Wednesday, January 28, 2009

焼き初心


甫進實驗室,遠遠看見有兩枚可疑人影在激光掃描顯微鏡附近徘徊──不錯,有記得穿「抗靜電袍」;不過也因為披上藍袍,有人腳撲朔有人眼迷離,魯鈍如 VB 者,「安能辨伊是雄雌」?──何況此二人除了指指點點外,似乎還對著儀器動手兼動腳!VB 無視某訓練課程即將開始,快步向前,一窺究竟.

「喂你們兩個(鬼鬼祟祟的)在幹嘛?」

兩顆專心由儀器「井口」俯視顯微鏡的頭顱,不期然被從背後響起的「正義之聲」嚇了一跳,回過神來:「噢,原來是妳──」

「噢,原來是你們──」Dr. K 和 Dr. L;他倆與 Dr. D 原服務於同一家「測試儀器製造商」,專門出產(品質可議之)測試儀器賣給「積體電路製造商」(如敝公司).前一波「分久必合合久必分」的組織收編活動下,Dr. K 於去年年中加入敝公司(突然間與前同事們的互動由廠商變客戶,頗有點角色混淆;我們要常常提醒他:老兄,您現在可是在籬笆的另一端,海峽的另一岸呀!)

Dr. L 原為木白博士之直屬上司,VB 與他只有數面之緣,倒是小耳朵偶爾接收傳言斷簡殘篇(辦公室政治鬥爭,古今中外皆然;如吾等之不識時務者──以下數百字省略),不過因為事不關己,東風西風吹過就算,不當回事.當下禮貌的點點頭算是招呼,心裏嘀咕:你在這裡幹嘛?替哪家儀器廠商作密探?

「他現在在這裡工作.」Dr. K 解釋.

「噢?」敝實驗室又與哪家儀器廠商有合作計畫,是我不知道的?

看 VB 一副「don't get it」的表情,Dr. K 笑著說:「他剛加入我們公司.」Dr. L 翻出員工識別證,驗明正身.

什麼?真的?什麼時候?VB 堆起笑容:「歡迎來到真實世界,welcome to the real world. 現在,你們可以親自(腳踏實地的)使用你們親手設計製造(品質可議)之儀器,來解決真實世界的真實問題──isn't it FUN?」(這段話是敝老闆常說的,敝人只是鸚鵡,不敢掠美.)

歡迎詞固是真心誠懇,心裏的哀慟也誠實無偽:我可是很花了一番功夫才讓 Dr. K beam down to earth,正視現實(個人以為自己已經很「理論上...」,與學院派的 Dr. K 共事後才發現,原來我還算挺「務實」的!);年初才開工,難道我又要進入「訓練不食人間煙火之物理學家」的輪迴?這可不是我的新年新計畫呀!

「那妳的新年新計畫是什麼?」Dr. L 問.

欸,說來悲哀,收假前夕,我居然夢見新年新計畫──大力使用實驗室角落裡某偵測不同波長之光學顯微鏡.

三人相視大笑.

「離農曆年還有幾天,要改還來得及.」Dr. L 建議.

一般心智正常的人,會立定怎樣的新年新計畫呢?學會一首大提琴「巴哈無伴奏」,或是「數獨」更上一層樓?回家的途中想了一路,決定還是繼續挑戰名廚食譜:(再作一次)軟心融漿熱巧克力蛋糕.

食譜參考 Gordon Ramsay,唯巧克力使用粉紅胡椒口味(VB 水準不夠,看到包裝上寫著 ROSE 以為是玫瑰口味──)、純度 73% 的黑巧克力,80 公克.



爲了避免重蹈黑石心之覆轍,出爐後再等三分鐘才脫模倒扣,結果塌陷成圓餅,慘不忍睹.不得已放了一張對眼睛傷害相對較小的黑心照片:古拙樸實無造飾(其實是燒壞了的)初心.

