Monday, December 29, 2008

抹茶「松露」巧克力


其實這篇應該算是「巧克力軟木塞」矽膠烤模(bouchon silicon mold)之開箱文.

聖誕節前的最後一個採購週末,Williams Sonoma 舉辦「親朋好友大回饋」活動,原價品全面八折.VB 忝為 WS 愛用者,自然不落人後.週六早晨適逢梅西百貨大特價,不到九點鐘,購物中心已然車山人海.WS 帳檯前等著付賬的人龍亦只見首不見尾,VB 匆匆抓了三數件物品趕緊擠進隊伍.

今年聖誕節期,VB 家除了過農曆年才來美國的 VB 爸以外,全族到齊.北上過節的兩顆寶貝 BB 和 CB 在車子甫轉進車庫,就開始大呼小叫:

「阿姨,阿姨!我們今天要作抹茶白巧克力乳酪蛋糕嗎?」

「對不起啦,今晚太多人吃飯,所以蛋糕已經先做好了,」爲了不讓躍躍欲試的小朋友失望,做簡單一點的「抹茶巧克力」好嗎?

法芙娜可可含量 35% 之白巧克力「幣」若干重,取三分之二量以小火隔水融化,加入宇治抹茶粉若干匙拌勻,離火後將另外三分之一的白巧克力幣倒入,放涼備用.

黑乎乎的矽膠模洗乾擦乾,舖上稍具厚度的透明膠膜,灑上白糖粉(VB 剛愎自用畫蛇添足,以為如此成品會比較容易與膠膜分離,結果成品上佈著奇怪的白點,好像長了白癬的綠「松露」,如上圖,是一完全不可取的步驟)後,將巧克力融漿小心放入貼著膠膜的凹洞(下圖紅衣工作者為 BB,右下角藍色爪子是 CB).待冷卻凝結剝離膠膜即可享用.


「松露長這個樣子啊?」唯美派 BB 看著成品,皺起鼻頭一臉猶疑:「我覺得比較像石頭耶.」

「可是還是很好吃啊!」實用派 CB 咬一大口,綠色小岩石在嘴裡融化,口齒不清的說.

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Saturday, December 27, 2008

乳酪蛋糕對決


VB 妹的乳酪蛋糕據說在同儕間小有名氣.這回北上過節特別作了一枚.而 VB 於感恩節時已與小朋友約好要做「抹茶白巧克力乳酪蛋糕」,於是今年在聖誕時期和平節氣裏竟然出現「乳酪蛋糕 PK 賽」此等「手足相殘」的場面.(請問,PK 是啥?)

三姑六婆圍在廚房長檯準備晚餐,雖然笑語盈盈,然而空氣中瀰漫著一股暗中較勁的緊張,主人仗勢欺客,語作輕鬆:「你們預測,誰會贏?」

評審團非常「政治正確」,噤若寒蟬;唯有一向頗會察言觀色的 CB 大概因為太興奮了,竟然脫口而出:「阿姨!」

VB 妹笑顏猶在:「好,那以後我不做給妳吃了.」

酒足飯飽之際,公佈結果的時刻到了.評審團仍然維持沉默.

在 VB 與 VB 妹銳利的目光來回掃描下,沒人敢作壞人;終於由評審團團長 VB 媽代表發言:「兩個完全不一樣的乳酪蛋糕,不能比耶.」

「對呀,橘子怎麼可以跟蘋果一起比呢?」VB 妹給自己找台階下(?!):「我的是橘子,妳的是蘋果──」

VB 妹話還沒完,剛剛受到「恐嚇」的 CB 立即接口:「我覺得蘋果比較好吃!」

這下子 CB 以後可能再也吃不到她媽咪的乳酪蛋糕了.


既然是敝人的部落格,來張特寫應該不算偏心吧?

抹茶白巧克力乳酪蛋糕食譜:

作為蛋糕酥底的抹茶餅乾請參考「綠貓舌」.VB 偷懶,將餅乾糊直接舖在底部可移動的蛋糕模型,烤好後放涼,再將模型底部以鋁箔紙包住.

