛菲力沒有一絲腥味,雖然脂肪含量少但纖維軟嫩而多汁,咀嚼完全不費力.不沾醬可以吃出肉本身的甜,而紅酒醬微微的果酸則消除純粹蛋白質所帶來的膩滯感,各有特色.在 VB 疲勞轟炸式的強迫推銷下,嘗了一塊的 VB 弟,對 VB 一再夾放在他的麵包盤的「生牛肉」,也來者不拒的全部解決.(附帶一筆:VB 兩次請侍者送上一杯紅酒,直到甜點吃完仍不見酒蹤.幸好不是我自己付小費.)

以類似可頌麵包的層層酥皮為塔底,水平橫切的洋蔥塊展現如漩渦般的年輪,洋蔥的甜度也因表面焦糖化而提升.馬鈴薯泥和菠菜泥滑潤順口,份量秀氣,當然也一掃而光.

爲了讓 VB 能多照幾張相,VB 弟體貼的選了另外一項主菜:煙燻帶骨厚豬排、燒烤「新」馬鈴薯(或「紐」馬鈴薯)、加了 habanero 辣椒與蘋果的甜酸濃醬(smoked center cut pork chop, roasted new potato, habanero-apple gastrique).

密閉的小廳迴盪著愉快的交談聲與突起的暴笑聲,爲了讓坐在隔壁的人能聽到自己的真知灼見,只好提高聲量:「什麼是 gastrique?」VB 問.「不要在這裡問那麼大聲啦,怕人家不知道我們不知道嗎?」愛面子的 VB 弟小小聲假裝抱怨:「而且這是準美食評論家事先要作好的功課,應該我問你才對的嘛!」

好吧,回家諮詢 wikipedia:最原始簡單的 gastrique 是在加熱的糖裏注入醋,一般加在番茄醬汁裏來平衡酸度──啊哈,流行海內外的「美粵式」咕咾肉起鍋前裹上的那一層又酸又甜又黏膩的紅醬,就是基本款 gastrique 嘛.VB 不由得想,如果菜名寫成「pork loin cubes, tempura style, roasted tri-color bell peppers, onion-ketchup gastrique」,不但清楚表達食材作法而且菜名長度直逼「米其林寶寶推薦小酒館」水準;何況帶點和風洋食的欲言又止與法式「一言以蔽之(醬汁名)」的經典浪漫,聽起來不是比直譯「sweet and sour pork」的莫測高深,更令人胃口大開嗎?

閒話再說下去恐怕要寫「續集的續集」了.回到我們面前這道甜酸醬豬排:頗具厚度的帶骨肉排,以煙燻熟透到裏心但肉質卻一點也不柴澀,且隱隱有風乾熟成之火腿的鹹香;配上帶著蘋果酸和據說有「世上最辣之辣椒」之稱(資料來源仍然是 wikipedia)的 habanero 「辣甜酸醬」──大概怕客人無法活著吃完這道菜,廚師用辣非常保守,辣度連不嗜辣的 VB 都吃不太出來,恐怕連說是「微辣」都有點勉強.

看著此時大部分的人用餐用得差不多了,晚會主持人站起來宣布遊戲開始;殊不知酒足飯飽,談興如沸騰的大鍋湯,笑聲如大浪陣陣拍打岩石,主持人──負責市場行銷的副總裁──洪亮的男高音也慘遭沒頂.又敲鑼又打鼓又吹號(當然是很斯文的那種啦)好不容易匯聚了全廳的注意力,一邊吃甜點一邊玩「The Price is Right」的價錢猜謎電視遊戲,帶上小丑帽當主持人副手的 CEO 將獎品頒給已經連輸八局到最後與隔壁桌 PK 的本桌:四分之一瓶「創業為艱」白酒與木製火車站站長哨子,一時間「尾牙」氣氛達到最高點,降下來後大家才注意到甜點.

