第一次烤培果就......

「第一次烤培果」，喚醒 N 年前「第一次開口說日文」的不堪回首的往事......

抵達仙台的第二個早晨，在小巷雜貨店門前，才開口（發了六個音）問「幾多錢」，五十來歲的歐巴桑頭也不抬，一邊整理貨品，一邊以標準英文（在仙台唷！不比東京大阪，當年的仙台說英文的人口很少哪）回答：one hundred and fifty yens.

VB 有如拙劣的偽裝被看穿，登時面紅耳赤；接下來幾個月一句日文都不敢再講，後遺症一直傳留到現在．

不敢說日文，除了在壽司店裏想吃些特別的正統的有點惶惶不安之外，在美國生活還不至有太大的不便；但想吃培果嘛，方圓三哩內也有聞名遐邇的「挪亞培果」（Noah's Bagels），為什麼還要自己做？

欸，我也不知道．可以說因為吃膩了店裏的口味，想來個「青蔥與義式火腿」培果（green onion and prosciutto）──你知道的，猶太人不吃豬肉．

麵糰發酵，塑成甜甜圈（培果）狀．大火煮一鍋水，水滾後將麵糰小心放入水中──我是盡量「徐徐」啦，可是麵糰與矽膠刮刀焦不離孟孟不離焦，稍微將之分開，它就以奧林匹克選手的速度，頭下腳上的躍入滾水中．跳水後自然水花飛濺，強制分離的罪魁禍首自然也燙了幾個泡．

食譜上說（Williams Sonoma 的麵包食譜），麵糰會潛在鍋底待個十秒鐘，可是怎麼不到兩秒就浮上來，六支越長越寬的救生圈，又幾乎彼此相連，把滾水游泳池塞得擁擠不堪．而救生圈的表皮層好像以光速經過時光隧道，比「朝如青絲暮成雪」更快速的老化，皺得令人不忍卒看．

趕快以漏杓撈起，以乾淨的廚房柔軟厚紙擦乾──沾了水的麵糰跟漿糊一樣，遇到紙立即吸附，內化成為第二層皮膚，若非外科手術根本不必想還能將它們分開．看到第一個出水麵糰的慘狀，其他的只好濕漉漉的放上矽膠烤盤，送進已預熱的烤箱，也許「桑拿」能活化細胞回復青春．

然而時間之「功」是無法反轉還原的，已產生的皺紋不會消失──除非手術拉皮，或打肉毒桿菌讓之成為「膨皮膨皮」──，是以沒有塗防曬油的麵糰在桑拿室裏只是從蒼白轉褐黃，磨不去歲月的痕跡．

口感呢？既不像饅頭亦不像麵包，更不像比薩餅皮，最重要的，不像培果．

實在很想說「第一次烤培果就上手」，可惜，第一次烤培果就......手忙腳亂．

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冗器系列：過濾茶葉的「傢俬頭兒」

讀了 Miss LK 之 My Cup of Tea，也想東施效顰，謅一篇優緻雅逸的品茗小文；爲了擬個（能展現個人風格之）「氣質」題目，搜索枯腸數日仍不得，也罷，明兒早第一個混入腦海的，就是啦．

奈何俗人牽到那裡還是俗，品味不會因為「拂」（註）了兩次（起不了泡沫的）抹茶瞬間提升．早晨醒了還來不及睜開眼（據說賴床幾分鐘對身體有好處！），第一個（也是第二個第三個）蹦出且揮之不去的竟然是：「今天喝什麼茶？」令人一整個無力！

一篇有深度有廣度有溫度而無速度的「茶文」不是一時三刻要可以擠出來的，待 VB 培養出內斂婉約雍容的修為不知是哪年哪日，只好無限期擱置，先介紹家裏過濾茶葉的冗器吧．

看得出來，什麼是什麼嗎？

註：「拂」（或「擊拂」）是由山崎豐子之＜白色巨塔＞的中譯本裏學來的字眼．然區區覺得，把抹茶粉放入廣口大茶碗，加入少許攝氏 60 度的熱水，以茶筅奮力「急攪」之，其實與「刷鍋子」的動作頗像．VB 「刷」抹茶雖然刷不出泡沫，茶碗還是可以「刷」得挺乾淨的．