法芙娜可可含量 35% 之白巧克力磚四盎司,隔水融化後加入宇治抹茶粉三大匙.室溫軟化的奶油乳酪一磅,攪入蛋黃兩顆與一大匙糖.拌入打發蛋白兩顆.舀出三分之一乳酪糊與抹茶巧克力漿混勻.

依序在蛋糕模型中倒入三分之一白色乳酪糊,綠色乳酪糊,以及剩餘三分之一的白色乳酪糊;想辦法以矽膠刮刀畫成大理石紋路(缺乏藝術細胞的 VB 遇上「蛋糕裝飾」,一向只能以悲慘形容;這回換得大夥兒「哇」「嘩」數聲,應該算勉強過關吧.)

將模型置於烤盤上,於預熱的烤箱裡以華式 250 度,隔水烤約一小時.放涼後於冰箱中冷藏.食前置於室溫一小時,風味更佳.

後記:

翌日早晨 BB 作出評論:「媽咪的乳酪蛋糕比較蓬鬆,阿姨的有抹茶香(這是 BB 的最愛,無可取代)但是吃起來有點像慕絲.」

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Friday, December 26, 2008

丹麥鍋餅 Danish Ebelskiver


尖叫聲此起彼落的聖誕節的早晨──

拆禮物的 VB 哇的一聲首先發難,陪在一旁的 BB 跟著興奮的又跑又跳:「這是什麼?」

可以邊作邊填餡的丹麥鍋餅鍋!細心貼心的物質女孩不但送了鍋,連預調好的鍋餅粉與內餡都一併準備齊全.

當下找出大碗公,放入水與餅粉,派給 BB 攪拌均勻成為麵糊;在每個預熱的小凹洞裡先放入一點點奶油,再倒入麵糊,待麵糊起小泡時,舀入半小匙的紅豆泥──BB 一直纏問為什麼不加(他的最愛)覆盆子果醬──嗯,紅豆泥只剩下一點,先把它用完好吧?



待「南半球」飄出香氣,以兩支牙籤像玩滾輪彩球般來個「南北大翻轉」,再以小型矽膠刮刀將溢出的麵糊像整理服裝儀容般「塞」進凹洞中.待變成南半球的北半球也散出焦香即可.

VB 媽看了又看:「跟萬丹紅豆餅有點像欸.」而較之簡單多了.

聞香而至的八大門派不約而同運起「拈花擒拿手」「少林十三抓」「千手如來掌」等等,只見幻影晃動,剎時盤空:「我們什麼時候再做一次?」

感謝物質女孩,不但爲 VB「冗器家族」添新成員,也讓我們過了一個飽足又開心的「親子同樂」的早晨!

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Monday, December 15, 2008

「非法」麵包棒


表哥偕女兒來矽谷.

「中午帶她吃啥好料?」

「小女生有意見,堅持要去 Olive Garden.」

Olive Garden?最後一次造訪幾乎是上個世紀的事了.記得當時年紀小,外食機會不多,到 Olive Garden 已經是令人雀躍不已的「打牙祭」了.不同於其他義大利餐廳常見脆硬如餅乾的麵包棒,他家的軟麵包棒熱騰騰香呼呼,若有似無的大蒜味,不必沾任何醬汁即令人難以拒絕,一條接著一條,比洋芋片還「刷嘴」.時至今日,雖然對 Olive Garden(沒有特色)的菜早已了無印象,卻因著小姪女的「執著」,重新想起麵包棒的滋味.

然而,總不能開車半小時(單程)只爲了麵包棒吧?不如偶爾「盜版仿冒」一下:

食譜參考鮮奶麵包.麵糰於第一次發酵後切分小塊,每塊搓成長條狀,再次發酵待體積變為兩倍大,刷上蛋水,於華式 350 度烤箱烤十分鐘即可.(桌上型烤箱只有五支麵包棒的容量,烤時連結為不願分離的五指山.)