小巧玲瓏的法芙娜巧克力磚與鹽味焦糖薄脆卷(Valrhona chocolate divina, salted caramel canoli),放在已顯出經年累月使用過的痕跡的大瓷盤上,好像穿了極不合身的衣服的村姑,讓對甜點非常期待的 VB 比看到市售餐包時還失望.磚條的黝黑,薄脆的焦褐,灑在與瓷盤同色的簡單擠花上的橘子皮碎末是唯一引起食慾的顏色──不過這坨擠花與橘皮的味道真的很不怎麼樣,還是當聊勝於無的盤飾吧.

而那杯低咖啡因咖啡──唉,如果這也可以叫咖啡的話,只會按美式咖啡機按鈕的 VB 弟都是大師級的咖啡達人啦!離開時經過別桌,發現可以點花果茶,而且是白瓷小壺白瓷小碟呈上的 Tea Forte:「唉唷,怎麼不早說可以點茶,菜單上怎麼不寫嘛!」

假裝沒聽到(還是真的沒聽到?)VB 碎碎唸的 VB 弟,拿起放在門口的外套雨傘,一馬當先從(預先看準了的)二樓的出口走去,爬下陡坡便到我們停車的地方──這樣回去比來時省了一半路──雨下得還不小呢.



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戴著羽毛帽子的馬:Plumed Horse


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(VB 再次發揮「拖功」:尾牙餐宴的食記都快到元宵節才孵出來──)

為了避開人潮,VB 弟任職的小公司一向在元旦過後才舉辦「聖誕晚會」.這次餐聚地點位於家附近某古老小鎮上某家頗負盛名的古老餐廳 Plumed Horse

網路上說,Plumed Horse 也趕上美容醫學的風潮,近年剛剛作過 extreme makeover 式的超級大整修;老字號除了留下同樣的店名,實際上已轉型成為一家風格迥異的餐館.網路上也說,轉型以後走時尚精品路線的 Plumed Horse,食物不錯,服務不佳,價錢非常不親民;既然是包場的晚會又是別人買單,阮囊羞澀的我們只需要在意好吃與否,不需要擔心後兩項.

自從收到 VB 弟發出的邀請函,VB 等呀等盼呀盼,秋水都要望穿(呃,這是冬天好吧.),一月的最後一個禮拜六姍姍來遲.在修房子工人留下最後一點「未完成」即收拾「傢俬」離開後,想趁著天還沒黑時候在小鎮逛逛照相的兩人,將圍巾繞上外套與套在外套外的大衣 overcoat,笨重的爬入休旅車,朝著濛濛細雨中的「盎然古意」前進.

雞尾酒時間六點半才開始,兩枚想「引發」一點「思古之幽情」的鄉巴佬,七早八早到了門外,以為可以盡情照相;沒想到我們連外套外的大衣都來不及掛就被引往位於廚房入口附近的電梯:餐會在二樓的「橡木室」 Oak Room(餐廳沿著陡坡蓋,大門在所謂的三樓),有另外的紳士仕女休室和掛大衣的架子.

擺了數張大圓桌的橡木室走極精簡的「倉庫風」,一眼看盡.時間很多,鄉巴佬二人組決定來個「搭電梯一日遊」:一樓空間比二樓更狹隘窄小(沿著陡坡蓋的嘛!),「品酒間」沒有開放,深鎖的大木門前排滿雜物,若發生緊急事故,電梯門是唯一的逃生口.患有密閉恐懼症的 VB 趕緊再按了叫喚電梯的按鈕,快快離開此地為妙.

等電梯時一面閱讀玻璃展示櫃裏的文字,原來是 Plumed Horse 的歷史由來.「戴著羽毛帽子的馬」,乍聽之下頗有「不可一世」的味道,仔細研究,覺得是一匹必須忍受(上流社會)主人爲了自己展現財力地位而強迫牠帶上前面插著一根長羽毛的「仕女帽」遊行的可憐馬;而本餐廳地點原來是餐廳主人的馬廄──

電梯門開了,裡面兩名侍者及時收住正要踏出電梯的腳,不約而同抬頭看,露出「明明是要到三樓卻怎麼出現在一樓」的不解表情.其中女侍好不吝嗇的送給兩枚鄉巴佬「唉,鄉巴佬」的秋波,而非常年輕看起來還不到 18 歲的男服務生則抿住笑,鄉巴佬像是做了頑皮事被抓包的小孩,低頭不敢跟他們眼光接觸.小男生後來竟是在餐會中給我們倒水收盤的服務生,看到我們正經危坐故作優雅,雖然表情嚴肅眼裡卻掩不住笑意.