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Tuesday, January 20, 2009

極簡風蟹餅蘋果白蘿蔔沙拉


──看起來像不像一枚刷了燒烤甜醬的御飯糰?

話說在幾乎不復記憶的遠古時代,曾經於 Bistro Élan 嘗過一道極清淡蟹肉蘋果沙拉.雖然當時我們都同意,如果能灑上一些些海鹽,可能整體的味道會更立體鮮明;然而我們也都肯定,這是一道非常適合夏天黃昏享用的沙拉.

在「完整食物」遊盪,逛到海產部時,不經意看到「口愛型」迷你蟹餅,Cajun 味蟹餅散發著 cayenne 的辣椒紅,陰溼寒冷的冬夜裏來一份辣蟹餅三明治──It's a Wonderful Life,人生多美妙啊!

物換星移,今天不是 1946 年,而是 2009 年一月二十日,政黨和平輪替權力依法轉移:早晨出門時還是「萬人嫌」的牛仔總統,下班回到家時「萬人迷」新總統的岳母已經搬進白宮;早上信誓旦旦非蟹餅三明治不吃,晚上看到(鍥而不捨的又作了好幾枚)形狀依然可議的法式蘑菇,當場「朝令夕改」──還是來盤沙拉吧.

將蟹餅徐徐「滑」入預熱的平底鍋,以中火將煎至微焦,約兩分鐘,翻面,加蓋,再煎兩分鐘,熄火.

當蟹餅在鍋中煎熬時,將白蘿蔔(約一吋半的一截)切成火柴棒狀(敝人刀工極差,這個棒比筷子還粗),以微波爐加熱半分鐘,去其辛辣.當蟹餅仍在鍋裏保溫時,將富士蘋果半個切「棒」.蘿蔔棒與蘋果棒置於沙拉碗底,將蟹餅疊於其上,淋上一點紐西蘭產的蘋果「釉」汁(Forage organic apple glaze)──其實我也很努力想「畫」幾條幾何線的,但是醬汁很快滲入酥焦的蟹餅表層,怎麼看都像是刷了醬油膏的烤飯糰!

說「迷你」其實也不小:兩吋半的直徑與超過一吋半厚度的蟹餅綿密厚實;一叉劃下,另有千秋:番茄丁青蔥末各司其職;Cayenne 幽微而不霸氣的辣,新鮮富士蘋果的清甜與濃縮蘋果釉汁的焦甜,竟然頗為搭合!白蘿蔔的存在就有點莫名其妙了.


海鮮應配白酒,然而蟹餅既是帶點辣的 cajun 味,就倒了元旦假期喝剩的 Ravenswood Cabernet Sauvignon Vintners Blend 2004.不過因為蟹餅佐蘋果釉汁實在太好吃,拿叉的右手吃完了才想到左手邊的酒杯,所以即使蟹餅與紅酒,搭不搭都無所謂了.


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Sunday, January 18, 2009

Ribollita: 剩湯改造計畫


連續吃了幾頓「商業午餐」.味美則美矣,然而過長的用餐時間,過多的食物份量,加上言不及義的應酬對話,身體精神都吃不消.下班回家後只能像一袋馬鈴薯般癱在沙發上,連晚餐都不想.

週末,解決剩菜的時刻.

取一支厚底小鍋,放入前一餐打包回來的碎蚌奶油濃湯,本來作為甜湯裡的熟南瓜塊,與半個義大利三明治裡抓出來的洋菇片,加熱至燙口程度.南瓜來不及攪拌成泥,幼黃的纖維浮在乳白的濃湯上,憑添一抹自然不造作的鄉村風味.

佐湯的是自家實驗廚房出品的「蘑菇法國」(食譜參考野上智寬之<名店麵包大公開>──當然有被區區修改過啦.)雖然形狀可議,然外殼酥脆內心柔軟,奶香久久不散;與濃湯頗搭合,但塡入一匙 Beurre Échiré 更佳.


