SENT SOVI (還債的一餐)

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今天是 VB 償還「本年度賭債（之額外一賭）」的日子．勤儉持家沒有貸款又從來不簽樂透的 VB 怎麼會欠下賭債呢？這都怪 VB 弟某年曾經出版了一本「據說在 Barnes and Noble 年度專業書籍排行榜上第Ｘ名、但 VB 家一致認為沒有人會看」的書．

凡事只要有正反兩面就會有爭議；爲了避免兄弟鬩牆姊妹反目，「家訓」裏列有關於處理家人之間爭議的最高指導原則：下注賭一把，願賭服輸．VB 贏了今年的版稅之賭，在 Palo Alto 品嘗了豐腴新鮮的肥肝和柔嫩多汁的牛排，竟然賭上癮了，於是在隔壁房子上市標售時，和老弟分別寫下彼此對成交價的猜測，賭注是一頓飯．

於是在一個起風的教師節，由輸了賭兼不喝酒的 VB 開車，一行三人到位於 Saratoga 大街上的法風加州菜餐館：Sent Sovi．由於 VB 記錯位置，待我們將車停在大馬路口再步行爬坡到達餐廳時，已有點喘．只見工作人員忙進忙出，原來正式餐室已經為某酒莊主人晚宴所預定，而 VB 竟然忘記預先訂位！原想大概今晚沒有口福了，沒想到一個年輕侍者跑過來，用華語說：

「請您們等一下，我們馬上安排座位．」這下我們可不好意思離開了．


待我們對著附近的花草評賞完畢，餐桌也擺設好了，就在傍著酒窖的小餐室裡，佈置簡單卻很溫馨，由這位年輕的會講一點點中文的華裔侍者服務，就像在朋友家作客一般．我們點了兩份 Prix Fixe 套餐，一份搭配套餐的酒，再加一份單點主菜．

「這是 amuse bouche 」，侍者還在想中文怎麼說時，VB 搶先向 VB 媽介紹：「開胃小點．」烤得很脆卻不見焦色的薄麵包下面墊著蘿蔔嬰絲，上面鋪著半融化的熱布里（brie）乾酪片與冷蘋果薄片，灑上細蝦夷蔥與胡椒粉，再淋上蜂蜜．

Amuse Bouche: Cronstini with Slices of Apple and Warm Brie, topped with Pepper, Chives, and Honey

接下來是外酥內軟的 sourdough 麵包．

Sour Dough Bread with Rosemary

本日例湯是奶油鮮蝦濃湯，紅色的濃湯配上白色的棕櫚心與綠色的蝦夷蔥末，可以說是色香味俱全的一道湯品，將食慾都勾起來．

Shrimp Bisque with Heart of Palm

帶點胡椒味的細幼的嫩芝麻菜葉（或稱紫花南芥），茴香莖薄片，酪梨，小橘子瓣，與巴馬乾酪雪花般的薄片，淋上龍蒿的香料醋醬，組成一道非常清爽的沙拉．

Arugula, Fennel, Avocado and Orange Royals Salad with Tarragon Vinaigrette and Parmesan Flakes

搭配的白酒是Domaine Jean-Pierre Sève “Terroir” Pouilly-Fuissé 2002．這是一款混有桃梨果香、帶點微微辛香卻又滑潤的豐富口感的典型 Pouilly-Fuissé 酒．

三個主菜分別是：帶義大利香蕈 Porcini 味的連骨厚豬排佐蘆筍與馬鈴薯絲餅，大蝦佐珍珠 cous cous 燉飯，小羊排佐紫色小濱豆、番茄乾絲與松子．厚度超過一吋的豬排全熟卻不致乾澀；燉飯的口感介於珍珠粉圓和糯米飯之間，粒粒皆清楚卻又彼此黏合而帶嚼勁，加上培根的香鹹濃烈與青豆的典雅清甜，是非常夠味令人允指的一道菜飯；帶嫩骨的小羊排呈現紅粉胭脂色卻不見血，不知不覺就將小骨頭啃得乾乾淨淨．