我們從戶外的樓梯上去又搭電梯下來,來回三次以後,在吧台準備的侍酒師終於忍不住了:「可以先給您來兩杯開胃酒嗎?」

(續集)

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Thursday, February 07, 2008

簡單泰滋味:Simply Thai



也許是天氣冷的緣故,中午才和同事「飲茶」慶祝農曆新年的 VB 弟,還沒回到家就喊餓,頻頻問今晚吃什麼.由於明天一大早預定了測試儀器與設計工程師的寶貴時間,不想跑遠;又風聞家附近新開了一家「泰簡單」Simply Thai(中文是 VB 自己亂取的),決定「蓮步輕移」去探探虛實.

餐館位於社區大學對面小廣場內,我們兩個走來走去走到掛著各餐館大名的暗巷,正嘀咕著這麼暗,到底有沒有開啊?直到看了門上貼示──原來我們來到人家的後門.

推開大片玻璃的正門進去,挑高的屋頂,黑色的軟墊椅子,幾乎沒有裝潢的室內裝潢,加上攝氏不到七度的冷天夜晚,組成一種精準甚至有點酷的極簡風格.幸好招待小姐笑容甜美,又把我們領到靠內的座位,「這邊比較溫暖」,她說.

雖然 VB 中午在公司吃了又油又膩的「農曆新年特別佳餚」,有點不上不下的反胃,但是既然 VB 弟號稱可以吃下一隻雞(您說的是童子雞吧?),就大手筆點了:

泰式炒粉($7.95);肋眼鐵板牛排套餐(主廚特調醬汁,蒸糯米飯,青木瓜沙:$14.95);單點紅咖哩金瓜牛肉($9.95).其中牛排五分熟,沙拉和咖哩微辣.

泰式炒粉[pad thai]一上場,誠意就展現出來:米粉條到心熟卻有韌性,幾乎是義大利人說的 al dente 彈牙感覺.擠上萊姆汁再拌上碎花生,雖說是「炒」卻完全不油膩,不但比中午那份只吃了一口就放棄的「兩面黃」好得太多,也遠遠勝過其他 VB 吃過的泰國餐館所作的.

咖哩上桌立刻吸引留連在炒粉的目光:削了皮的綠皮南瓜顏色如金沙般耀眼,與湯醬完全融合的澱粉質使得口感更甜美滑潤,若不是有先見之明(加上對著 VB 弟耳提面命:吃不完可以帶回家)澆在飯上肯定可以連進三碗.

相形之下,鐵板肋眼就黯然多了:份量足則足矣,牛排上面浮著一汪烹調用油(不是肉本身的油!),卻又煎得過熟嫩度盡失(也許是鐵板的關係?),即使沾了主廚特調醬汁也意興闌珊,自稱可以吃下一隻雞的那人也只剋化掉半塊.青木瓜沙拉雖不錯卻不至於令人留下印象;VB 把咖哩裏的金瓜全部挑出來配糯米飯,「歐伊戲」不在話下.

飯後自然要來個(其實飯前就很想先吃的)椰子冰淇淋($2.95):她家(對,主廚兼老闆是位年輕女性)的冰淇淋口感,雖不如加了乳製品的冰淇淋綿密,卻有類似水果冰沙的清爽;濃烈的椰香裏有一抹說不出來淡雅細緻的香氣.

「是種 nut 嗎?」VB 弟也偏著頭努力思考:「──欸,泰國料理少不了花生和椰子,而這兩種英文名字裏有 nut 的東西都不是 nut 耶.」

──這句整晚最有哲理的話還是沒有給出太大提示,一直到現在 VB 還想不起來,也許還得吃個幾球吧.