佐餐酒為元旦假期喝剩的 Valley of the Moon Pinot Blanc 2006,大概開瓶過久酒精都跑掉了,特別柔順溫和.吃飽喝足,還剩半鍋湯.

翌日,將半鍋「碎蚌南瓜奶油濃湯」與有機(冷凍)玉米粒煮成「雜炊」.當小泡泡開始由鍋邊冒出,加入一枚直徑約三吋的鮮干貝,待湯熱到燙口程度,關火.南瓜與玉米的甜,碎蚌與培根的鹹,馬鈴薯與奶油的濃郁,伴著半熟干貝隱約的海味與青蔥幽微的辛嗆──



終於解決「剩菜」與「剩菜的剩菜」.

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Sunday, January 11, 2009

「我就是那藥局」──傳奇鋼琴家 Ruth Slenczynska

拿著遙控器亂轉,停格於某公視台:青少年鋼琴家身影交錯相疊,多得數不清的音符忽而如頑童蹦跳忽而如山泉流瀉;螢幕上兩個老先生輕鬆對談(可能是兩位知名鋼琴家,不過 VB 孤陋寡聞的事實也不是昨天才被揭露),正討論著 child prodigy.

「我們對 prodigy 的定義或有不同,」一位老先生對另一位老先生說:「這些孩子們都相當有天份,但真能稱得上神童二字的,怕只有莫札特了.」

唉,天才也好神童也罷,老先生與老先生的鬥嘴辯論其實沒什麼好聽的.正準備給別的電視台一個機會,驀然螢幕上打出 Ruth Slenczynska: Age 80,跟著出現一張天真如孩童般的笑臉,和青少年鋼琴大賽參賽者一邊走一邊毫無拘束的聊天,幾乎是跳躍著的聲音語氣透出與年齡不符(八十歲!)的開朗輕盈──

又一幕,兩位老先生中的一位訪問 Slenczynska 女士.

(滿面笑容的)老先生:「妳被譽為自莫札特以來的第一個神童,小時候一天練幾個小時的琴?」

(滿面笑容的)S 女士:「噢,八、九個小時吧.」

老先生:「中間有停下來吃東西吧?」

S 女士:「當然.」

(忘記老先生問什麼了.)

S 女士:「其實也可以說,我必須賺我的早餐,I had to earn my breakfast.常常我練琴,我爸就在旁邊大聲斥責指點,這裡不行那裡不對──」

老先生:「幸好我爸很忙──我爸是藥劑師,自己開了一家藥局,每天工作十五個小時,沒有時間時時盯著我練琴.」頓了一下:「令尊從事什麼行業?」(言下之意:怎麼能閑閑在家,隨時盯小孩練琴?)

S 女士眉眼嘴角往上,笑得更燦爛了:「你知道嗎?我就是那藥局.」

說者輕鬆之極,而電視機前的聽者 VB 心頭驀然一陣酸楚,眼淚幾乎掉下來.

老先生:「妳是藥局?妳的意思是,妳是麵包贏家,breadwinner?」

S 女士含笑點點頭.我卻看見一個三五歲小童坐在冷冰冰硬梆梆的長板凳上,纖弱細嫩的手指敲彈一長落的黑白鍵,烏黑龐大的鋼琴彷彿要將她吞噬;懷才不遇的(小提琴家)父親立在稚齡女兒的身後,「恨鐵不成鋼」的憤怒無處宣洩,發出如雷聲般的怒吼,甚或以掌擊桌──

學音樂的孩子真的快樂嗎?

CB 在大廳練音階.小提琴不比鋼琴音鍵固定,音沒按準,差之一毫雖不至失之千里,然而高不夠高低不夠低,聽起來總是一種難以言之的尷尬.

「妹妹,升 DO 高一點.」小提琴老師出門辦事,音樂戰鬥營的場地負責人越俎代庖一番.

CB 上上下下又拉了幾回,音高還是差一點.

「妹妹,升 DO 要高一點啊.」再提醒她一次.

還是一樣.