Porcini Rubbed Niman Ranch Pork Loin Chop with Asparagus in Brown Butter and Rosti Potates

Harisa Marinated Prawns on Pearl Cous Cous "Risotto" with Hobbs' Bacon, English Peas, and Greens

Roasted Rack of Lamb with Beluga Lentils, Braised Sweet Gem Lettuce and Roasted Pine Nuts

搭配的紅酒是 Bonny Doon 酒廠的旗艦酒： Le Cigare Volant 2000，一款帶有典型隆河風味的加州酒．聞起來有微微的咖啡與胡椒香氣，入喉後口中仍有餘味．

盤子撤走後，最讓人期待的甜點上場：開心果白巧克力慕思佐摩卡蘭姆酒醬與杏桃瑪德琳餅乾，和迷迭香焦糖布丁．

Pistachio White Chocolate Mousse with Mocha Rum Sauce and Apricot Madeline

彎曲高腳的馬丁尼酒杯底一抹咖啡色的摩卡蘭姆酒醬，疊上翠綠開心果與白色巧克力慕思後，再灑上稍稍烘乾過的碎杏桃，最後點綴一片迷你瑪德琳餅乾與薄荷葉．微苦微酸的酒醬、厚實穩重的堅果與巧克力、輕盈的杏桃與清爽的薄荷，可以分開，也可以混合數種一起入口，在口中品嘗多層次的味道，而瑪德琳餅乾的出現讓人聯想到傳統夏日冷品 parfait 裏的 amaretti（義大利式小乾餅）．

Rosemary Creme Brulee

焦糖布丁的質地濃稠卻不黏膩，淡淡的迷迭香也是夏天的味道，特別的是以與迷迭香一起搓揉過的糖所製的焦糖裏加入了一點點海鹽粒，若有似無的鹹味引出香草特殊的風味與糖的層次，讓人一口接一口，停不下來．一頓豐富的晚餐在此畫下完美的句點．

由於老闆兼主廚曾在 VB 繳過很多年學費的大學工學院就讀，便跟侍者提及想與主廚見面．大概很少遇到這樣的「校友」，主廚有點訝異的現身廚房口，與 VB 一同回到餐桌．談到放棄工程學位而選擇經營這樣的餐館，身材高大卻稚氣羞澀的青年主廚不掩對食材與藝術的熱情，也告訴我們他對佈置裝潢這酒窖邊的小餐室的計畫．彼此道謝後，他又趕緊回廚房與主餐室主持酒莊晚宴．

等待簽字時候，VB 媽對 VB 弟說：「今天酒已經夠了，晚上不要再說喝點酒了吧．」

VB 弟回答：「是的，媽，今晚不喝碘酒，喝雙氧水可以嗎？」

談笑之間經過人聲不斷的主餐室，與服務酒莊晚宴的（非華裔）侍者打了照面，他說：「謝謝你教我們 amuse bouche 的中文怎麼說．」（啊，話還傳得真快！）走進暮色的風裡，街燈已經亮了．

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淡而有味的綠茶「掛包」夾「健康改良版」的白煮東坡肉

──其實 VB 是沒有鄉愁的，奇怪的是吃這款「割包」時，卻想起余光中的「給我一瓢長江水」……

週末和 VB 媽四處閒逛，在一家新開張的 WholeFoods 購得一塊比五花肉稍瘦的「天然豬」前腿肉．驅車回家的路上，兩人興致勃勃的討論要怎麼「整治」這塊肉：

「加筍乾紅燒？」

VB 媽立刻搖頭：「用那麼多醬油，對身體不好．蒜泥白肉怎樣？大蒜有益健康，你弟弟也愛吃．」

「我不要吃大蒜──」VB 大聲抗議，除了脆弱的胃不能承受，「不沾陽春水」的十指切過蒜蔥韮以後，殘留的味道即使用肥皂洗得脫皮或泡個三天三夜的檸檬水仍然會讓 VB 失眠；所以自 VB 主持「食品實驗室」Chez VB 以來，這些「葷」菜只有 VB 媽「蒞臨指導」時才會出現．