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無花果藍莓塔（兼冗具系列之「削皮磨屑器」）

在美國住了這麼多年，對這種隨手拿麵粉加點（其實不只一點）奶油冷水揉成奇貌不揚的酥皮、填入煮成鐵銹色又以大量玉米粉勾芡的去皮蘋果塊、加糖毫不手軟以致於甜膩得令人只要一想到牙齒就開始隱隱作疼（據說正典吃法是熱蘋果派蓋上一大杓香草冰淇淋──這下連胃也痛起來了）的「美國派」，雖然不至嫌惡，但絲毫沒有想吃一口的想法；連帶對櫻桃派南瓜派──質地稀稀顫顫的不說，竟然還加肉桂！跟甜薯派並列為 VB 心中最可怕的派之排行榜首！──藍莓派核桃派，以及任何名稱上有「派」的甜點，全都興趣缺缺．

那麼，「塔」呢？讀著伊麗莎白大衛在＜法國鄉村美食＞（French Country Cooking）裏寫著「蘋果削皮去核切成薄片，排在酥皮上......」，不由得憶起在巴黎吃的「表層有點焦黃，內裏多汁」、帶著檸檬清香與白蘭地醇香的蘋果塔，啊還有洋梨塔杏桃塔無花果塔──無花果塔？冰箱裏無花果氾濫（誰叫它們一大群一起熟透啊？），乾脆堆個「塔」來消耗過多無花果吧！

製作酥皮只需要麵粉和奶油（as easy as pie 嘛）；材料簡單故而品質優否很容易嘗出來．本次使用有機未漂白麵粉與全麥麵粉，有機奶油，一點點有機糖一點點鹽（這個不需要有機吧？），一點點冷水．全部和成一團，放置冰箱約半小時後，分為數份，舖壓於可入烤箱之白瓷淺碟，皮厚皮薄隨人喜好．

無花果洗淨擦乾，一切為四，堆疊於舖了酥皮的淺碟內，灑上一點點棕糖一點點檸檬皮屑，放入預熱的烤箱，以華式 350 度烤約 40 分鐘，無花果顏色變深，焦糖香奶油香麵粉香傳出即可．

吃時加一大把冰鎮鮮藍莓──Miss LK 家裏一片紫意盎然，寒舍冰箱卻是「紫禍一灘」：藍莓成災，角落還有一大盒香檳葡萄──有可以大量消耗香檳葡萄的食譜嗎？

附錄：既然提到檸檬皮屑，順手紀錄敝人「珍藏」的「削皮磨屑器」吧（如下圖）．「珍藏」是因為費力費勁（不會用？），最好用的「磨板」連 VB 的指紋也一並磨平了──

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夏末「綠」早餐

「綠能源」「綠環境」「綠生態」......這年頭「綠」字當道，沒有「綠手指」也不養「綠寵物」的 VB 也想沾染些文化藝術時尚氣息，該怎麼湊熱鬧趕流行？

抹茶戚風蛋糕──又是侏儒版的戚風，只好對切疊起，夾以紅豆泥，假裝自己是大人；抹茶卡布奇諾──原想「刷」杯抹茶即可，是以特意買的小竹刷「茶筅」（chasen──這篇也該歸入「冗器系列」吧？），可是怎麼努力刷也僅是一汪像是長了青苔的綠水，刷不出「因為攪入大量空氣而泛白」之美麗泡沫，只好加入以蒸氣加熱的泡沫牛奶，變身卡布奇諾．