簽賬時,有著甜美笑容的服務小姐終於忍不住了:「妳為什麼一直拿著相機卡滋卡擦的?」

這個嘛──寫些沒有人會看的「偽」美食評論──自娛(自戀)而已矣.

「你們還會再來嗎?」第一天上班的小姐天真的問.

料鮮味好離家近──為什麼不?


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Wednesday, February 06, 2008

來一杯熱可可吧


對「熱巧克力」的印象除了甜,還是甜;特別是美國市售的巧克力包,那簡直不能稱作巧克力:沖了熱水後只有欺騙嗅覺的化學合成芳香劑的味道,入口既不濃又不稠,只讓人懊悔白白浪費了胃納與熱量配額.

在巴黎時以朝聖的心情,喝了一杯「安吉莉娜」最最著名的 le chocolat chaud africain.雖然在每本旅遊書上佔有一席之地而網路上也討論的沸沸湯湯,說實在除了甜以外,VB 魯頓的味蕾還是嘗不出其他讓各方行家大書特書的巧克力特質.歸咎原因,可能與味蕾不適應過多的糖與牛奶油脂的轟炸,加上當日錯誤的搭檔(黏膩的栗子蛋糕)有關.

離開巴黎前於拉法葉美食區閒逛,覺得如果不買一點什麼東西回家實在有愧這趟辛苦的秋日法國行.在擺滿各家各國式各樣的巧克力架上,看到法芙娜 100% 巧克力粉,貪圖她包裝輕便(紙盒)又不怕擠壓(早就是粉狀的啦──至於為什麼只買了一盒?因為隨身行李已經擠到爆了!)

回來以後有太多好吃也必須先吃的巧克力,這包粉就擺在陰涼的食物櫃裏,直到這兩天年終掃除整理──每天早上冷得直抱怨又被腸胃科醫師警告不能喝茶喝咖啡而只能灌熱開水的 VB 彷彿看見一道曙光:此時此景此情,還有什麼比一杯熱可可更暖胃的飲品?


既然要假裝有品味,拿出威基伍德骨瓷杯(事後證明這是個美麗的錯誤:美麗的 Wedgwood 不需贅言;而錯誤則是因為喝下午茶的骨瓷杯太薄,熱巧克力一下子就冷了,最稱職的應該是厚度夠能稍微保溫的馬克杯).放入(尖尖如小土堆)兩大匙的巧克力粉,患有乳糖不耐症的 VB 跳過熱牛奶,先加入一些熱水(以筷子攪拌)均勻.湊在鼻尖,有一種淡淡的、絕對無法和巧克力連想在一起的、卻又是 VB 所熟悉的味道(──是什麼味道呢?).將筷子尖端在舌頭上輕輕一點,哇,號稱每 40 公克內含 2 公克糖的巧克力粉果然不是蓋的:讓人眼睛眉毛全皺在一起的苦!加入適量的糖──既然盒子上沖泡指南也這樣說,就意思意思添個一小匙的棕糖,再沖入熱水調成各人喜好的濃度.


一回生二回熟,第二次找出喝義式濃縮咖啡的厚馬克杯,以小矽膠刮刀攪拌(杯底邊緣筷子無用武之地!)這次亦辨明那個從小就熟悉的味道:一種據說有益兒童長高(看起來對敝人好像沒有太大作用)、昂貴卻永遠不溶於水、聞起來令人作嘔、飲用時小孩苦臉捏鼻大人恩威並施的「蛇骨粉」的塵土味道!

不過法芙娜巧克力粉(應該)沒有蛇骨粉昂貴;鈣質含量每份僅有 6%,所以蛇粉味道也沒有那麼濃厚(如果加了全脂熱牛奶應該就會完全蓋過去了);倒是鐵質含量有 85%,聽起來是補鐵聖品.

寒舍的早餐熱可可搭配什麼?栗子蛋糕已經吃完,只好來一份「彩色甘豆水煎大餅」吧.


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