「欸，我記得冰箱裡還有我上回做的酸菜──」

「啊，做掛包怎樣？」上次在台灣吃掛包，那個味道讓魂繫夢縈想了這麼多年的 VB 吃到心淌血：「家裡有新鮮芫荽，磨花生粉也很快．」九月的太陽還這麼合作，發麵團再適合不過．

VB 媽勉強同意，但有下列條件：

1） 有鑑於「菠菜殺人事件」，芫荽不能生吃（有人夾熟的芫荽在掛包中嗎？）

2） 肉不能「滷」（又是醬油惹的禍！那，白煮以後再「依個人口味」「酌量」淋上醬油，這樣總可以了吧？）

一到家 VB 立刻開啟麵包機，除了麵粉糖酵母蛋，又加了兩大匙綠茶粉──這下 VB 媽可不能抱怨沒有「葉綠素」了吧？待食材攪拌均勻成為麵團，移至不鏽鋼大碗加蓋，放在太陽底下，等到麵團膨脹至兩倍，約一小時．發酵好的麵團切成12份，每份擀成長橢圓餅狀，抹油，對折，大火蒸12分鐘．

此時於悶燒鍋的內鍋加水，水滾後將肉徐徐放入（以免熱水濺開造成意外），並加入薑三數片．待水再滾後五分鐘，將內鍋放入悶燒鍋，約40分鐘，取出，切一公分的厚片．

最後，到了「封裝測試」（Assembly and Testing）的時刻：綠色的荷葉包夾入肉片，再加入拌好的花生糖粉和酸菜──味道呢？

已經不記得在哪裡讀過，好像是某日本小說家說的：「味道，是文字形容不來的，是作家一生努力的目標．」

這也是 VB 要努力一生的目標．

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《法國之Boondoggle》──識途老馬的餐館：Arcachon 之Chez Yvette

在 Chez Yvette 吃的生蠔來不及照相，以論壇酒會（調過味但並不太好吃）的生蠔照片充數

VB 拿著歐洲物理論壇的「接受」信，來到老闆的辦公間．

「你說你要到哪裡開會？」

「Arcachon．」

「Gesundheit．」老闆說．

「我不是打噴嚏，不用祝我健康啦，我是要去（小聲）法國南部開會．」原來VB 在法國人 Dr. D 的指導之下，儘量輕聲細氣發著「阿卡─秋（頌）」，被老闆聽成打噴嚏的聲音．

「喔，你確定不是到巴黎鐵塔或紅磨坊去發表論文？」

「不是──」欸老闆，鐵塔或許 VB 會趁在巴黎轉機之「（不）便」「順道」去看看，紅磨坊看康康舞這種「好康」怎麼敢跟您搶？「是到法國南部大西洋岸一個前不巴村後不著店、人口極少（遇到帥哥之機率極小）的小鎮，對著已經採收過的牡蠣田作報告．」

老闆抬起一根眉毛，剛好看到 VB 一臉凝重掩不住無限惋惜的神色，「是這樣嗎？你去跟我的老闆講．」

於是 VB 趁著部門「自強活動」──大夥兒到電影院看星際大戰第四集的首映會上，找到老闆的老闆，把以上對話又重複一次．

匆匆數個月以後，被 VB 質疑他「巴黎人」的正統性的 Dr. D，為了表示他「法國人」的正統性，以「識途老馬」之姿（此次為他第二次造訪小鎮），帶領一群不講法文的美國人到「海產店」Chez Yvette．