一邊啃著經過連體嬰分離手術的麵包棒,一邊於網路浮沉,David Kahane 又有新文 Another Modest Proposal

全球經濟衰退,企業紛紛採取「組織收編」(downsize)之非常手段;國難當頭,人不分男女老幼地不分東南西北,全國軍民應共體時艱,各州該縮減則縮減,能合併則合併.Downsize America!當可節省多少政治經濟資源!

文中對美國不同區域提出建議.關於德州:跟奧克拉荷馬州合併後,一起歸還給墨西哥.這樣做還有「一石二鳥」的副作用:布希將自動變成非法移民!

(Texas: Merge it with Oklahoma and give them both back to Mexico. Bonus side effect: Bush automatically becomes an illegal alien. Problem solved!)

讀到這裡忍不住(大笑),嘴裡嚼了一半的麵包棒全吐出來:香則香矣(剛出爐的嘛),質體蓬鬆嚼勁不足,非法──非循正法──製作的麵包棒,果然還是不同啊!


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Monday, December 08, 2008

<模仿犯>與銅鑼燒



終於把宮部美幸的<模仿犯>讀完了!雖然不至於像某些書評所言「有時會血脈賁張,有時會潸然淚下」,也不得不佩服這位如「鄰家女孩」的日本國民作家,同時掌握這數十個角色,人物時空穿插交錯,仍然思路清晰縝密下筆有條不紊.

VB 雖好讀偵探推理小說,又任職於某實驗室,專事「找碴」,其實個性大而化之;文件證據這裡丟那裡放,從來不建檔,常常要找的找不到,找到的全是目前不需要的,真正迷糊蛋一枚.比方剛剛放下書往書房方向,經過冰箱,瞥見上頭貼了一張小紙條,不知何時從何處抄來的什麼食譜,讀了半天才發現是銅鑼燒食譜──好像不怎麼難作嘛,乾脆也來「模仿」一下:

麵粉 90 克,糖 40 克,泡打粉半小匙,水一盎司,蛋一顆,米酒一大匙,薄鹽醬油少許.

中火加熱 de Buyer 可麗餅鐵鍋,舀一瓢麵糊倒在鍋上,小心畫成圓盤狀.待朝上的一面冒泡,麵糊幾乎全部變成固態,即可起鍋.不同於美式鍋餅 pancake,銅鑼燒的圓餅只煎一面.在一枚圓餅上塗一小匙有顆粒的紅豆泥(有栗子粒尤佳),疊上另一枚圓餅即成.

不知是不是鐵鍋的關係,餅的外層太過酥脆;而這個食譜似乎比較稠,餅的質地不夠鬆軟;外形內在都不像銅鑼燒.「模仿犯」嘛,差不多就好啦.



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Saturday, December 06, 2008

「下午茶」的早晨



「妳在幹嘛?」VB 弟問.

「喝下午茶.」VB 啜一口晶亮澄澈,好整以暇.

雖然 VB 弟對「不時不食」自有一套看法(註),也很明白 VB 一向隨興不太在乎「在什麼時候作什麼事」,然而一大早「喝下午茶」?

阿這個茶的名字就叫做「半島下午茶」啦.

不過認識 VB 弟這麼多年也不是白混的,他的「本日第一問」裡真正涵義是:「早餐吃什麼?」

好問題,我想想.看著眼前一大盤支離破碎的鬆餅(是怎樣?我跟名廚相勊嗎?一字一劃照著 Thomas Keller 的食譜調出的鬆餅麵糊,竟然稀得像水一樣,再多半杯的麵粉亦無濟於事?),拿來搭配 Patisserie Philippe 鮮製檸檬奶黃醬 lemon curd 實在有點對不起人家;來塊(改編版)Pierre Hermé 的奶油蛋麵包 brioche 吧.

將全蛋(六顆)、萬用麵粉(四杯,500g)、糖(兩小匙;PH 用三大匙多,約 50g)、乾酵母(大約半小匙),依序放入麵包機,選按「麵糰」鍵.待麵包機發出「逼逼逼」聲,加入切為小丁的奶油(三大匙;PH 用 400g,光想就知道不可能不好吃,肥死人不償命嘛,VB 怕死,放了約十分之一的量,意思到了就好).