玻璃杯白瓷盤綠元素──故作優雅的夏末（週間）早餐．

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冗器系列：栗子脫殼器

受到「冗器系列」首位留言讀者物質女孩的鼓勵，這些在 VB 揮舞著「工欲善其事必先利其器」的大旗下所購置（藏在箱底底櫥底不見天日）的工器們，可以「出櫃」囉！

如果不看標題，可以猜得出這是做什麼用的嗎？

CHESTNUTTER！！栗子脫殼器是也！

這是在對美國的栗子甜品失望之際竟然幻想能自己作出比美在仙台魯迅紀念館附近吃到的栗子布朗峰而購入的．然而懶人如我想當然一次也沒用過：

１）栗子要先煮熟嗎？還是生栗子比較容易撥殼？

２）脫了殼的栗子還有一層膜要剔除，何必以 nutter 先脫一遍（殼）又再徒手脫一遍（膜）？

３）市面上的天津栗子太小了，一邊撥就一邊放入嘴裡（品嘗品嘗嘛！），要脫到什麼時候才夠作一個蒙布朗啊？韓國栗子個頭大卻不夠甜糯（是的，我徒手撥來吃過──即使大顆的也很辛苦呐）；再撥下去先 go nuts 的肯定是區區在下．

４）還是到 Williams Sonoma 買「特選法國手工收成完整栗子」，偶爾做個栗子蛋糕解解饞，栗子蒙布朗留到15 區法式甜點去吃吧．

５）Williams Sonoma 既然有賣「特選法國手工收成完整栗子」，幹嘛又賣這個 chestnutter 啊？

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冗器系列：處理大蒜的工具

物質女孩讀了＜府上有肉豆蔻嗎？＞，立即著手研究蔬菜料理．對蔬菜食譜興趣不太大的 VB 則是讀了「理想廚房」之篇，懷著忐忑開始檢視實驗廚房塞得幾乎關不上的櫃子們──

先自首：我的確擁有大師所不齒的大蒜擠壓器 garlic presser（圖右下）；拉開（因為原有的廚櫃都擠到爆只好另外添置，很快又滿到溢的）獨立櫃，第二個抽屜裏躺著全新的大蒜切片器 garlic slicer（圖上）；而在大置物櫃最底的大抽屜裏，驚訝的發現，居然有支（包裝的塑膠袋與紙盒依然完整的）大蒜切碎器 garlic chopper（圖左下）！

喜歡大蒜或大蒜用量很大的人可能不會覺得擁有三個大蒜處理工具有什麼了不起；問題是：VB 不吃大蒜！

那這些處理大蒜的「傢俬」又是怎麼回事？

不鏽鋼 Silit by WMF 大蒜切碎器外觀非常精緻專業（WMF 以製作不鏽鋼廚具聞名的嘛），可惜不曉得哪裡不對勁，鋼片也許鋒利，但是與介於其底部和小碗間的塑膠盤的缺口就是對不上，電機工程師 VB 常常很後悔當年在機械系修必修課時沒有認真修，如今連（不插電的）大蒜切碎器都不會用──不過我們當年修熱力學和流體力學，跟室溫固體大蒜好像也沒有太大關係吧．

硬塑料大蒜切片器長得跟桶狀乳酪擦板（cheese grater）有點像；VB 將之全盤拆卸清潔，可惜包裝硬紙是以強力膠牢牢貼黏於其上，紙是撕下來了，但膠痕猶在，令使用意願降低──我不是在爲自己找藉口啦．

灰濛濛看起來像鋁製的大蒜擠壓器是三者中最便宜的（購於 IKEA，前兩者購於 Williams Sonoma）．因為曾在朋友家吃飯，看著朋友談笑之間輕鬆處理大蒜，而興起「我也要有一支」之意．終於在上次聚餐時派上用場：朋友帶來自製涼麵，醬料需要「大蒜水」．

「妳家有大蒜嗎？」VB 媽剛走，留下一瓣．

「一瓣足矣！麻煩妳做成蒜茸加水．」VB 祭出大蒜擠壓器，一丟一壓一擠──雖然有一大半留在小槽裡，而且要把殘留在縫隙間的大蒜清洗乾淨也不太容易（弄得我最後還是得聞著大蒜味入睡），但以「投資報酬率」而言，此器為三者之冠──

撇開這些「浪費錢也不是這種浪費法」的撇步，如何最經濟實惠快速便捷處理大蒜且與大蒜接觸過的器具（包括手指）也不會有異味殘留呢？其實「生活智慧高手」VB 媽自有一套一路走來始終如一的作法：