位於大西洋岸，離波爾多約一小時火車程的Arcachon，以生蠔聞名，它的海鮮亦傲視群倫．一行人拐彎抹角談談說說，來到被各式各樣的海鮮與不同大小的生蠔所掩蔽的餐廳大門．由於事先訂了位，先到的人就在侍者的介紹與 Dr. D 的翻譯下，一邊品嘗本店特製「阿爾薩斯風」甜白酒（Dr. D 剛好是阿爾薩斯人，怎能不捧場？）配現開生蠔，一邊研究菜單．

VB 看菜單一向從甜點看起．正當 Dr. D 努力搜尋詞彙翻譯之際，隔壁桌一陣小小騷動，轉頭一看，原來是侍者桌邊服務──哇，恰恰就是 VB 和老弟在巴黎時看不懂菜單因而失之交臂的火燒薄餅 Crêpes flambée ！「我要那個！」

「請小姐您先決定主菜好嗎？」

一番心思全在火燒薄餅上的 VB，當天晚上吃了：

由左上順時針方向：烤什錦時蔬；烤不知名時魚；巧克力蛋糕佐「母雞奶」（au lait de poule，這道是別人的甜點，借給 VB 拍照．「母雞奶」源由請參考此篇文章之「註」）；火燒薄餅佐橘子奶油與白蘭地橘子酒（Crêpes flambée in beurre d’orange and Grand Marnier）．

味道呢？在產地吃產物，求其鮮，烹調只要不失不過，VB 其實是很容易滿足的人哪．

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《法國之Boondoggle》──（糖葫蘆般）的迷你三明治串

在聖路易島上買了兩大罐玻璃瓶裝的肥鴨肝（獲贈一瓶搭配肥肝的白酒），理所當然放進 VB弟的登山背包．才走了幾分鐘，VB弟便以「時差」（兼天氣熱）為由，提議先回旅館歇息，待傍晚時才有力氣登上凱旋門看巴黎夜景．

等到從旅館「再出發」踏上「好司曼大道」（Boulevard Haussmann），已經將近七點半，此時第一要務：找吃的！（而且要快，否則恐怕又要發生像昨天「思咖啡而不得」的慘劇，有人會昏過去．）

往凱旋門的方向，兩枚無頭蒼蠅在放射線狀的道路與古蹟建築物間穿梭，來到一家不太顯眼的小三明治店．此時離店面關門時間不到一刻鐘，架子上的麵包、開放冷藏架上的沙拉盒與飲料幾乎罄空，三明治也只剩下一份（而且很貴！）

「欸，從這裡到凱旋門不曉得還有沒有其他規模大一點的麵包店──」VB 面露猶疑之色．

「我們的賭運一向不好，萬一沒有麵包店，你爬得上凱旋門嗎？」

說得也是，身為「出納」的 VB 只好掏出零錢，跟店員換了本日最後一份三明治．打開一看，是像糖葫蘆一般串在竹籤上的三「顆」迷你三明治．

兩個人各拿一枚，咬了一口，驚疑不已面面相覷：怎麼有這麼好吃的三明治？？當天的三種口味：

羅勒麵包夾青醬（pesto）、新鮮番茄與日曬番茄乾；
番茄乾麵包夾鴨胸薄片與糖化洋蔥；
橄欖麵包夾山羊乳酪與普羅旺斯風的橄欖鯷魚醬（tapenade）．

原來這家名喚 boulangépicier （又稱 Be ）的店來頭不小，是米其林三星大廚、餐飲界大帝 Alain Ducasse 與麵包界大帝 Eric Kayser 的「融合」（fusion）概念： boulanger （烘焙者）與 épicier （食品供應商）的結合．

怪不得這串迷你三明治要這麼貴（三小顆要價 7.5 歐元！）但是 Kayser 麵包口感──大開大闔卻不失高雅，新鮮酥脆又圓潤富嚼勁（昨晚在「拉法葉」百貨公司的 Kayser 麵包部令人嘆服的體驗！），加上有趣的食材組合，確實值得千里迢迢花都一遊．