取出麵包機攪揉好的麵糰,置於大鋼盆中,加蓋.你可以靜靜守在旁邊目不轉睛的盯著酵母的魔術表演(等待的時間過得特別慢),或是一面喝茶一面上網欣賞美食照片一面想像待會兒的出爐滋味(更加飢餓難熬呀),或是到後院呼吸灑了一樹叢的陽光──

將發好的麵糰搓成長條繞成圈狀,塞入「苦果糕」模,刷上蛋水,於華式 350 度烤箱裡,烤 20 分鐘即可.

出爐,稍涼,掰開撕下一塊(刀切的斷面不會一絲一絲的,比較不誘人),大大方方的抹上檸檬奶黃醬──製作時少糖少油就是爲了這一刻嘛!

沒有乾果啦果乾啦等添加物的 brioche 外酥脆內鬆軟,幼滑細潤沁涼如正要開始溶化的冰淇淋般的檸檬奶黃醬,透著 Meyer 黃檸檬的清新與奶油蛋黃的蘊厚,此外別無它味──

單純的嫩黃的冬晨滋味.





註:VB 弟問:「不時不食」是「不對時不進食」,還是「負負得正」變成「時時食」?另,VB 弟自言奉行「早上洗澡晚上洗碗」,只不過兩件事的「主詞」不同罷了.


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Monday, December 01, 2008

烙餅機


承 VB 弟主廚好友的愛心,去年的火雞讓我們從感恩節吃到聖誕節.今年偷個懶,準備以一隻「中式鴨」混過.

將購至熟食店的熟鴨放在熟食砧板上,以薄而利的小刀(五吋長──敝人也只使喚得起這個長度的刀),使出畢生廚藝功夫奮力「片」之,大小有別厚薄有分,一隻有頭有腳的鴨子轉眼間皮肉分離,慘不忍睹.

依稀記得餐館裡的「規矩」:北平烤鴨夾餅(白胖小巧長得像刈包的荷葉餅或以半燙麵糰製成的烙餅),明爐燒鴨則沾解膩的梅子醬.然而 VB 家這種「南方人」才不管烤鴨燒鴨,只消看到通體焦糖色的鴨子,立刻想到「甜麵醬」!

搭配「甜麵醬」除了大蔥絲,餅當然不可或缺(如果有帶著薄薄脂肪的鴨皮更好,沒有也無太大干係──是的,寒舍餐桌上,烤鴨是甜麵醬的配角.)今年過節人多,要 VB 將荷葉餅一枚一枚的擀一枚一枚的捏再一枚一枚的蒸,感恩節一天的時間大概只夠完成這項.烙餅呢?VB 其實抱持敬而遠之的態度,原因無它:怕燙!我沒練過鐵砂掌,攝氏55度可以燙死酵母菌,也可以把 VB 燙得哀哀叫,遑論以攝氏百度的滾水澆下以後,徒手將麵糊攪拌成糰.

若不「燙」麵,還有什麼方法可以使麵糰柔軟呢?只好再度依賴酵母了.

感恩節前夕,依饅頭配方將麵粉油鹽水酵母放入麵包機揉成麵糰,取出換至不鏽鋼大碗公,於陰涼處放置一夜.翌日早晨待麵糰長成有點黏又不太黏的程度,以矽膠刮刀分成小團;不想如製作難餅般一張一張擀開再烙,故祭出「烙餅機」(Villaware Tortilla Maker)插電加熱後,三小團一組,在機器的底部的平盤上排成正三角形,將機器的如千斤鼎的頂盤拉下,用力一壓,兩三分鐘即可.重複步驟用盡麵糰,不到半小時製成直徑約四吋(感恩節晚餐開動不到十分鐘就消失)的27枚烙餅.

──猜猜「座中吃下誰最多」?


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