取一錫箔袋或不易破塑膠袋（例如單獨包裝且內容物被家裏其他成員消耗掉了的茶葉袋咖啡袋或速食麵袋），將略為清洗的大蒜瓣放入，將袋子置於砧板；左手稍微按住袋口（避免大蒜在掙扎的過程中飛散噴出），右手拿起中國式大菜刀，刀面與砧板平行，不輕不重的拍在袋子上（小心左手！），打開袋子取出與薄膜分離的大蒜瓣．如果食譜要求蒜茸，則將大蒜瓣放回袋裏，以刀背剁之，來回數次即成．

收拾善後，只要將袋子丟進垃圾桶就行啦！

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紅豆麻糬麵包

做麵包之於 VB，就是還沒動手前所想要做的，經由中間階段不斷改變主意，加減乘除以後，最終做出來的，常常是兩回事．所以我時時想不清楚，到底是原創想法重要還是最後結果重要，亦或是過程比前兩項都重要？

「紅豆麻糬麵包」也不例外．

原來想中規中矩做一次猶太辮子麵包 challah，材料皆備，只有一個小問題（「步驟太繁複」已經不是問題了，可以 VB 簡化版加麵包機「搞踮」！）：以正統食譜材料份量所調製的麵糰太軟太黏，很難從容優雅的自麵包機取出整形．退而求其次，來做個「五峰山形吐司」吧．

全脂牛奶一杯，蛋兩顆（約半杯量），麵粉四杯，糖三大匙，鹽少許，乾酵母兩大匙，依序加入麵包機，按選「麵糰製作」鍵．麵包機會視材料溫度自動預熱至適合的工作溫度，才開始攪拌．攪拌約二十分鐘，取出麵糰，放入稍抹油的大碗公，蓋上玻璃鍋蓋，靜置室溫等待發酵，直到麵糰體積成為原來的兩倍半大．

此時又出現一個小問題：麵糰重逾兩磅，敝人的石頭吐司模型只能承載約五百克，否則不斷成長的山峰即使不黏上烤箱頂的熱管，也會因為太靠近熱源而很快變成祝融訪問過的「煤山」．砍下約 550 克的麵糰做五指山（這回 VB 可真把磅秤拿出來量，務求大小一致整齊劃一：每份 110 克，共五份），剩下的──欸，前幾天不是從 Sur la Table 敗回六隻巨型馬芬（muffin）矽膠烤模，計畫要做波羅奶酥麵包的嗎？正好派上用場！

剩下的麵糰分為六個約 60 克的小麵糰，桿成橢圓形，包入紅豆餡一大匙與日式年糕一片，收口朝下，放入矽膠烤模裏，再將之置於未開啟的烤箱中，第二次發酵．

這個時候可以出門「遊走日月」──「佚陶」（或「蹉跎」） 去也（請用台語發音）．一時加三刻後回來，五指峰吐司已經腫得可以進烤箱，而六隻小麵糰則還有成長的潛力，趕緊兩者易位．四十分鐘後吐司出爐，紅豆麵包入爐，烤二十五分鐘，期間吃了一串香檳葡萄權充午餐．

稍涼，切開，照相，品嘗．麵包鬆軟麻糬糯黏，紅豆只有一瓢不過甜；由於製作麵糰時沒有加奶油，烤前也沒有塗蛋水，除了不油不亮外，頗像台式（或日式？）紅豆麻糬麵包呢．

搭配抹茶卡布奇諾，好一段濃濃西洋風的日式下午茶！

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無花果可麗餅

曾經在 Williams Sonoma（還能是哪裡？）買了四分之三套「農夫市場新鮮系列」fresh from the farmer's market（Alastair Hendy）．也許因為剛過聖誕節打折之故，敝人只找到春夏秋；雖然一年成了三缺一，但冬天本地農夫市場大部分不開，所以少了＜冬天＞對敝人的日常閱讀生活影響不大．一季只有薄薄一冊，食譜簡單，照片更是讓人恨不得把書吃下去．