「妹妹,我說,升 DO 要高一點.」VB 從廚房往大廳走,到底怎麼回事?我的「指導」不算,因為我不是「權威」嗎?

大概聽出「打夷」聲音透著(些微)不滿,CB 回答:「沒有升 DO 啊!」

「Rei Mi #Fa So La Hsi #Do Rei 的那個升 Do 要高一點!!」

「可是,我拉的是 Do Rei Mi Fa So La Hsi Do 啊!」

什麼?不可置信的 VB 衝到鋼琴旁,一彈──啊我居然會把 C 大調的音階聽成 D 大調,整整差了一個全音!絕對音感竟然也會變質嗎?

晚餐桌上,VB 報告諸位這個沉痛的大發現:「絕對音感也會隨年齡增長而退化嗎?」

大 VB 弟緩緩點點頭:「是有這個可能啦──不過──」

小 VB 弟接著說:「還有一個可能:妳聽不準的樂器(百年沒調音的鋼琴)聽太多啦!」

學音樂的孩子快不快樂我不確定,但我清清楚楚知道:當絕對音感不再「絕對」,絕對令人哀傷.





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Thursday, January 08, 2009

蝸牛泡芙


作了看起來比較正常的「柑橘白巧克力軟木塞」後,真正覺得這個矽膠烤模好用:不黏不沾成品份量又適宜,晚飯後來一枚甜點真是大享受──不過,是誰每次要吃半打「軟木塞」的啊?

月黑風高的夜,耳邊驀然響起小朋友們收假前的臨別贈言:「這次過節沒吃到冰淇淋泡芙捏──」話裏滿是惋惜(喂你們甜點吃得還不夠啊?好幾個晚上 sugar high 的瘋狂狀態,要是讓你娘知道,這個「打夷」又要被冠上「不適合管教小孩」的罪名柳!)抱怨歸抱怨,提起冰淇淋泡芙,連長了幾磅嚷嚷要減肥的「打夷」都有點「意猶未盡」起來.既然材料皆備,又不需要掄起擀麵棍或等待酵母發威,就動手吧.

兩大匙奶油,與三分之二杯的液體(水和現搾鮮橘汁各半),於厚底不鏽鋼鍋中煮至微滾,離火.迅速倒入半杯麵粉,攪拌成為燙麵糊.

待麵糊降溫約兩分鐘,將三枚中型雞蛋分批加入,每放一枚須與麵糊攪打均勻.將蛋麵糊平均放入烤模的「量子井」(quantum well)裡,於華式 400 度之預熱烤箱中,烤 26 分鐘即可.

烘烤的前十分鐘,蛋麵糊沒啥動靜,唯烤模凹洞邊不小心殘留的麵糊率先變色,看得 VB 有點心急:蛋該不會被麵糊的溫度燙死,這可是新春第一泡芙,千萬不要「不發」啊!

彷彿聽到 VB 的呼求,接下來的十分鐘,波波聲四起;受到熱空氣催逼的蛋麵糊開始向上提升,朝「軟木塞」狀生長;不多時,躍離「量子井」的蛋麵糊失去「牆」的支撐,只好頂上開花,由軟木塞「進化」為「杏鮑菇」(沒有照片,因不敢打開烤箱門拍照,怕熱空氣憤而離去,留下塌扁的泡芙.)

待菇頂變焦,將烤模取出,以牙籤輕戳泡芙讓空氣快速逃逸.冷卻後將泡芙自量子井「拖」出,這才發現,原以為如杏鮑菇的泡芙,「蛻變」為縮著一截小尾巴的一朵大喇叭花,或說更像是脫殼的焗烤蝸牛.

蝸牛怎麼切都不會變得比較美,既是如此,便隨意掰開,填以希臘式「石榴蜂蜜」冰淇淋一大瓢,即成「兩口蝸牛泡芙」two-bite escargot puff.



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Sunday, January 04, 2009

A Great Cloud of Corks 柑橘白巧克力軟木塞


結論:既然實驗廚房與各家名廚食譜相剋,我還是「玩玩票」好了.