慢慢的、小口小口的品嘗，感受不同食材在口裏綻放的，也許是單獨特殊的，也許是相輔相成的滋味──

照片呢，由於當時光線不夠，全部無法分辨，只好餵給電腦的「資源回收桶」了．

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《法國之Boondoggle》──（據說是）波爾多最Chic的餐廳：Restaurant L’ADRESSE

本日午餐菜單

蜂蜜芥茉烤鮭魚

忙了一個早上，將波爾多市公車雙日乘車券「物盡其用」、將行李搬與波爾多「警政總署」為鄰的「假日花園客棧」之後，VB 再次踏上「征途」，尋找也是時尚中遇到的小男生所推薦的、最為波爾多年輕人所喜愛的「夢幻」餐廳：Restaurant L’ADRESSE．

餐廳在一小巷子裏．在吧檯準備咖啡的侍者看到 VB 進來，雖然沒有「面露不豫」，也沒有「熱烈歡迎」，只冷冷一句：午餐開放服務時間快結束了．VB 察言觀色，馬上告知侍者推薦人小男生的大名（小男生在波爾多大學修「品酒侍酒」學分的韓裔女友曾在此餐廳工作，他也與大廚混得很熟──）

聽到這個不講法文的觀光客居然是「巷子內」的人（「內行」，請以台語發音），侍者勉為其難入內請示．少頃，一個可能是老闆娘的年輕女生走出來，領 VB 到餐廳最裡面．

整個餐廳只剩下一桌正在享用餐後咖啡的盛裝中年紳士仕女．侍者拿過來寫在小黑板兩面的今日午餐菜單：仔羊排或三文魚．VB 本想點用羊排，當作給「波爾多餐飲界」一個「洗雪前恥」的機會（詳情將於它篇敘述，敬請期待．）沒想到，「午餐菜點只剩下最後一份──鮭魚……」（意思就是：吃不吃隨便你啦！）

波爾多標準時間下午一點五十三分，現在走出去就沒餐廳可以吃飯，VB 除了點頭好像也沒有其他選擇了──就來這最後一份「蜂蜜芥茉烤鮭魚」（Escolope de saumon au miel et moutarde）佐白飯與青蔥．

鮭魚非常鮮嫩，蜂蜜與芥茉用得恰到好處，法國廚師的白飯居然煮得軟硬適當，蔥也十分清甜，搭配的白酒（VB 請女侍者推薦的波爾多白酒）也非常輕爽而富果香──最後來一（小）杯現煮的濃縮咖啡，一頓飯用得滿意極了．

隔天坐在波爾多市中心的歌劇廣場石階上吃三明治時又與小男生不期而遇（學生會剛好在附近聚會，小男生認出 VB 的超大型登山包──），謝謝他的推薦，Restaurant L’ADRESSE 可以說是 VB 波爾多之旅最值得回味的地方．

Restaurant L’ADRESSE：外觀與內部

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紐侖堡大審

對頭腦簡單的 VB 而言，電影這個行業只有兩種人：拍電影的人跟看電影的人． VB 忝為「電影工業從業人員」其中一員 （看電影的那種），其實是很不喜歡進電影院．理由很多，上至聲效音響震耳欲聾下至座椅背墊黏口香糖（有一陣子不曉得從那裡聽來的謠言，說有些心理不平衡人士會在電影院椅子上放置感染愛滋病的針頭，嚇得不敢進入類似的公共場所．）

爲了提升 VB 家的文化水平，老弟設置「家庭電影院」，並處心積慮挑選適合 VB 程度的影片：超過2小時的電影不看，恐怖懸疑的不看，色情暴力的不看，光怪陸離的更不看，科幻片呢？VB 曾在星際大戰中一場身為 Jedi 產科醫生（註）的 Obi-Wan Kenobi 與壞 Jedi 長達 20 分鐘的光劍大戰裏──睡著了……