夏秋交接之際氣溫變化大．假日早晨，拉開窗簾陽光嘩啦啦灑進來，接著打開落地窗，竄進來的竟是一股涼風，正分不清是冷是熱，一眼暼見沙發上翻開的＜夏天＞停在「桃子」篇：黃桃與無花果杏仁塔──切開的無花果刷上溶化的奶油，油亮鮮豔，讓原本對無花果總是不置可否的 VB （都怪＜托斯卡尼艷陽下＞那個 Mayes 說，「每一個甘美多汁的無花果其實是一群沒有翅膀的黃蜂的小墳墓」──）突然一陣饞，立刻繞過沙發走到冰箱抓出無花果洗個兩顆吃將起來．

然後再來想，早餐吃什麼？要簡單，煎個可麗餅吧．

一個蛋，等量牛奶，一大匙麵粉，攪拌均勻．中火加熱可麗餅鐵鍋，刷上奶油（Beurre Echiré ── VB 一次可以吃掉 50 公克也不覺膩的奶油！），倒入麵糊，傾旋鐵鍋使麵糊均勻擴散．待麵糊與鐵鍋接觸的那一面之週邊略呈焦色，即可翻面續煎另一面，起鍋，重複以上步驟，直到麵糊用盡．

取兩張可麗餅，對摺，相疊；無花果一顆縱切為四份，堆於其上；淋上少許龍眼蜜．可搭配咖啡茶或牛奶等各人偏好之飲品．

至於 VB，水開之前就「清盤」啦．

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快速萃取大吉嶺 Darjeeling Espresso

這兩天突然嚴重咳嗽，請假在家養病；喝水喝得整個人幾乎「脫水」──語法雖然不合邏輯，但是如果知道身上帶著「計步器」的 VB 光是來來去去廚房和浴室可以走上兩千步，就可以明白咕嚕咕嚕灌下的水都到哪裡去了．

喉嚨痛影響食慾不振，連著幾餐都以是韮菜水煎餅抹紅麴豆腐乳充數．吃得鹹一點就想喝杯茶；可是即使沒有被醫生規定不得攝取咖啡因，VB 過了正午十二點還喝含咖啡因飲料的話，就會一路數羊數到了凌晨十二點──且慢！

不是有這種說法嗎？以高壓快速萃取的義式濃縮咖啡 espresso 雖然凝苦，其實它的咖啡因比起同份量咖啡豆所滴煮出的美式咖啡要少哩．如果這類（科學）報導屬實，以 espresso 方式煮成的紅茶，是否也要比傳統浸泡式紅茶，咖啡因要少些呢？

既然家裏茶葉與機器都是現成的，（反正生病的人閑著也是閑著），故坐而言不如起而行：大吉嶺茶葉一大匙半（是啦，我用量咖啡粉的量匙作基準），以砍豆機砍成粉末；過濾冷水四盎司倒入「水庫」，開機──兩分鐘後，鐺鐺──（深咖啡色）紅茶一壺，多麼具現代速度感啊！更妙的是，廚房裏充滿紅茶香；相對於咖啡的振奮人心，大吉嶺茶香幽遠深邃，攏織一種 surreal（超現實？）氛圍，彷彿一場僵持戰局的 timeout（暫停）；甫踏入，如潮翻騰的思緒彷彿遇到宣洩的閘口，很快歸整流速；置身於此意境中，再急躁的人（如 VB 者）皆不由自主的放緩腳步──

將茶緩緩注入白色骨瓷杯──espresso 式紅茶顏色如墨，不如浸泡茶的澄淨明亮．壺底殘留的另倒入玻璃杯，甫一沾唇，哇，剛剛暫忘的「浮生」已光速湧流至舌尖──濃縮紅茶果然不同凡響：好．澀．呀！（想像把足以泡上八杯八盎司之紅茶的茶葉量縮成四盎司液體......）趕忙加入適量的熱水，「還原」為一杯優雅美好的下午茶．

至於剩下的（大部分）紅茶，則和入麵糰，發酵後包入紅豆，大火蒸之，吃時抹一點紅麴腐乳，是為「三紅饅頭」．

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