食譜是軟木塞出爐後才「追憶」的,材料全為隨手可取得,用量則憑目測與感覺:

含乾果粒杏仁丁之白巧克力磚約 150 公克,以微波爐溶化後,加入約兩大匙的柑橘白蘭地.挑一顆寒舍後院的橘子(取其酸度足!),削下約一大匙的橘皮,擠出約四分之一杯的橘汁,加入前項.

中型蛋兩顆打散,加入約兩大匙白糖繼續攪打.拌入上述之巧克力糊.

麵粉約三分之一杯和泡打粉三分之二小匙先行混合,以刮刀將乾性材料與上述之溼性材料輕輕翻拌均勻.

軟木塞矽膠烤模的凹洞裡各放入約兩大匙麵糊,於華式 350 度預熱後的烤箱中烤 22 分鐘,出爐放涼約 10 分鐘即可.


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Friday, January 02, 2009

Liar, Lawyer, and Chocolate Cork(騙子,律師,與巧克力軟木塞)


看著哥哥和(被他們叫成「打夷」的)阿姨,站在比她還高的手術台──寫錯了,是料理台──旁,忙著在「軟木塞矽膠模」裏刷奶油灑巧克力粉,不甘被排除於「行動」外的 CB 爬上高凳:

「我本來長大要作 chef,現在改變主意了,我以後長大要作 LIAR──」

「什麼?妳再說一次,妳長大要作什麼?」VB 大吃一驚,不自覺繃緊神經.

「L.O.I.A.R──」被 VB 提高的聲量嚇了一跳的 CB,眨著眼,放慢速度,小心翼翼的重複一次.

原來是 lawyer 啦,VB 鬆了一口氣;都怪「因為玩得太激烈而撞斷大門牙」以致於說話「露風」的 CB ,偏偏又遇上「只要專心於某事則自動耳背」的 VB,才造成一樁「把 lawyer 聽成 liar」的誤會(雖然根據美國普遍的社會觀感,lawyer 與 liar 在音與義上好像沒有太大差別)──本來嘛,應該沒有人會大張旗鼓宣布「我的志願」是「當個騙子」吧,何況是我們家這位最是誠實無詭詐,爲朋友兩肋插刀,正義感滿分的 CB 小姐?

「當律師很好,可是要能分辨是非,辯論的技巧固然重要,但最重要的是要說誠實話.」VB 把握機會,隨時教育.

「對啊,爸爸說我可以作一個好 loiar(CB 的原音原聲,被 VB 怪聲怪調的糾正了好幾次,變成 lowier,要怪那顆提早與她說再見的大門牙──),不過,作壞事的人我不要替他辯護.」(與 CB 的對話中英文夾雜,此文儘量以中文紀錄.)

「這就對了,成為一個好律師 good lawyer 之前,要先作個好公民 good citizen,就像──」VB 一邊思索要舉例說明,可惜這兩枚寶貝出生得太遲,沒趕上柯林頓大律師在大陪審團前精采的辯駁,考驗英文字 is 的定義:

"It depends on what the meaning of the word 'is' is."(Bill Clinton, during his 1998 grand jury testimony on the Monica Lewinsky affair)

「──就像陳水扁,是個能言善道的(好)律師,但是他──妳知道陳水扁是誰嗎?」VB 突然意識到談話對象的國籍與年紀.

「我知道啊,」CB 點點頭:「就是台灣那個騙了好多好多錢的人──」

陳水扁名揚四海,無人不知無人不曉,連大字不認識幾個的 CB 都知道!VB 兀自讚嘆,驀然平地響起一聲雷:

「阿姨,巧克力軟木塞怎麼長這個樣子?」BB 對著一顆顆黑淒馬烏凹凸不平又噗滋噗滋冒著油的東東,提出疑問.

什麼樣子?第二次失敗的樣子!連續兩次失敗,由不得人不懷疑,VB 真的與名廚相勊嗎?



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