「紐侖堡大審」（Judgment at Nuremberg）是個例外．除了一段關於納粹集中營的紀錄片段，VB 從頭到尾睜大眼睛豎起耳朵，仔仔細細看完這部 186 分鐘的黑白片．

「紐侖堡大審」拍於 1961 年．在電影裡，四個在納粹當權時的法官於紐侖堡接受由三個美國法官組成的合議團的審判．其中三個德國法官是納粹黨員，但 Ernst Janning 跟其他人不一樣．他是個受尊崇的法學者，是第三帝國（the Third Reich）憲法的草創人；他憎惡希特勒與納粹黨，卻繼續在其中任法官職．合議團的首席法官 Haywood 推翻被告律師所有理由論點，將被告定罪並判其終身監禁．

當其他人為自己的行為辯護時，Janning 始終一言不發，不與任何人交談，甚至不願意與被告律師 Rolfe 提供任何辯駁或證詞．一直到檢察官播放在納粹集中營裏成千上萬的猶太人遭到屠殺的紀錄，Janning 才開口，敘述他的心路歷程，並願意接受審判．電影的最後，Janning 要求見 Haywood 一面，將自己的手稿交給 Haywood 時候，說：

「法官，那些人，那些成千上萬的人（死於納粹屠殺的人）…我從來沒有想過會變成那樣．請你相信我，你一定要相信我．」（Those people, those millions of people... I never knew it would come to that. You must believe it, You must believe it! ）

Haywood 定睛看著他：「先生，當你第一次將一個你清清楚楚知道是一個無罪的人判處死刑的時候，你就應該知道會變成那樣．」（Herr Janning, it "came to that" the first time you sentenced a man to death you knew to be innocent. ）

沉浸在最後一幕，久久不能言語．在恢復意識後，又將 Haywood 做總結的那段話重新聽一遍：

「Janning，不容置疑的，是一個悲劇角色．我們相信他厭惡因他的無心所造成的惡．然而對目前他的靈魂所受的折磨，我們所賦予的同情與憐憫，不應該讓我們忘記，他所任職並執行律法的政府，造成成千上萬的折磨與死亡．Janning 的經歷與命運正闡明從這個審判中顯露的一個最具毀滅性的事實：如果他和其他被告都是邪惡的變態者──如果第三帝國的領導者都是殘酷的魔鬼與瘋子──這些事件不會比一場地震或其他自然災害有更深的道德意義．

然而這場審判顯示出，當國家在危難時的壓力，人──甚至是能者智者──都可能被欺蒙，而犯下無法想像的殘暴罪行．在座的每一個人都不可能忘記：因為不同政治立場而被去勢的人…被謀殺的孩子…這些暴行都這麼容易就發生！

今天在我們的國家之中，也有大談國家防衛的，也有大談種族存活的．存活為什麼？（"survival" as what?）一個國家不是一塊石頭，也不是一個個人的延伸；而是它所堅持的信念，當堅持信念是幾乎不可能的時候！

在全世界人的面前紀錄下我們的決定──這就是我們做堅持的信念：正義，真理，以及每一個個人的存在價值！」

看到台灣近年來的司法亂象，想到 UCLA 法學院教授 Michael Asimow 在 1981 年做的「影評」Judges Judging Judges，裡面所提出的問題──

作為一個律師、法律學者、法官的「意義」為何？我們相信實證主義、自然法則、法定唯實論？

什麼情況下，我們應該遵循律法；什麼情況下抗拒它；而什麼情況下曲解它？在什麼情況下，一個法官應該辭職來拒絕執行一項邪惡不道德的律法？

（註）Jay Leno 在 Tonight Show 裏的「獨白」（monologue）問道：what do you call a Jedi gynecologist? 答案：OB-GYN Kenobi （因 Obi-Wan 在電影最後替 Padmé Naberrie 接生）

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